[發明專利]一種蝦籽醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201310701372.2
• 申請日: 2013-12-19
• 公開（公告）號: CN103734676A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 徐大倫;張群飛;楊文鴿;倪孔巍
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/221;A23L1/29
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，尤其是涉及一種蝦籽醬及其制備方法。背景技術

蝦籽是海水橈足類的俗稱，隸屬于節肢動物門、甲殼綱、橈足類、橈足亞綱、胸刺水藻科、胸刺水藻屬，是海洋浮游動物的一個重要組成部份，富含不飽和脂肪酸及人體所需的必需氨基酸，也是營養全面的海水魚蝦蟹的活餌料。我國蝦籽資源豐富，以遼寧、江蘇和浙江沿海為蝦籽的盛產區，其中浙江寧波寧海三門灣一帶的蝦籽年產量就可達500噸以上。目前蝦籽主要用來加工成蝦籽醬。傳統蝦籽醬的生產工藝主要是將蝦籽原料經過簡單挑選、清洗后，加入蝦重量30-35%的食鹽，拌勻，浸沒入缸中，使其自然發酵，日曬夜露，每天攪拌2次，通常在1個月左右發酵完成，含鹽量較高，而且生產周期長，嚴重制約了企業的規模均衡化生產、市場流通，同時也不符合現代健康飲食的需求。

現在市場上的醬大部分是以谷物及豆類為原料的豆醬、面醬等植物性醬類，動物性醬類較少，其中最為消費者熟知及喜愛的是魚子醬，但魚子醬的原料——鱘魚籽數量稀少，致使其價格昂貴，并不是每個人都能品嘗到這一美味。以資源豐富的蝦籽生產出的蝦籽醬有望成為貨源緊張，價格日益高揚的魚籽醬的替代品，具有巨大的市場前景。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種獨特蝦籽風味、口感細膩、味道鮮美、營養豐富的蝦籽醬及其制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種蝦籽醬，由以下原料及其重量份數組成：蝦籽酶解物100份、食鹽8～14份、黃酒3～7份、白砂糖3～7份、質量濃度為2～3%的黃原膠母液?10份。

所述的蝦籽酶解物由蝦籽與水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，經堿性蛋白酶在溫度為50～60℃條件下酶解3～4h得到，所述的堿性蛋白酶與所述的蝦籽重量比為0.04～0.06：100。

?一種蝦籽醬的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）將蝦籽原料用清水清洗，去除雜質，瀝干水分；

（2）將上述蝦籽與水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入堿性蛋白酶，在50～60℃溫度條件下酶解3～4h，然后在沸水浴中滅酶10～15min，得到蝦籽酶解物；

（3）將蝦籽酶解物與食鹽按重量比100：8～14的比例混合攪拌均勻后，置于避光處室溫下進行一次發酵，發酵時間為6～8d；

（4）將一次發酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸25～30?min，冷卻后置于避光處室溫下進行二次發酵，發酵時間為13～15d；

（5）將黃原膠均勻分散在冷水中，加熱溶解制成質量濃度為2～3%的黃原膠母液，趁熱倒人加熱至80～90℃的二次發酵后的蝦籽酶解物中，攪拌均勻得到蝦籽醬初品；黃原膠是一種增稠劑，能防止蝦籽醬分層，起到穩定的作用；

（6）將蝦籽醬初品裝罐密封后，在110～115℃的條件下高壓殺菌15～30?min，即得到蝦籽醬成品。

步驟（2）中所述的堿性蛋白酶與所述的蝦籽的重量比為0.04～0.06：100。

步驟（4）中所述的一次發酵后的蝦籽酶解物、所述的黃酒和所述的白砂糖的重量比為100：3～7：3～7。

步驟（5）中所述的二次發酵后的蝦籽酶解物與所述的黃原膠母液的重量比為100：10。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明一種蝦籽醬及其制備方法，該蝦籽醬首先利用堿性蛋白酶對蝦籽進行了酶解，酶解提高了游離氨基酸的含量，在改善蝦籽醬風味的同時，使其營養成分更易被人體消化吸收，在預實驗中，比較了加入相同酶活量的堿性蛋白酶和其他蛋白酶（中性蛋白酶、風味酶、木瓜蛋白酶等）樣品的酶解效果，發現加堿性蛋白酶樣品的酶解效果最好，因此選擇堿性蛋白酶進行試驗。在酶活量500U/g的條件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸態氮含量如下：堿性蛋白酶0.45g/100mL，中性蛋白酶0.43g/100mL，風味酶0.38g/100mL，木瓜蛋白酶0.40g/100mL。

采用低鹽二次發酵技術，其中第一次發酵作用是提升蝦籽醬的營養成分，例如氨基酸態氮的含量，第二次調味發酵作用是提高產品的口感、風味等感官指標（加黃酒的主要作用是去腥，并且提升蝦籽醬的氣味；白糖主要是調味）。低鹽二次發酵技術，不僅符合現代人群對營養健康飲食的需求，而且相較于傳統的發酵方法縮短了時間，提升了風味，具有口感細膩、顏色鮮艷，咸鮮可口，蝦味濃郁，最大程度地保證了蝦籽的純正風味，工藝簡單，過程易控，能實現工業化的批量生產，為蝦籽的進一步開發利用提供了基礎，拓展了蝦籽資源的利用途徑，也為消費者提供了一種新型風味的產品。