[發(fā)明專利]牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310699784.7
• 申請日: 2013-12-19
• 公開（公告）號: CN103704738A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設計）人: 賀稚非;李洪軍;肖夏;尚永彪;夏楊毅
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種新型牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝。

背景技術

目前，世界上牛肉的產(chǎn)量在肉類中居第二位，是世界主要畜產(chǎn)品之一。牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，且富含人體所需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，是一種具有較高營養(yǎng)價值的保健型肉類食品。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，我國居民對優(yōu)質(zhì)肉品的需求日益增加，牛肉的消費量呈現(xiàn)出較快的增長。

與此同時，對于年輕一代而言，隨著生活節(jié)奏的加快，工作學習的緊張，生活方式的轉變，廚房已經(jīng)不再是家庭的“必備品”。對熟食半熟食的需求日益增加，這就要求食品生產(chǎn)者提供更多品類豐富、口感風味營養(yǎng)俱佳的肉類精深加工產(chǎn)品。

川菜中的紅燒牛肉以其鮮嫩的肉質(zhì)、濃郁的香味、獨特的風味深受廣大食客的喜愛。目前已有對該菜肴進行工業(yè)化生產(chǎn)的研究。中國專利申請CN102972793A公開了一種鮮牦牛肉的嫩化處理方法，精選天然無污染的高原牦牛肉，在-10℃低溫冷凍，解凍后腌制，腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶，在溫度0-10℃下嫩化后，放入滾揉機內(nèi)滾揉一定時間即得。該發(fā)明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。中國專利申請CN102948784A公開了一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于由70-90％牦牛肉主料和10-30％的多種輔料制作，經(jīng)木瓜蛋白酶嫩化處理等工藝流程加工得到；采用該發(fā)明制作的鹵汁牦牛肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。這兩種方法雖然提高了牛肉的嫩化度，但耗時較長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。中國專利申請CN1561392A公開了一種使牛肉變嫩的方法，采用含有菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶混合物嫩化牛肉，可使烹調(diào)后的牛肉制品持續(xù)鮮嫩。但該方法需要使用較為復雜的復合酶。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的牛肉普遍不易咀嚼、嫩度較差的缺陷，提供一種新型的采用外源酶嫩化牛肉的處理方法。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種采用外源酶嫩化的紅燒牛肉熟食的加工工藝，有效地提高牛肉的嫩度，加工出色香味俱全的紅燒牛肉，且縮短煮制時間，降低能耗。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術方案：

一種牛肉酶嫩化處理方法，包括原料肉選取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步驟，其特征在于所述酶嫩化步驟選取木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶的復合酶嫩化液進行嫩化處理。

在一個優(yōu)選的實施方案中，所述復合酶嫩化液按木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶1∶1配制，復合酶添加量為肉重的0.02％，并溶于pH=7.0的磷酸鹽緩沖液而成，緩沖液體積(mL)∶肉重(g)為2∶1。

在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射處理。

在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射，滾動揉搓5min，20℃溫度條件下嫩化20min。

在一個優(yōu)選的實施方案中，所述腌制步驟為將切好的牛肉塊在4～10℃的腌制液中腌制30～60min。

在一個優(yōu)選的實施方案中，所述腌制液的配方按肉重百分比計為：食鹽4％、料酒2％、亞硝酸鈉0.01％、異抗壞血酸鈉0.05％、復合聚磷酸鹽0.1％、水20％。

本發(fā)明的另一方面，提供了一種紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

1)前述實施方案的牛肉酶嫩化處理步驟：

2)預煮步驟，將步驟1)嫩化的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，撈出肉塊；

3)上色生香步驟，將蔥姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，將步驟2)瀝水的牛肉倒入其中翻炒上色；

4)煮制步驟，向步驟3)上色的牛肉中倒入香料水，在100℃恒溫加熱20min；

5)調(diào)味、冷卻、熱封包裝、高溫滅菌。

其中，步驟3)中所述麻辣油按肉重的百分比計，將菜籽油或色拉油20％、花椒粉2％、干辣椒粉5％在100℃溫度下煎炒10min，然后紗布過濾燒制而成。

其中，步驟4)中所述香料水為將各種香辛料按一定比例加入鍋中，煮30min，開鍋后盛出備用；所述香辛料的配方為：按肉重百分比計算，姜5％、蒜5％、蔥10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料適量，水200％。