[發明專利]牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝

無效

• 申請號: 201310699784.7
• 申請日: 2013-12-19
• 公開（公告）號: CN103704738A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 賀稚非;李洪軍;肖夏;尚永彪;夏楊毅
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/311
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種牛肉酶嫩化處理方法，包括原料肉選取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步驟，其特征在于所述酶嫩化步驟選取木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶的復合酶嫩化液進行嫩化處理。

2.根據權利要求1所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述復合酶嫩化液按木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶1∶1配制，復合酶添加量為肉重的0.02％，并溶于pH=7.0的磷酸鹽緩沖液而成，緩沖液體積(mL)∶肉重(g)為2∶1。

3.根據權利要求2所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射處理。

4.根據權利要求3所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射，滾動揉搓5min，20℃溫度條件下嫩化20min。

5.根據權利要求1或4所述牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述腌制步驟為將切好的牛肉塊在4～10℃的腌制液中腌制30～60min。

6.根據權利要求5所述牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述腌制液的配方按肉重百分比計為：食鹽4％、料酒2％、亞硝酸鈉0.01％、異抗壞血酸鈉0.05％、復合磷酸鹽0.1％、水20％。

7.一種紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

1)權利要求1-6任一項的牛肉酶嫩化處理步驟：

2)預煮步驟，將步驟1)嫩化的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，撈出肉塊；

3)上色生香步驟，將蔥姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，將步驟2)瀝水的牛肉倒入其中翻炒上色；

4)煮制步驟，向步驟3)上色的牛肉中倒入香料水，在100℃恒溫加熱20min；

5)調味、冷卻、熱封包裝、高溫滅菌。

8.根據權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟3)中所述麻辣油按肉重百分比計，將菜籽油或色拉油20％、花椒粉2％、干辣椒粉5％在100℃溫度下煎炒10min，然后紗布過濾燒制而成。

9.根據權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟4)中所述香料水為將各種香辛料按一定比例加入鍋中，煮30min，開鍋后盛出備用；所述香辛料的配方為：按肉重百分比計，姜5％、蒜5％、蔥10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料適量，水200％。

10.根據權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟5)中熱封包裝時，按肉油3∶1裝袋，每袋加入5顆紅椒，內容物離袋口3～4cm，在真空度-0.05MPa下熱封；并采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌公式為(15min-20min-15min)/121℃。