[發(fā)明專利]一種酸辣椒罐頭的制作工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310698936.1
• 申請日: 2013-12-19
• 公開（公告）號: CN103652756A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設計）人: 楊劍飛;李建兵
• 申請（專利權）人: 銅仁市錦江綠色蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 東莞市中正知識產(chǎn)權事務所 44231
• 代理人: 劉林

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體地說，涉及一種酸辣椒罐頭的制作工藝。

背景技術

現(xiàn)有的辣椒罐頭制品種類繁多，口味各異，然而，大多數(shù)辣椒罐頭的口味是以咸辣為主，市場上以酸味為主的的酸辣椒罐頭很少見到。而且，現(xiàn)有的辣椒罐頭的制作工藝成本高、耗時長，加工后的辣椒形不成顆粒，口感差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種天然辣椒堿的生產(chǎn)方法，以解決上述的技術問題。

本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種酸辣椒罐頭的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1、備料：采用色澤鮮紅，成熟度好，肉質較厚，無蟲蛀，無傷痕的無公害辣椒；先用清水沖洗辣椒3~4次，洗凈泥沙、雜質、摘除蒂柄，然后，浸泡于濃度為4%的鹽水中20分鐘進行驅蟲，再以清水洗滌兩次備用；大蒜剝衣干凈后清水淘洗一次備用；

2、切料：用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒；

3、拌料：每100kg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g紅油、3kg蒜粒，攪拌均勻；

4、發(fā)酵：拌合好以后，裝入瓷質容器內(nèi)密封，讓混合均勻的原料在容器內(nèi)常溫密閉發(fā)酵；?7-12天發(fā)酵成熟；?

5、裝罐：發(fā)酵好的酸辣椒啟封后取出，加入濃度為0.05%的CaCl₂溶液拌合均勻后裝罐；裝罐時，罐的上部必須留出空間；

6、排氣：由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體在酸辣椒中，所以，裝罐后的酸辣椒必須經(jīng)加熱排氣，使罐中溫度達65℃以上，即可進行封口；

7、封口：經(jīng)加熱排氣后的酸辣椒，封口時采用抽空封口，要求真空度達到53.33kPa；

8、殺菌：封口后的酸辣椒罐頭在100℃的高溫下殺菌5-15分鐘；

9、保溫檢查：殺菌后的酸辣椒罐頭冷到38℃左右時取出，擦干水分，涂上防銹油，?25℃恒溫處理120小時；敲撿出廢次品，合格的正品包裝出售。

有益效果：與現(xiàn)有技術相比，采用本發(fā)明所述的配方和工藝制作的酸辣椒罐頭的口味以酸味為主，辣椒呈顆粒狀，酸味醇厚，口感好，且加工工藝成本低、耗時短、效率高，能有效提高辣椒的附加價值。?

具體實施方式

以下參考具體實施方式，對本發(fā)明做進一步的說明。

本發(fā)明所述酸辣椒罐頭的制作工藝，包括以下步驟：

1、備料：采用色澤鮮紅，成熟度好，肉質較厚，無蟲蛀，無傷痕的無公害辣椒；先用清水沖洗辣椒3~4次，洗凈泥沙、雜質、摘除蒂柄，然后，浸泡于濃度為4%的鹽水中20分鐘進行驅蟲，再以清水洗滌兩次備用；大蒜剝衣干凈后清水淘洗一次備用；

2、切料：用斬拌機分別把辣椒、大蒜斬切呈粒度為0.5cm的顆粒；

3、拌料：每100kg辣椒顆粒中加入6kg食鹽、200g白礬、500g黃酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g紅油、3kg蒜粒，攪拌均勻；

4、發(fā)酵：拌合好以后，裝入瓷質容器內(nèi)密封，讓混合均勻的原料在容器內(nèi)常溫密閉發(fā)酵；一般夏季7，冬季12天就可以發(fā)酵成熟，可添加適量的酵母以加快發(fā)酵速度；發(fā)酵好的酸辣椒，能聞到清新辣椒味，無鮮辣椒的刺鼻辣味、無腐爛及異味；

5、裝罐：發(fā)酵好的酸辣椒啟封后取出，加入濃度為0.05%的CaCl₂溶液拌合均勻后裝罐；裝罐時，罐的上部必須留出空間；

6、排氣：由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體在酸辣椒中，所以，裝罐后的酸辣椒必須經(jīng)加熱排氣，使罐中溫度達65℃以上，即可進行封口；

7、封口：經(jīng)加熱排氣后的酸辣椒，封口時采用抽空封口，要求真空度達到53.33kPa；

8、殺菌：封口后的酸辣椒罐頭在100℃的高溫下殺菌5-15分鐘；

9、保溫檢查：殺菌后的酸辣椒罐頭冷到38℃左右時取出，擦干水分，涂上防銹油，?25℃恒溫處理120小時；敲撿出廢次品，合格的正品包裝出售。