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[發明專利]一種蘑菇醬油的生產方法有效

專利信息
申請號: 201310697339.7 申請日: 2013-12-18
公開(公告)號: CN103689527A 公開(公告)日: 2014-04-02
發明(設計)人: 張興松;周昱;鐘碧疆;阮美英 申請(專利權)人: 廈門古龍食品有限公司
主分類號: A23L1/238 分類號: A23L1/238;A23L1/29
代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 35200 代理人: 馬應森
地址: 361100 福*** 國省代碼: 福建;35
權利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關鍵詞: 一種 蘑菇 醬油 生產 方法
【說明書】:

技術領域

本發明涉及一種醬油的生產方法,尤其是涉及一種蘑菇醬油的生產方法。

背景技術

生產蘑菇罐頭的蘑菇預煮液含有近20種氨基酸及大量的水溶性微生物,同時含有抗癌的高分子糖及大量微生物元素,目前多直接排放,不僅浪費,而且給環境形成壓力。

現有的蘑菇醬油多為調配醬油,其風味、口感、營養成分等較差。中國專利CN?1099578A公開一種蘑菇醬油的生產方法,將制曲醬油的已發酵原料浸泡在蘑菇浸出液中一段時間,分離出的液體即為蘑菇醬油。中國專利CN?1849925A公開一種蘑菇醬油及其制備方法,按重量份計包括下列原料組分:醬油浸出液70~90;胡椒0.1~0.5;八角0.05~0.5;氨基酸3~7;檸檬酸0.03~0.09;食用色素0.004~0.008;5′-肌甘酸鈉1~2;5′-鳥苷酸鈉1~2;砂糖3~12;老姜1~2;食鹽14~17;此方法雖然克服了復雜工藝的缺點,但它是一種調味蘑菇醬油,不具有發酵醬油特有的香氣,口感一般。中國專利CN102067983A公開一種蘑菇醬油的制造方法,采用摘好的新鮮金針菇10kg用50℃的溫開水浸泡72h,然后撈起來并瀝干水分,放入盆子里,加入200g食鹽、50g味精、10g花椒、2g色素,攪拌均勻,然后放入壇里,壇子里不要放滿,防止發酵期間溢出來,用蓋子蓋好進行發酵,發酵期間每鎘5d攪拌一次,發酵30d。

發明內容

本發明的目的在于針對現有蘑菇醬油生產工藝中存在的問題,提供含有較高的糖、氮及可溶性固形物,具有濃郁的蘑菇特有香氣、鮮美適口特點的一種蘑菇醬油的生產方法。

本發明包括以下步驟:

1)蘑菇預煮液濃縮

采用濃縮機將生產蘑菇罐頭的蘑菇預煮液濃縮,得到可溶性固形物含量為35%~45%的蘑菇濃縮液;

2)對黃豆、小麥粉、麩皮、菌種按采購標準對原物料的感官指標、理化指標、安全衛生指標的要求進行檢驗驗收;

3)將黃豆去雜,再剔除霉豆和色豆;

4)將步驟3)得到的黃豆浸泡;

5)將步驟4)浸泡后的黃豆在旋轉蒸煮鍋中煮,煮后冷卻至55~60℃;

6)將冷卻后的黃豆拌入面粉和曲種,使面粉與曲種均勻地附著在黃豆表面,再將曲料送入曲室;

7)將送入曲室的曲料裝入竹匾,攤平,上曲室木架上培養;

8)將成曲后的曲料倒入曬缸中,加入蘑菇濃縮液鹽水溶液,混合后蓋上竹笠,進行露曬;

9)抽出曬缸醬油至沉淀池繼續沉淀、曬露1個月以上;

10)沉淀、曬露后的醬油進行殺菌、高壓均質、冷卻、灌裝、包裝即為成品。

在步驟1)中,所述濃縮的條件可在真空度0.90~1.0MPa,溫度80~90℃下濃縮。

在步驟3)中,所述去雜可將黃豆經篩豆機去雜或人工去雜。

在步驟4)中,所述浸泡的時間可為2~3h。

在步驟5)中,所述旋轉蒸煮鍋的壓力可為0.12~0.16MPa,煮的時間可為8~15min。

在步驟6)中,所述面粉的加入量可為未煮黃豆原料質量的15%~20%;曲種的加入量可為未煮黃豆原料質量的0.05%~0.1%。

在步驟7)中,所述竹匾裝入的曲料可為每匾10kg,曲料的厚度可為2~3cm;所述培養的時間可為48~72h,曲室的溫度可為28~30℃,曲料的溫度不超過40℃。

在步驟8)中,所述成曲后的曲料的加入量可為55~60kg/缸;所述蘑菇濃縮液鹽水溶液可采用蘑菇濃縮液與鹽水調配鹽度為15%~19%的蘑菇濃縮液鹽水溶液,蘑菇濃縮液鹽水溶液的加入量可為120~160L/缸;所述露曬的條件可為:露曬時間≥6個月,期間每隔1~2個月添加一次蘑菇濃縮液鹽水溶液至缸面,并天晴掀蓋,雨天蓋蓋。

在步驟10)中,所述殺菌的溫度可為75~100℃,殺菌的時間可為5~15min;高壓均質條件可為30~50MPa,時間5min~15min;所述冷卻可冷卻至溫度30~40℃。

本發明有效解決當期蘑菇醬油口感較差、風味不佳的缺點,使蘑菇罐頭預煮液得到有效的綜合利用。采用該種方法釀造的醬油與高鹽稀態黃豆釀造醬油相比,鹽度較低,可溶性固形物、全氮、氨基酸態含量較高,多糖含量可達0.62g/100g,風味物質種類較多。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明進一步描述。

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