[發明專利]一種蘑菇醬油的生產方法

有效

• 申請號: 201310697339.7
• 申請日: 2013-12-18
• 公開（公告）號: CN103689527A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 張興松;周昱;鐘碧疆;阮美英
• 申請（專利權）人: 廈門古龍食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應森

技術領域

本發明涉及一種醬油的生產方法，尤其是涉及一種蘑菇醬油的生產方法。

背景技術

生產蘑菇罐頭的蘑菇預煮液含有近20種氨基酸及大量的水溶性微生物，同時含有抗癌的高分子糖及大量微生物元素，目前多直接排放，不僅浪費，而且給環境形成壓力。

現有的蘑菇醬油多為調配醬油，其風味、口感、營養成分等較差。中國專利CN?1099578A公開一種蘑菇醬油的生產方法，將制曲醬油的已發酵原料浸泡在蘑菇浸出液中一段時間，分離出的液體即為蘑菇醬油。中國專利CN?1849925A公開一種蘑菇醬油及其制備方法，按重量份計包括下列原料組分：醬油浸出液70～90；胡椒0.1～0.5；八角0.05～0.5；氨基酸3～7；檸檬酸0.03～0.09；食用色素0.004～0.008；5′-肌甘酸鈉1～2；5′-鳥苷酸鈉1～2；砂糖3～12；老姜1～2；食鹽14～17；此方法雖然克服了復雜工藝的缺點，但它是一種調味蘑菇醬油，不具有發酵醬油特有的香氣，口感一般。中國專利CN102067983A公開一種蘑菇醬油的制造方法，采用摘好的新鮮金針菇10kg用50℃的溫開水浸泡72h，然后撈起來并瀝干水分，放入盆子里，加入200g食鹽、50g味精、10g花椒、2g色素，攪拌均勻，然后放入壇里，壇子里不要放滿，防止發酵期間溢出來，用蓋子蓋好進行發酵，發酵期間每鎘5d攪拌一次，發酵30d。

發明內容

本發明的目的在于針對現有蘑菇醬油生產工藝中存在的問題，提供含有較高的糖、氮及可溶性固形物，具有濃郁的蘑菇特有香氣、鮮美適口特點的一種蘑菇醬油的生產方法。

本發明包括以下步驟：

1）蘑菇預煮液濃縮

采用濃縮機將生產蘑菇罐頭的蘑菇預煮液濃縮，得到可溶性固形物含量為35%～45%的蘑菇濃縮液；

2）對黃豆、小麥粉、麩皮、菌種按采購標準對原物料的感官指標、理化指標、安全衛生指標的要求進行檢驗驗收；

3）將黃豆去雜，再剔除霉豆和色豆；

4）將步驟3）得到的黃豆浸泡；

5）將步驟4）浸泡后的黃豆在旋轉蒸煮鍋中煮，煮后冷卻至55～60℃；

6）將冷卻后的黃豆拌入面粉和曲種，使面粉與曲種均勻地附著在黃豆表面，再將曲料送入曲室；

7）將送入曲室的曲料裝入竹匾，攤平，上曲室木架上培養；

8）將成曲后的曲料倒入曬缸中，加入蘑菇濃縮液鹽水溶液，混合后蓋上竹笠，進行露曬；

9）抽出曬缸醬油至沉淀池繼續沉淀、曬露1個月以上；

10）沉淀、曬露后的醬油進行殺菌、高壓均質、冷卻、灌裝、包裝即為成品。

在步驟1）中，所述濃縮的條件可在真空度0.90～1.0MPa，溫度80～90℃下濃縮。

在步驟3）中，所述去雜可將黃豆經篩豆機去雜或人工去雜。

在步驟4）中，所述浸泡的時間可為2～3h。

在步驟5）中，所述旋轉蒸煮鍋的壓力可為0.12～0.16MPa，煮的時間可為8～15min。

在步驟6）中，所述面粉的加入量可為未煮黃豆原料質量的15%～20%；曲種的加入量可為未煮黃豆原料質量的0.05%～0.1%。

在步驟7）中，所述竹匾裝入的曲料可為每匾10kg，曲料的厚度可為2～3cm；所述培養的時間可為48～72h，曲室的溫度可為28～30℃，曲料的溫度不超過40℃。

在步驟8）中，所述成曲后的曲料的加入量可為55～60kg/缸；所述蘑菇濃縮液鹽水溶液可采用蘑菇濃縮液與鹽水調配鹽度為15%～19%的蘑菇濃縮液鹽水溶液，蘑菇濃縮液鹽水溶液的加入量可為120～160L/缸；所述露曬的條件可為：露曬時間≥6個月，期間每隔1～2個月添加一次蘑菇濃縮液鹽水溶液至缸面，并天晴掀蓋，雨天蓋蓋。

在步驟10）中，所述殺菌的溫度可為75～100℃，殺菌的時間可為5～15min；高壓均質條件可為30～50MPa，時間5min～15min；所述冷卻可冷卻至溫度30～40℃。

本發明有效解決當期蘑菇醬油口感較差、風味不佳的缺點，使蘑菇罐頭預煮液得到有效的綜合利用。采用該種方法釀造的醬油與高鹽稀態黃豆釀造醬油相比，鹽度較低，可溶性固形物、全氮、氨基酸態含量較高，多糖含量可達0.62g/100g，風味物質種類較多。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明進一步描述。