[發(fā)明專利]一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310697339.7
• 申請日: 2013-12-18
• 公開（公告）號: CN103689527A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張興松;周昱;鐘碧疆;阮美英
• 申請（專利權(quán)）人: 廈門古龍食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務(wù)所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應(yīng)森

1.一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

1）蘑菇預(yù)煮液濃縮

采用濃縮機將生產(chǎn)蘑菇罐頭的蘑菇預(yù)煮液濃縮，得到可溶性固形物含量為35%～45%的蘑菇濃縮液；

2）對黃豆、小麥粉、麩皮、菌種按采購標(biāo)準(zhǔn)對原物料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全衛(wèi)生指標(biāo)的要求進行檢驗驗收；

3）將黃豆去雜，再剔除霉豆和色豆；

4）將步驟3）得到的黃豆浸泡；

5）將步驟4）浸泡后的黃豆在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋中煮，煮后冷卻至55～60℃；

6）將冷卻后的黃豆拌入面粉和曲種，使面粉與曲種均勻地附著在黃豆表面，再將曲料送入曲室；

7）將送入曲室的曲料裝入竹匾，攤平，上曲室木架上培養(yǎng)；

8）將成曲后的曲料倒入曬缸中，加入蘑菇濃縮液鹽水溶液，混合后蓋上竹笠，進行露曬；

9）抽出曬缸醬油至沉淀池繼續(xù)沉淀、曬露1個月以上；

10）沉淀、曬露后的醬油進行殺菌、高壓均質(zhì)、冷卻、灌裝、包裝即為成品。

2.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟1）中，所述濃縮的條件是在真空度0.90～1.0MPa，溫度80～90℃下濃縮。

3.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟3）中，所述去雜是將黃豆經(jīng)篩豆機去雜或人工去雜。

4.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟4）中，所述浸泡的時間為2～3h。

5.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟5）中，所述旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的壓力為0.12～0.16MPa，煮的時間為8～15min。

6.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟6）中，所述面粉的加入量為未煮黃豆原料質(zhì)量的15%～20%；曲種的加入量為未煮黃豆原料質(zhì)量的0.05%～0.1%。

7.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟7）中，所述竹匾裝入的曲料為每匾10kg，曲料的厚度為2～3cm。

8.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟7）中，所述培養(yǎng)的時間為48～72h，曲室的溫度為28～30℃，曲料的溫度不超過40℃。

9.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟8）中，所述成曲后的曲料的加入量為55～60kg/缸；所述蘑菇濃縮液鹽水溶液采用蘑菇濃縮液與鹽水調(diào)配鹽度為15%～19%的蘑菇濃縮液鹽水溶液，蘑菇濃縮液鹽水溶液的加入量可為120～160L/缸；所述露曬的條件可為：露曬時間≥6個月，期間每隔1～2個月添加一次蘑菇濃縮液鹽水溶液至缸面，并天晴掀蓋，雨天蓋蓋。

10.如權(quán)利要求1所述一種蘑菇醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟10）中，所述殺菌的溫度為75～100℃，殺菌的時間為5～15min；高壓均質(zhì)條件可為30～50MPa，時間5min～15min；所述冷卻可冷卻至溫度30～40℃。