[發明專利]一種辣椒醬的制備方法有效

申請號：	201310692922.9	申請日：	2013-12-17
公開（公告）號：	CN103637174A	公開（公告）日：	2014-03-19
發明（設計）人：	楊文忠	申請（專利權）人：	寧夏紅川農業科技有限公司
主分類號：	A23L1/24	分類號：	A23L1/24;A23L1/218
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地址：	751100 寧夏回***	國省代碼：	寧夏;64
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種辣椒醬制備方法
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【說明書】：

技術領域：

本發明屬于辣椒深加工技術領域，特別涉及一種辣椒醬的制備方法。?

背景技術：

辣椒(chillies)，雙子葉植物綱茄目，一年或多年生草本植物，原產于南美洲熱帶地區，明末傳入中國湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜溫、喜水、喜肥；辣椒營養非常豐富，它含有的維生素C在蔬菜中居第一位，它還含有豐富的胡蘿卜素，一根辣椒還大約含有5000個國際單位的維他命A，可完全滿足每人每天的需求量。此外，辣椒中還含有辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素（capsanthin），這兩種成分為辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。?

辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，并能抑制腸內異常發酵，而且常吃青椒還能預防膽結石；紅辣椒中辣椒素與一些藥房出售的感冒藥、咳嗽藥具有相似的作用，可以使呼吸道暢通，降低血液中的膽固醇，能預防心臟病和中風。辣椒還具有降脂、減肥、抑制細菌等多種功效，作為天然防腐劑使用更安全，還可用于消炎、鎮痛、麻醉和戒毒，有很大的開發利用價值；不過因為它的刺激性強，腸胃潰瘍或心臟疼痛、胸悶的人建議避免食用。?

辣椒醬由新鮮紅辣椒制作而成，其營養成分豐富，不僅能作為人們的常用食品，還有良好的保健作用，在國內很多人喜歡食用，就是在國外，也有很多人喜歡食用，但食用過量反而易引起胃疼、腹痛、腹瀉、容易上火等一些消化系統的疾病。?

目前已有的辣椒醬品種較多，油辣椒醬品種也不勝枚舉。但市場上的油辣椒產品主要通過添加大量防腐劑和高鹽、高油的方法來延長保質期，并通過添加多種香精香料和抗氧化劑等方法提高產品風味品質、防止油脂氧化酸敗，其安全性和營養價值令人擔憂。為解決這一問題，申請號為201010173376.4的發明《一種高營養油辣椒醬的制備方法》公開了一種低鹽、不添加化學防腐劑，利用大蒜、姜、洋蔥來防腐、具有較長保質期的生物活性辣椒醬的方法，這種方法雖然大大減少了化學防腐劑的用量，但大蒜、姜、洋蔥來防腐作用畢竟有限，這種辣椒打開后必須在一定時間內食用，開蓋后長時間放置容易變質，同時辣椒醬發酵香氣較弱，且口感協調性較差。?

發明內容：

本發明的目的是提供一種辣椒醬的制備方法，通過添加混合菌液發酵辣椒醬，能夠縮短發酵周期、穩定發酵質量，提高產品的營養價值，減少辣椒醬中防腐劑、香精香料和抗氧化劑的使用，延長辣椒醬的保質期、提高食用安全性，且具有獨特風味。?

一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟：?

（1）備料：選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質，清洗后用不銹鋼粉碎機破碎成1cm大小的辣椒顆粒備用；?

（2）腌制：在發酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調配，入池發酵，調配好的辣椒醬含糖量控制在0.5—1%，含鹽量控制在3%—5%，辣椒醬轉入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；?

所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；?

所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1-1.5%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的1.2-1.6%?

（3）發酵：發酵池溫度控制在25—30℃，密閉發酵10—20h；?

（4）檢驗：發酵結束后，按照辣椒醬檢測標準NY/T1070-2006進行檢驗。?

（5）滅菌：紫外燈下照射15-20分鐘；?

（6）包裝：檢驗合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。?

發酵好的辣椒醬可用做制備川味豆瓣醬的原料，也可做調味品直接銷售。?