[發(fā)明專(zhuān)利]一種花椒油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310692428.2
• 申請(qǐng)日: 2013-12-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103749741A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王占河;楊正倉(cāng);許謖;馬雪
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 寧夏吳忠市匯好清真食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23D9/04
• 分類(lèi)號(hào): A23D9/04;C11B1/04
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種花椒油及其該花椒油的制備方法，屬于調(diào)味品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

花椒果實(shí)富含揮發(fā)油,揮發(fā)油中含檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic?alcohol）.亦含有牻牛兒醇（Geraniol）、植物甾醇（Phytosterol）及不飽和脂肪酸、含α-蒎烯、β-蒎烯、香檜萜、β-水芹烯、β-羅勒烯-X、α-萜品醇、樟醇、萜品烯醇-4、α-萜品醇、反式-石竹烯、乙酸萜品醇、葎草烯、β-蓽澄茄油烯、橙花椒醇異構(gòu)體等。是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料之一，位列“十三香”之首，也是我國(guó)特有的香料，無(wú)論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它，更是四川菜使用最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類(lèi)，有去膻增味作用，還可促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。

花椒使用形式多樣，如整粒燉肉，花椒粉用于菜肴炒制，花椒油拌菜，而花椒油因其使用方便，易于混勻，逐漸受到人們的重視和喜愛(ài)，但由于工藝限制，風(fēng)味物質(zhì)提取不完全或損失嚴(yán)重，使其風(fēng)味無(wú)法與傳統(tǒng)的花椒粉媲美，限制了花椒油的生產(chǎn)和發(fā)展。花椒油的生產(chǎn)方法主要有油浸法、水蒸汽蒸餾法、水煮法、熱壓榨法、冷榨法、有機(jī)溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、微波萃取法等，其中，油浸法因其生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、工藝容易實(shí)現(xiàn)、成本低等優(yōu)點(diǎn)被生產(chǎn)廠(chǎng)家廣泛采用。中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)201210331074.4《一種花椒油及其制備方法》公開(kāi)了一種大豆色拉油浸泡生產(chǎn)花椒油的方法。中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利201110067181.6《一種生產(chǎn)鮮花椒油的工藝》公開(kāi)了一種將鮮花椒清洗除水后，油浸制備花椒油的工藝。中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利《一種爆香花椒油的制作方法》公開(kāi)了一種將花椒粉碎后，油浸提取花椒油的制作方法。以上公開(kāi)的花椒油生產(chǎn)方法，都存在油溫不好掌握，過(guò)高容易炸糊，產(chǎn)品易出現(xiàn)不良風(fēng)味，過(guò)低容易出現(xiàn)生油味，而且存在提取率不高，原料浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象。中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利201210251370.3《一種花椒油的制備方法》公開(kāi)了一種將花椒粉碎后，加水浸泡，再將泡過(guò)水的花椒加油冷浸制備花椒油的方法，同樣存在提取率不高的問(wèn)題，而且生油味較重。

發(fā)明內(nèi)容：

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種將花椒加鹽茶水潤(rùn)濕后、再經(jīng)速凍、加油熱浸制備花椒油的方法，此方法提取率高、提取的花椒油風(fēng)味足，無(wú)生油味且風(fēng)味獨(dú)特。

本發(fā)明另一個(gè)目的在于提供采用該方法制備的花椒油。

一種花椒油，其制備方法包括如下步驟：

花椒預(yù)處理：

（1）清洗、脫水：噴淋清洗后，離心脫去表面水分；

（2）潤(rùn)濕：花椒在振動(dòng)篩上，一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒重量1-2%的鹽茶水，使花椒吸水潤(rùn)濕；

（3）速凍：-30--40℃速凍，至花椒表面無(wú)游離水分；

花椒渣預(yù)處理：

將花椒渣，在密閉鍋中不斷的攪拌下炒制至表面干燥并有濃烈的香氣，迅速冷卻，破碎至6mm以下，置于振動(dòng)篩上，一邊振動(dòng)，一邊噴入花椒渣重量3-4%的鹽茶水，使花椒渣吸水潤(rùn)濕，-30--40℃速凍，至花椒渣表面無(wú)游離水分；

油浸、榨油：分?jǐn)?shù)次進(jìn)行，所述花椒與植物油的比例為1:3，花椒渣與植物油的比例為1：2-2.5；

①將植物油升溫至180～200℃，然后再冷卻至130℃～140℃，將處理好的花椒加入其中攪拌5-10分鐘，至花椒炸干，此時(shí)油溫約100℃左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡45～50小時(shí)；其間每4-5小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次，每次攪拌以將底部物料充分?jǐn)嚻馂闇?zhǔn)，使花椒顆粒和油充分接觸；

將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得低濃度花椒油和一次花椒渣；

②將低濃度花椒油升溫至130℃～150℃，加入新的花椒攪拌至溫度降至80-90℃，置于密閉保溫容器中浸泡10-20小時(shí)，其間每4-5小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次；

浸泡完成后迅速冷卻至常溫，將油、椒混合物粗濾，25MPa壓力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③將植物油升溫至180～200℃，再冷卻至150℃～160℃后，將處理好的花椒渣加入其中攪拌3-5分鐘，此時(shí)油溫約120℃左右，密閉狀態(tài)下自然冷卻浸泡64—72小時(shí)，其間每4-5小時(shí)在密閉狀態(tài)下攪動(dòng)一次；

將油、渣混合物粗濾，25MPa壓力榨油；

最后分離出的花椒渣做副產(chǎn)品處理；分離出的低濃度花椒油在以后的生產(chǎn)中與步驟①得到低濃度花椒油混合使用。

所述鹽茶水為：50-100g茶葉，沸水1L，再加鹽2-5g；

所述茶葉優(yōu)選為當(dāng)年產(chǎn)綠茶；

有益效果：