[發明專利]一種金湯火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310692427.8
• 申請日: 2013-12-17
• 公開（公告）號: CN103719791A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 楊正蒼;王占河;劉登富
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/226;A23L1/23
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技術領域：

本發明涉及一種火鍋底料及其制備方法，特別涉及一種金湯火鍋底料及其制備方法。屬于食品調味料領域。

背景技術：

火鍋這種飲食形式，在我國歷史悠久，源遠流長，是我國獨創的美食，由于原料、地域飲食習慣不同等因素，而花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，蘇杭一帶的菊花火鍋，云南的滇味火鍋，重慶、四川的麻辣火鍋，北京的羊肉涮鍋等等，因風味別具，誘人饞涎，且與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，堪稱為寒冬里的“席上春風”，為食客們所津津樂道。

火鍋底料由于其使用方便，也越來越受到人們的歡迎。但其品種還是比較單一，按口味一般分為紅湯和清湯兩種，紅湯多以辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、生姜等辛辣調料為主要原料，多吃容易上火，并可能引起腸胃不適，牛油的大量使用也比較膩口，且對消化不好的人來說容易加重腸胃負擔。為了增鮮常會大量使用味精、雞精、鮮味王等鮮味劑，但是長時間熬煮會大量生成焦谷氨酸鈉，危害人們健康，使用高湯又由于大量水的加入，延長了炒制時間，炒制時間過長火候不好掌握，且不易炒干，導致不易保存。火鍋這種飲食形式之所以深受人們喜歡，原因之一就是其靈活多變，食材多樣，一般人可從火鍋中攝取各種營養，滿足身體需要，但對偏食的人而言，其完全依個人喜好，更易導致營養不均衡，但是偏食又不易糾正，因此開發一種營養均衡全面的底料，即可在煮食火鍋時使用，又可在家庭或者飯店烹制菜肴時使用，使偏食植物性食物的人也可從中攝取到動物性營養，反之，偏食動物性食物的人也可攝取到植物性營養，通過簡單的方式即能滿足不同人群的營養需求。《一種黃色火鍋底料及其制備方法》公開了一種利用富含黃色素的天然植物，用油炒制后浸漬制成黃色油再炒制其它食材制成的黃色火鍋底料，豐富了火鍋底料的品種，在火鍋底料中增加了植物性營養成分，但是缺乏動物性營養成分，營養不夠均衡，且僅對天然植物簡單炒制后浸漬，不能充分提取食材中的有益成分，實施例中提到胡蘿卜是所述富含黃色素的天然植物中重要的一種，但是簡單的炒制浸漬過和并不能去除胡蘿卜不易被人接受的中藥味。

發明內容：

為解決上述問題，本發明提供一種營養均衡、全面，鮮香味美，口感醇厚，顏色為金黃色的金湯火鍋底料。

本發明另一個目的在于提供該金湯火鍋底料的制備方法。

為實現上述目的，本發明通過以下技術方案實現，一種金湯火鍋底料，由油料包、調味料包、養元珍包組成；所述油料包、調味料包與養元珍包的質量比例為12-18：1-3：2-3；

所述油料包由以下重量份數的原料組成：食鹽1-10份，大蒜1-10份，食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-15份，花椒1-10份，胡蘿卜辣椒醬5-20份，泡菜漿1-10份，泡菜發酵液1-5份，枸杞汁1-20份，紅棗汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，南瓜醬5-10份，濃縮高湯1-20份；

調味料包包括以下重量份數的原料組成：食鹽40-60份，胡椒10-20份，咖喱10-30份，白糖3-10份；

養元珍包包括枸杞、桂圓、紅棗、甘草中至少一種；

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一種：茴香、八角、丁香、香葉、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后與咖喱混合；

胡蘿卜辣椒醬制備方法如下：

1.原料處理：

（1）辣椒處理:

①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；

②清洗、瀝水：清洗后，網板瀝水至表面無水珠滴下；

③去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分為玉米粒大小，加入辣椒質量2-3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿；

（2）胡蘿卜處理：

挑選新鮮、成熟度良好、芯小的原料清洗干凈，按原料堿液比1:2在1-2%的氫氧化鈉溶液中80-90℃脫皮1分鐘，立即用清水漂洗至中性，去凈表皮、青頭和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用檸檬酸調整pH值為5，80-90℃，20-30分鐘，待組織充分軟化后按料水比1:1用膠體磨磨漿，

2.混合：將辣椒漿和胡蘿卜漿按3-5：1-2的比例混合均勻；

3.發酵：采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發酵；

（1）向混合漿液中加入其重量1-3%的鹽，2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖，加入菌液，密封發酵；

（2）控制溫度在35-40℃進行10-15小時的前期發酵，隨后控制溫度在32-37℃進行20-45小時后發酵；整個發酵期間容器密封，發酵結束后殺菌密封待用；