[發明專利]一種金湯火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310692427.8
• 申請日: 2013-12-17
• 公開（公告）號: CN103719791A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 楊正蒼;王占河;劉登富
• 申請（專利權）人: 寧夏紅山河食品有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/226;A23L1/23
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1.一種金湯火鍋底料，由油料包、調味料包、養元珍包組成；所述油料包、調味料包與養元珍包的質量比例為12-18：1-3：2-3；

所述油料包由以下重量份數的原料組成：食鹽1-10份，大蒜1-10份，食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-15份，花椒1-10份，胡蘿卜辣椒醬5-20份，泡菜漿1-10份，泡菜發酵液1-5份，枸杞汁1-20份，紅棗汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，南瓜醬5-10份，濃縮高湯1-20份；

調味料包包括以下重量份數的原料組成：食鹽40-60份，胡椒10-20份，咖喱10-30份，白糖3-10份；

養元珍包包括枸杞、桂圓、紅棗、甘草中至少一種；

所述香辛料包括咖喱以及如下至少一種：茴香、八角、丁香、香葉、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后與咖喱混合。

2.根據權利要求1所述金湯火鍋底料，其特征在于，胡蘿卜辣椒醬制備方法如下：

將原料胡蘿卜和辣椒分別進行預處理打漿后，按3-5：1-2的比例混合均勻，采用植物乳桿菌與乳酸菌混合發酵；

（1）向混合漿液中加入其重量1-3%的鹽，2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖，加入菌液，密封發酵；

（2）控制溫度在35-40℃進行10-15小時的前期發酵，隨后控制溫度在32-37℃進行20-45小時后發酵；整個發酵期間容器密封，發酵結束后殺菌密封待用；

各菌種合適添加量為：乳酸菌1-3%，植物乳桿菌0.5-1.5%。

3.根據權利要求2所述金湯火鍋底料，其特征在于，胡蘿卜、辣椒預處理如下：

（1）辣椒預處理:

①揀選去雜：選擇成熟度良好的新鮮辣椒，去除辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；

②清洗、瀝水：清洗后，網板瀝水至表面無水珠滴下；

③去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分為玉米粒大小，加入辣椒質量2-3倍的軟水，打漿機打為辣椒漿；

（2）胡蘿卜預處理：

挑選新鮮、成熟度良好、芯小的原料清洗干凈，按原料堿液比1:2在1-2%的氫氧化鈉溶液中80-90℃脫皮1分鐘，立即用清水漂洗至中性，去凈表皮、青頭和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用檸檬酸調整pH值為5，80-90℃，20-30分鐘，待組織充分軟化后按料水比1:1用膠體磨磨漿。

4.根據權利要求2或3所述金湯火鍋底料，其特征在于，所述辣椒為黃色米椒、黃帝椒中至少一種。

5.根據權利要求2或3所述金湯火鍋底料，其特征在于，所述辣椒為黃色米椒：黃帝椒=1-2：1-5。

6.根據權利要求2或3所述金湯火鍋底料，其特征在于，所述植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）保藏編號為CGMCC?No.7928。