[發(fā)明專利]一種紅外線殺青滅菌腌制蘿卜的方法無(wú)效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201310688460.3 | 申請(qǐng)日： | 2013-12-17 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN103610007A | 公開(kāi)（公告）日： | 2014-03-05 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 張麗麗;王相友;趙國(guó)勇;孫傳祝;魏忠彩 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 山東理工大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L1/218 | 分類號(hào)： | A23L1/218 |
| 代理公司： | 暫無(wú)信息 | 代理人： | 暫無(wú)信息 |
| 地址： | 255086 山東省淄博市*** | 國(guó)省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 紅外線 殺青 滅菌 腌制 蘿卜 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明提供一種腌制蘿卜的新型方法，屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
青蘿卜是秋冬季潤(rùn)燥且物美價(jià)廉的好食材。青蘿卜含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力，同時(shí)具有清熱解毒、涼血止血、消食化滯、開(kāi)胃健脾、順氣化痰的功效；用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。
傳統(tǒng)腌制蘿卜的方法是將新鮮蘿卜洗凈，切成條在陽(yáng)光下晾曬來(lái)對(duì)蘿卜進(jìn)行殺青，如果天氣比較好，也要曬兩三天才能六七成干，如果碰到下雨陰天，就很可能發(fā)霉或者發(fā)爛，尤其是對(duì)于腌制廠這種批量生產(chǎn)的地方，就很容易受到天氣條件限制，而且傳統(tǒng)晾曬的方法由于時(shí)間較長(zhǎng)，蘿卜容易變色，外觀色澤不佳；另外在大批量生產(chǎn)腌制品時(shí)，為了使腌制品儲(chǔ)存更久，一般在腌制品內(nèi)要加入防腐劑，如苯甲酸鈉等，它可以防止腌制品變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，但長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。
隨著紅外技術(shù)的發(fā)展，紅外加熱裝置價(jià)格低廉，并且紅外加熱熱效率較高，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行殺青和滅菌，在腌制青蘿卜前后進(jìn)行殺青和滅菌，既可以提高加工效率，又可以提高其產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，紅外線殺青滅菌后的腌蘿卜口感極佳，保留有特殊清香品味，所以紅外線殺青和滅菌后的腌制蘿卜不但能在色澤上提升感官質(zhì)量，口感上也更加爽口，而且相比傳統(tǒng)處理腌制蘿卜的方式，食用更加健康安全。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要目的是克服傳統(tǒng)晾曬蘿卜進(jìn)行殺青時(shí)受天氣限制的不足，在提高殺青效率的同時(shí)，提升了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和口感，并在腌制后期達(dá)到滅菌的效果。
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)進(jìn)行：
殺青過(guò)程：
選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的青蘿卜，削去葉、根和老皮，然后將其洗凈，用切條機(jī)切成條狀，形狀大約是7cm長(zhǎng)，1cm寬，放入紅外干燥機(jī)內(nèi)，平鋪在網(wǎng)狀料盤(pán)上，以紅外輻射功率為2.5KW/m2，加熱殺青大約4小時(shí)，水分就能達(dá)到6、7成干，備用。
腌制過(guò)程：
1、將殺青好的蘿卜條逐層裝入瓷壇內(nèi)，均勻地撒上食鹽（蘿卜與食鹽的重量配比為：青蘿卜80-85份，食鹽4-5份）拌勻，確保所有的蘿卜條都能裹上鹽后，放入壇中，在陰涼處放置。
2、放置一天后開(kāi)始倒壇，每天倒壇一次，把蘿卜和液汁全部倒入另一壇中，使鹽和蘿卜均勻混合，連續(xù)倒壇2天，倒壇后在壇蓋壓上重物，封好壇蓋。
3、過(guò)3天后，將壇內(nèi)水分倒出，然后將蘿卜取出晾干后，重新放入壇中。
4、然后將配制好的調(diào)料依次倒入壇內(nèi)。調(diào)料的配制方法按照重量配比為：白砂糖2-3份、醬油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2-3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01--0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成，把調(diào)料放入上述處理好的蘿卜內(nèi)，密封壇內(nèi)進(jìn)行腌漬。
5、腌漬14天后，開(kāi)壇取出，放入紅外干燥箱中以4.5KW/m2殺菌8分鐘，即可裝入食品袋中密封待用。
本發(fā)明腌制而成的蘿卜干，不僅色澤鮮亮、、口味甜辣，咀嚼清脆且有韌性，而且利用紅外線的殺青方式提高腌制效率的同時(shí)，使腌制的蘿卜有特殊清香味，提升了口感；后期用紅外殺菌的方法使腌制的青蘿卜食用更加安全，儲(chǔ)存時(shí)間更久。本專利發(fā)明的腌制青蘿卜是一種佐餐、配菜的佳品，一般在秋季制作。
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