[發明專利]一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310686871.9
• 申請日: 2013-12-13
• 公開（公告）號: CN103636784A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 梅芳;喬成亞;龔廣予;劉振民;李海燕;孫卓
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;沈利

技術領域

本發明屬于乳酸菌飲料領域，特別涉及一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法。

背景技術

酸乳除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，具有一些保健作用。這些作用是：維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。酸乳還是鈣的良好來源。

甜酒釀富含維生素和有機酸，還有多種易被人體吸收的糖類物質及多種人體所必需的氨基酸，營養豐富，酸甜可口。其營養豐富且易于吸收，是一種補氣養血之佳品。它具有健胃和健脾等功效，以其低酒度、高營養和獨特的風味深受廣大消費者青睞，是我國人民喜歡的傳統發酵食品。

目前市場上流行的褐色乳酸菌飲料只是單純的原料奶褐變后用益生菌發酵，然后進行混合，均質，灌裝，尚未出現具有天然發酵的甜酒釀風味的褐色飲料。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有褐色飲料缺乏甜酒釀風味的技術問題，而提供一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供了一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料，包括下述組分：18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調節劑和32.5-64%水，所述的百分比為質量百分比。

本發明中，所述的褐色酸乳是本領域常規的，比如可參見文獻（《江蘇農業科學》2013年第41卷第7期的《褐色乳酸菌飲料的研制》）所述。褐色酸乳是原料奶中的蛋白質和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發生美拉德反應，繼而在冷卻后接種乳酸菌發酵得到的一種呈褐色、風味獨特的酸乳。褐色酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產品。

本發明所述褐色酸乳的制備方法是常規的，包括美拉德反應，益生菌發酵。較佳的，本發明所述的褐色酸乳由包括以下步驟的方法制備而得：

1）美拉德反應：

原料為：8-12%脫脂奶粉，5-10%還原糖和78-87%水，所述的百分比是質量百分比；

將水加熱至50-60℃，然后加入脫脂奶粉和還原糖，攪拌25-45分鐘（進行水合、溶解），然后95-121℃進行美拉德反應10-90分鐘至褐變，即得褐色基料；

2）益生菌發酵：

將所得的褐色基料冷卻至36-43℃，接種益生菌，于36-43℃發酵10-72小時，當pH達到3.3-3.8時，終止發酵，冷卻至5-20℃，即得褐色酸乳。

步驟1）中所述攪拌是常規的，低速攪拌即可，一般40-100r/min，優選60r/min。將水加熱至50-60℃，然后加入脫脂奶粉和還原糖，低速攪拌進行水合、溶解。然后進行美拉德反應，得到褐變產物。

本發明所述的還原糖是本領域常規的，是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。本發明中，所述的還原糖包括葡萄糖、結晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優選葡萄糖和/或果葡糖漿。