[發明專利]一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310686871.9
• 申請日: 2013-12-13
• 公開（公告）號: CN103636784A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 梅芳;喬成亞;龔廣予;劉振民;李海燕;孫卓
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;沈利

1.一種褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，包括下述組分：18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調節劑和32.5-64%水，所述的百分比為質量百分比。

2.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色酸乳由包括以下步驟的方法制備而得：

1）美拉德反應：

原料為：8-12%脫脂奶粉，5-10%還原糖和78-87%水，所述的百分比是質量百分比；

將水加熱至50-60℃，然后加入脫脂奶粉和還原糖，攪拌25-45分鐘，然后95-121℃進行美拉德反應10-90分鐘至褐變，即得褐色基料；

2）益生菌發酵：

將所得的褐色基料冷卻至36-43℃，接種益生菌，于36-43℃發酵10-72小時，當pH達到3.3-3.8時，終止發酵，冷卻至5-20℃，即得褐色酸乳。

3.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的還原糖為葡萄糖、結晶果糖、果葡糖漿、乳糖和麥芽糖中的一種或多種，優選葡萄糖和/或果葡糖漿；或者，所述的益生菌為雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和鏈球菌屬（Streptococcus）中的一種或多種；或者，所述的益生菌的接種量是每1000重量份褐色基料接種益生菌0.1-0.4重量份。

4.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的穩定劑選自果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉的一種或幾種；穩定劑的使用量不超過國家規定的使用衛生標準，較佳的，分別是果膠不超過10g/kg，大豆多糖不超過10g/kg，羧甲基纖維素鈉不超過10g/kg；最佳的，所述的穩定劑是0.3%果膠、0.5%大豆多糖或者0.8%羧甲基纖維素鈉，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質量百分比。

5.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的甜味劑選自阿斯巴甜、安賽蜜、白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖的一種或幾種；或者，甜味劑的使用量不超過國家規定的使用衛生標準，較佳的，分別是阿斯巴甜不超過0.6g/kg，安賽蜜不超過0.3g/kg（0.03%），三氯蔗糖不超過0.25g/kg（0.025%），最佳的，所述的的甜味劑是7%白砂糖或者0.015%三氯蔗糖，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質量百分比。

6.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的酸度調節劑是檸檬酸、乳酸、蘋果酸的一種或幾種；或者，酸度調節劑的使用量不超過國家規定的使用衛生標準，最佳的，所述的酸度調節劑是0.2%檸檬酸，所述的百分比是占褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質量百分比。

7.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料還包括風味物質。

8.如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料，其特征在于，所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的蛋白質含量為0.7-1.3wt%，pH值為3.6-4.0，乳酸菌活菌數≥1×10⁶cfu/ml，百分比為相對于褐色甜酒釀乳酸菌飲料的質量百分比。

9.一種如權利要求1所述的褐色甜酒釀乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）糖水基料制備

原料為：18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒釀汁，0.3-0.8%穩定劑，0.015-7%甜味劑，0-0.2%份酸度調節劑和32.5-64%水，所述的百分比為質量百分比；

將所述原料甜味劑、穩定劑和甜酒釀汁溶解于水中，90-95℃殺菌5-10分鐘，然后冷卻至5-20℃，即制得糖水基料；

（2）混合

將所述褐色酸乳與糖水基料混合均勻，在15-20MPa壓力下均質，然后無菌灌裝，即制得褐色甜酒釀乳酸菌飲料。

10.如權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所用原料的質量比例，以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質量份計是：甜味劑:穩定劑:甜酒釀汁:水為0.15-70份:3-8份:50-150份:325-640份；

步驟（2）中，所用原料的質量比例，以褐色甜酒釀乳酸菌飲料1000質量份計是：褐色酸乳:糖水基料:酸度調節劑為180-500份:820-500份:0-2份；或者，

步驟（2）中，所述均質后將混合液冷卻至5-15℃，即進行無菌灌裝。