[發明專利]通過共擠出生產食品的方法

在審

• 申請號: 201310684649.5
• 申請日: 2013-12-13
• 公開（公告）號: CN103859449A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 曼弗雷德·貝克特;阿明·比歇勒;齊格弗里德·勒泰;馬庫斯·施利塞爾
• 申請（專利權）人: 阿爾伯特·漢特曼機械廠股份有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23P1/12
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 鞏固

技術領域

本發明涉及根據權利要求1的前序部分通過共擠出生產食品的方法，且涉及用于共擠出生產的食品的生產的粘結劑的用途。

背景技術

共擠出過程首先用于香腸的生產。例如，相關的共擠出過程在專利EP2016830B1中被描述。在所述的共擠出方法中糊狀物，例如香腸肉餡，被通過定型液固化的凝膠覆蓋。在共擠出過程后這樣生產的香腸串被扭斷或分離。

對于共擠出食品下述情況是常見的，其共擠出包裝，例如腸衣從填充的材料脫落，特別是當相應的食品被在熱水中加熱時。這樣的產品對于消費者是不能接受的。

尤其是若方法為包裝被擠出到灌裝管上并被朝向灌裝管的末端移動一段距離以在灌裝管上固化，則此問題會發生。然后糊狀物被穿過灌裝管注射進包裝。為減小灌裝管和待生產的包裝之間的滑動摩擦系數，潤滑劑，例如一般的自來水，被在灌裝管和共擠出包裝之間輸送。

然后潤滑劑也在包裝和糊狀填充材料中流動。這個潤滑劑可在包裝和填充材料的連接上起到副作用。

發明內容

在前述的基礎上，本發明的目的在于提供食品的共擠出方法其可阻止包裝從填充材料的脫落，特別是當共擠出食品在水中被加熱時。

根據本發明這個目的通過權利要求1和12的特征被實現。

糊狀物和共擠出包裝之間的粘結劑的直接引入導致了糊狀物和包裝之間的粘結的改善，因此包裝在進一步的過程中變得不與糊狀物脫落。糊狀物和包裝之間的粘結劑的輸送具有下述優點即粘結劑被直接輸送在需要其效果的區域。這樣，相對于混合對應的材料到例如糊狀材料或包裝，總計需要更小的數量。粘結劑在包裝固化之前添加。

粘結劑為，例如，增加包裝和糊狀物之間的粘結，或例如增加蛋白質的結合，即特別的包裝和糊狀物之間的交聯的數量的試劑。

若包裝被直接擠出到糊狀物上則根據本發明的方法可被應用。然后粘結劑在糊狀物上對包裝提供更好的粘結。

若包裝，特別是腸衣，被擠出到灌裝管并朝向灌裝管的末端移動一段距離，其中粘結劑在包裝和灌裝管之間作為潤滑劑被引入且糊狀物被通過灌裝管注射進包裝，根據本發明的方法更有利。被引入的試劑具有兩個功能，也就是實現了擠出的包裝在灌裝管上的滑動能力的提高和保證糊狀物和共擠出的包裝之間的更好的粘結。

有利的，粘結劑為液體。若粘結劑為液體，其適合作為潤滑劑，而且，用于提高粘結的添加劑可隨后被加入到液體中。

水特別適于作為粘結劑的基礎，然后在其中相應的用于改善粘結的添加劑被加入。關于此點，基礎，即主要成分意味著水相對于將被使用的粘結劑重量分數≥80%。水廉價，無缺點且為消耗品。此外，它在填充材料和共擠出包裝之間具有非常好的滑動性質。蒸餾水具有特別的優點因為蒸餾水的使用不會導致水管和縫隙等的鈣化。

根據特別優選的實施例，粘結劑包括至少一種蛋白質。至少一種蛋白質意味著或者一種類型的蛋白質或者幾種不同類型的蛋白質。術語蛋白質意味著特別的具有至少大約100單體單元的蛋白質，或具有多達大約100單體單元的多肽。若所有的三“層”，也就是糊狀物，包裝和粘結劑，具有蛋白質，在這三層之間會獲得交聯以確保糊狀物和包裝之間良好的粘結。相同的或不同的蛋白質可使用在這三層中。

若粘結劑為蛋白質型液體（特別的水中有至少一種蛋白質作為添加劑添加）且蛋白質含量優選的在質量分數3-10%的范圍內，特別的5-10%（相對于總量，即將被使用的粘結劑的質量分數）是有利的。若小于3%被使用，粘結性質的改善不足，因此附加交聯會不充分。若蛋白質含量過高則粘結劑不適于作為潤滑劑。質量分數3-30%的范圍，特別的5-20%已證實是有利的。

若所有的三“層”包括至少一種蛋白質且共擠出的食品被經過熱處理則蛋白質可凝結在一起。這可以是例如，在燙香腸的生產中的情況。這樣，包裝在糊狀物上特別好的粘結實現。所述包裝包括，例如，質量分數1-10%的蛋白質。

根據特別有利的實施例粘結劑包括至少一種酶所述酶能在蛋白質中和與蛋白質產生交聯。至少一種酶意味著特定的酶或不同的酶或酶類型。特別適合的是，例如，轉谷氨酰胺酶。也就是說，若粘結劑包括對應的酶，包裝和糊狀物的蛋白質之間的反應可被推動。酶的濃度為，例如，大約最大為待被使用的粘結劑的質量分數5%的范圍。