[發明專利]一種溶栓豆豉的制備方法

無效

• 申請號: 201310681809.0
• 申請日: 2013-12-16
• 公開（公告）號: CN103829166A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 陳斌;和七一;方雅潔;陳治霖
• 申請（專利權）人: 重慶師范大學
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于健康食品制造領域，涉及一種豆豉的制備方法，特別涉及一種溶栓豆豉的制備方法。?

背景技術

豆豉(Fermented?soya?beans)古代稱為幽菽，始創于中國，系大豆浸泡蒸煮后，經幽閉發酵而成的，味甘咸，無毒，香氣濃郁，滋味鮮美既可用于烹飪，也可代菜佐餐，富含蛋白質和人體所需氨基酸，不僅營養價值高，而且還有開胃助食，解表祛汗，除煩平喘、祛風散寒之功效。豆豉作為大眾消費的豆制品，且在中醫藥學上是一味中藥，日益引起國內外消費者及食品、醫學甚至工業界的廣泛關注。?

我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統毛霉型發酵豆豉、米曲霉發酵豆豉及細菌型發酵豆豉。在目前廣泛食用的豆豉，常用毛霉進行發酵。毛霉的酶系豐富，水解蛋白質無苦味，且無毒無害，不產生怪味和異色等。?

納豆菌是枯草芽孢桿菌的一個亞種，為革蘭氏陽性菌，好氧，有芽孢，極易成鏈，自身沒有致病性，只具有單層細胞外膜，能產生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強的抗逆能力。在極端的條件下，還可以誘導產生抗逆性很強的內源胞子。納豆菌在發酵過程中還產生很多其他物質如維生素K、蛋白酶、氨基酸及多種消化酶促生長因子等并參與機體的生長代謝等等，這些物質均有利于人體健康。此外，納豆菌本身作為一種益生菌對調理人體腸道也有很好的作用。?

目前我國的豆制品大都采用單菌發酵或傳統自然發酵，存在酶系不全，風味單一，雜菌較多，產物不確定等問題。傳統的納豆菌其發酵產物納豆激酶雖然有預防心腦血管疾病的作用，但是有氨臭味及黏絲，國人很難接受其風味，讓人敬而遠之，而毛霉能產生出一些烴、醇、酯、酸等芳香物質。這意味著如果將二者結合，找到混合發酵的最佳條件，其發酵產品風味更好，同時還能預防高血壓、抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、血壓、血粘度等作用，達到治療心腦血管疾病的效果。目前，利用毛霉和納豆菌混合發酵豆豉的技術尚未見報道。采用此法制備的豆豉，經后熟發酵，可用于生產不同口味的具有溶栓功能的豆豉產品。?

發明內容

為解決上述現有技術的不足，本發明提出一種溶栓豆豉的制備方法，該方法在豆豉發酵中接入毛霉和納豆菌HT8，毛霉產生的蛋白酶和纖維素酶對蒸煮后的黃豆的營養物質的分解有助于納豆菌的利用，能產生更多的納豆激酶。同時毛霉發酵的產物無毒、無害，不產生怪味和異色。納豆菌本身作為人體內的一種腸道益生菌在發酵過程中能產生維生素K、蛋白酶、多肽等多種有利于人體健康的物質。在發酵豆豉時，加入此兩種菌在不改變豆豉口感風味的同時得到產納豆激酶的豆豉產品，健康，經濟，口感好。?

為達到上述目的，本發明的技術方案：?

一種溶栓豆豉的制備方法，其中所使用納豆菌HT8保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏管理中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，保藏編號CGMCC7168，保藏日期：2013年01月18日，分類命名：枯草芽孢桿菌Bacillus?subtilis；毛霉從忠縣忠州腐乳毛坯中分離獲得，包括如下步驟：?

步驟一、菌種活化：將斜面保藏毛霉菌種于無菌操作下接種到PDA斜面培養基，于恒溫培養箱18-20℃培養72h，于冰箱中保存備用；吸取100uL納豆菌HT8到10mL?LB培養基，37℃，160r／min培養12h，于冰箱保存備用；?

步驟二、毛霉種子液的制備：將PDA斜面培養基活化的毛霉菌種加入適量的無菌生理鹽水，用移液器吸取適量菌液，接種于麩皮培養基，20℃下培養96h，至三角瓶內鼓皮長滿菌絲和灰色孢子后取出備用，在培養好的種曲培養瓶中加入500mL滅菌生理鹽水充分搖勻，雙層紗布過濾，濾渣再加500mL滅菌生理鹽水洗滌一次過濾，兩次濾液混合制成孢子懸液，將此孢子懸浮液置于4℃冰箱中，作為菌種保存；?

步驟三、納豆菌種子液的制備：取200uL的活化納豆菌HT8菌種到20mL液體種子培養基，37℃，160r／min培養18h；?

步驟四、黃豆的處理：選取顆粒飽滿，大小均勻的黃豆，稱量洗凈，與水以1：3的比例于30℃下浸泡3h，瀝干，再稱取一定量于小燒杯中，在高溫高壓滅菌鍋下，121℃蒸煮30min，冷卻，待用；?

步驟五、接種：將HT8納豆菌和毛霉按1：10的比例接種，其接種總量為黃豆總質量的4％，接種時可用移液槍進行操作；?

步驟六、培養：在25℃的溫度下培養，在22h時拌菌一次，待培養到48h，即得到豆豉前發酵產物；?