[發明專利]高穩定性凝固型酸奶的制備工藝

在審

• 申請號: 201310681191.8
• 申請日: 2013-12-12
• 公開（公告）號: CN104286172A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 趙廣生;尤玉如;劉海燕;李啟明;肖功年;曾波;吳進賢;駱冬瑩;張曉敏;陳龍;黃勇;劉士旺;勞潔潔
• 申請（專利權）人: 杭州新希望雙峰乳業有限公司;新希望乳業控股有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 王蕓;劉雪蓮

技術領域

本發明涉及高穩定性凝固型酸奶的制備工藝，屬于乳制品加工領域。?

背景技術

酸奶由鮮牛奶經乳酸菌發酵制得。在乳酸菌發酵、牛奶酸化的過程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其營養全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品。酸奶除具有鮮牛奶的全部營養素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便秘；酸乳含有多種酶，促進消化吸收；抑制腐生菌在腸道生長，防止大腦和肝臟受其危害；防止衰老；乳酸菌可以產生一些增加免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。?

目前，酸奶制備工藝中，凝乳不結實、乳清析出等問題是酸奶生產中存在的最大的物理缺陷之一，這嚴重影響著酸奶的品質。造成這種現象出現的原因主要有：（1）原料乳固形物含量低；（2）不適當的鹽類平衡；（3）蛋白質結構穩定的差異性，尤其是乳清蛋白中β-乳球蛋白占主要成分，而且對熱異常敏感；（4）原料乳含有抑菌物質或抗生素，抑制了乳酸菌發育，使其產酸非常緩慢，雜菌生長迅速，使蛋白質變性脫水，造成乳清分離；（5）菌種的適應性，以及不適宜的接菌溫度、發酵溫度和時間、工藝適配性等也會出現乳清析出現象。?

許多學者對影響酸奶形成的外界因素如發酵溫度、均質壓力、菌種等方面做了研究，但凝固性仍未達到設計和消費者的要求。為此國內有些研究者或產生企業，進行了很多外加增稠或穩定劑，尤其是明膠，擬增加酸奶凝固性的研?究，并予以了生產實踐。雖可滿足設計要求，但讓消費者較難接受，同時外加增稠或穩定劑也會帶來增加食品安全的可能性，目前已成為困擾許多乳制品企業的難題。?

申請公布號CN102669268A的中國發明專利，公布了一種無添加凝固型酸乳的制備方法，包括以下步驟：原料奶制備：將生乳和真空縮乳混合，預熱并循環攪拌直至所有物料完全分散溶解；均質后殺菌；于35～45℃接種發酵菌種；無菌灌裝，于35～45℃發酵，發酵終點達到65～80°T，冷卻至10～15℃即可。上述凝固型酸乳的制備方法，雖然向生乳中加入真空濃縮乳，提高了原料奶中的蛋白質含量，導致發酵后的酸奶中的凝膠含量增加，酸奶的穩定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空濃縮乳，同時也提高了原料乳中脂肪和礦物質等營養物質的含量，而脂肪和礦物質含量的升高會導致原料乳體系不平衡，進一步地會導致發酵酸乳穩定性會降低。同時，上述無添加凝固型酸乳的制備方法，還存在以下問題：1、在熱殺菌前，向生乳中加入濃縮乳，原料乳中的β-乳球蛋白對熱異常敏感，在熱殺菌時容易變質，進一步導致酸奶的穩定性變差。2、該方法耗能耗時、成本高，3、濃縮長時間，原料奶中易滋生微生物，4在一定真空條件下，蛋白質有可能發生變性。綜上所述，上述無添加凝固型酸乳的制備方法，雖然制備的凝固型酸乳不添加穩定劑，減少了酸奶食用過程可能出現的安全問題，但制備出的凝固型酸奶凝乳仍然不結實、凝固性能較差，且口感不好。?

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中所存在的，不添加穩定劑時，制備出的凝固型酸奶穩定性差的問題提供一種高穩定性凝固型酸奶的制備工藝。?

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：?

高穩定性凝固型酸奶的制備工藝：包括以下步驟：?

（1）向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量為原料奶的0.01～0.05wt.%；?

（2）均質；?

（3）巴氏殺菌；?

（4）接種：向經殺菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量為原料奶的0.01～0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再將其均勻混合；?

（5）發酵。?