[發明專利]一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法

有效

• 申請號: 201310680147.5
• 申請日: 2013-12-16
• 公開（公告）號: CN103719936A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 胡亞芹;吳春華;陳士國;葉興乾;劉東紅;陳健初
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/305;A23L1/308
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 周烽

技術領域

本發明屬于水產品深加工領域，尤其涉及一種將微生物發酵產生的膳食纖維、豬皮中的膠原蛋白等添加到低值的海水魚肉中制備出新型營養豐富的高彈性魚肉制品的生產方法。

背景技術

目前，我國許多低值魚和小雜魚產量居于世界前列，在海水魚的大家族中，低值海水魚（如帶魚、小黃魚、小型大眼鯛等）的特點是產量高、價格低廉且蛋白質的含量與優質魚相當。這些特點決定了它們是開發魚糜制品的理想原料。然后這些低值海水魚肉質較差，其內在蛋白特性決定了常規的操作無法得到令人滿意的彈性，加工成的低值海水魚糜彈性一般都比較低。彈性是魚糜制品最為主要的質量特征，目前一般通過添加大豆分離蛋白、食品親水膠體、轉谷氨酰胺酶和磷酸鹽等方法提高魚糜彈性的方法，但這些對低值海水魚糜凝膠強度的提高實際效果不佳，導致目前低值海水魚糜商業價值不高。

豬皮具有較高的營養價值，其蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。豬皮中的主要蛋白質是膠原蛋白（95%），此外，還有少量的白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白含有大量的甘氨酸?(20%)、脯氨酸（12%-13%)、羥脯氨酸（12%)及少量賴氨酸。豬皮膠原蛋白在加熱過程中可轉化成具有網狀空間結構明膠，能結合許多水，形成富有彈性的三維結構致密的強凝膠。對以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品研究發現，以豬皮膠原蛋白為基質的產品不僅韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用（Choe?J?H,?Kim?H?Y,?Lee?J?M,?et?al.,?2013）。經常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環和細胞新陳代謝的作用。此外，豬皮價格低廉、來源豐富，若能將其應用于低值海水魚中的加工，替代高成本的瘦豬肉、雞肉等，既可增加產品的營養，又可降低生產成本。

此外，隨著社會經濟和人們生活水平的不斷提高，消費者越來越注重健康，其對魚肉糜食品提出了更高更新的要求，對魚肉糜食品不僅要求味美好吃，而且還要求食品天然安全，營養保健。膳食纖維是一類在人體腸道內不易被消化的食物營養素，是健康飲食不可缺少的一類營養素，被譽為第七大營養素。膳食纖維在人體健康飲食方面扮演著重要的角色，如改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發生率以及預防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等癥狀。目前已有不少研究將膳食纖維添加到魚肉糜制品，如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、小麥膳食纖維等（Cardoso?C,?Mendes?R,?Vaz-Pires?P,?et?al.,?2009;?Cheng?Z,?Yang?R,?Zhao?W.,?2012;?Debusca?A,?Tahergorabi?R,?Beamer?S?K,?et?al.,2013）。而對于微生物發酵產生的多糖：結冷膠、可得然膠、威蘭膠、黃原膠等膳食纖維與肉制品復合生產的卻較少，特別是與魚肉糜混合生產速凍食品。這些微生物多糖溶于水形成的凝膠凍融穩定性好，在低溫條件下仍能保持其致密的凝膠網絡結構，保水性能優。如將這些微生物多糖應用于低值速凍魚肉糜的加工，不僅可以使低值海水魚肉糜制品擁有膳食纖維的特殊功能，而且可以豐富低值魚肉糜制品的風味口感的同時提高速凍海水魚肉糜制品的凍融穩定性，使得魚肉糜制品在低溫貯藏下較長時間保質原有的品質。本系列產品的研發，將大大提高我國水產品的深加工高值化比例。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，以解決低值海水魚肉深加工制品種類少、產品形式單一、口感差，銷量不高的問題，提高低值海水魚肉制品彈性的同時，為低值海水魚肉深加工制品帶來改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發生率以及預防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等功能。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，具體步驟如下：