[發(fā)明專利]一種黃豆素豆豉

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310679952.6
• 申請日: 2013-12-16
• 公開（公告）號: CN103689458A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 芮茂能
• 申請（專利權(quán)）人: 麗江三川火腿有限責任公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種佐餐調(diào)料，尤其是由黃豆制作的豆豉。

背景技術(shù)

豆豉在美食烹飪中占據(jù)很重要的地位，主要類型有油豆豉、干豆豉、水豆豉，豆豉可以作為調(diào)味品，調(diào)制出來的食品味美可口，豆豉也可以作為一種即食食品。豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能，豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用。

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》

《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，

使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱??豆豉，豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。豆豉可制作各種葷素菜肴和燒肉，是飲廚中不可或缺的風味旅游佳品。長期以來，豆豉的制作大部分停留在家庭式的自然發(fā)酵加工，在制作過程中放入較多的鹽來防止其變質(zhì)，而在長期的發(fā)酵過程中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，對人體健康造成影響。這種自然發(fā)酵的工藝水平比較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，并且存在著一定的安全隱患，以上問題的存在直接影響到產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。而且隨著豆豉的需求量日益增加，家庭式的生產(chǎn)己不能滿足市場需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的就是針對傳統(tǒng)豆豉的制作方法含有對人體有害的物質(zhì)，且制作周期過長的問題，提供一種健康安全的豆豉。

本發(fā)明的一種黃豆素豆豉，由黃豆、水、料酒、食鹽、花椒粉、生姜、辣椒面制成，其特征在于該豆豉是通過以下的工藝制作而得的：

a、選取重量10～20份的優(yōu)質(zhì)黃豆，大小需基本均勻，充分成熟、表皮無皺、有光澤的黃豆，經(jīng)分選去雜備用；

b、將選好備用的黃豆倒入鍋中翻炒20(15～25)分鐘，使其黃豆表層呈金黃色，再加入重量5～10份的水煮30(25～35)分鐘，得熟豆，熟豆以豆黃膨脹無皺皮、手感有勁、黃豆皮不易脫離為宜；

?????c、煮好的黃豆瀝水冷卻，再接入曲料，曲料為毛霉和瀘釀3.042米曲精，曲料先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，曲料與熟豆拌時要迅速而均勻；

d、將步驟c拌勻的熟豆以丘形堆積于盤中央，保室溫20～28℃，每8小時倒盤1次，經(jīng)22～24小時曲料結(jié)塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持黃豆粒完整，得成曲；

e、將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗，用手抓不成團為宜，然后瀝干水，放入墊有稻草的籮內(nèi)晾曬4～6小時；

f、然后再將步驟e晾曬后的黃豆里加入料酒0.05～0.1份、食鹽0.025～0.05份、生姜片0.01～0.02份、花椒粉0.005～0.01份，辣子面0.02～0.04份；

g、將黃豆和配料攪拌均勻、放進土罐子里密封進行自然發(fā)酵，一個月后即可使用。

本發(fā)明的豆豉改進了傳統(tǒng)的制作方法，不但保持了傳統(tǒng)豆豉的色、香、味，又減少其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，食用更安全健康，且制作工藝簡單，因此具有廣闊的市場前景。本產(chǎn)品的豆豉不但是調(diào)味品，還具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，不僅蛋白質(zhì)含量高，還有豐富的膳食纖維、維生素及礦質(zhì)元素，其營養(yǎng)成分綜合指標符合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)的要求。產(chǎn)品生產(chǎn)過程中解決了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，發(fā)酵周期很長，原料和設(shè)備比較落后，并且存在著一定的安全隱患等問題，給企業(yè)帶來了很大的利潤，對傳統(tǒng)發(fā)酵食品豆豉的發(fā)展起到了促進作用。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，但不限于實施例。

實施例1：一種黃豆素豆豉，由黃豆、料酒、花椒、生姜、水以及食鹽通過以下工藝制成：

1、選取10公斤的優(yōu)質(zhì)黃豆，大小需基本均勻，充分成熟、表皮無皺、有光澤的黃豆、分選去雜備用。

2、將選好備用的黃豆倒入鍋中翻炒20分鐘，使其黃豆表層呈金黃色，再加入5公斤的水煮30分鐘，以豆黃膨脹無皺皮、手感有勁，黃豆皮不易脫離為宜。

3、煮好的黃豆瀝水冷卻，再接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。