[發(fā)明專利]一種柿果醋的釀造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310678386.7
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN103695283A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹石
• 申請（專利權(quán)）人: 曹石
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種柿果醋的釀造方法。

背景技術(shù)

柿子，柿科植物漿果類水果，原產(chǎn)地在中國，柿樹的果實(shí)直徑在5到8厘米，黃色至紅色。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養(yǎng)豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經(jīng)。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等微量元素。由于柿子不耐貯藏，人們通常將新鮮的柿子成熟脫澀后直接食用柿子。

醋是人們經(jīng)常食用的一種調(diào)料，醋的營養(yǎng)較豐富，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，醋的種類很多，有：米醋、陳醋、香醋、白醋、果汁醋等，但是這些醋有這樣的缺點(diǎn)，就是這些醋的生產(chǎn)成本比較高。采用柿子釀醋使柿子得到了綜合利用，可降低成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是解決新鮮柿子不易貯藏，以及米醋、陳醋、香醋、白醋、果汁醋的生產(chǎn)成本比較高的缺點(diǎn)。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種柿果醋的釀造方法，其特征在于：原料的選擇與處理、切塊、壓榨、滅菌、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋醅的制備、醋酸發(fā)酵、淋醋、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下：

（1）原料的選擇與處理：選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發(fā)酵、生霉的不合格果實(shí)，用洗果機(jī)對果實(shí)進(jìn)行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時(shí)；

（2）切塊：將脫澀后的果實(shí)切成塊狀；

（3）壓榨：采用用榨汁機(jī)對柿子榨汁；

（4）滅菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可，同時(shí)添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；?

（5）酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵周期為6天；

（6）固態(tài)醋醅的制備：20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的麩皮混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30℃；

（7）醋酸發(fā)酵：向固態(tài)醋醅中加入10%的固態(tài)醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發(fā)酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38℃，6小時(shí)后將酒精發(fā)酵醪均勻淋在醅表面，24小時(shí)候松醅，當(dāng)品溫升至40℃時(shí)，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38℃，每天回澆5-6次，20-26天發(fā)酵完成；

（8）淋醋：陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開醋汁管閥門，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，?當(dāng)淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL?時(shí)停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-80℃，殺菌10-20min后，澄清即為成品。

有益效果：本發(fā)明解決了柿子不耐貯藏，生產(chǎn)出的柿子醋價(jià)格適宜，且具有潤肺化痰、健脾益胃、生津潤腸的保健功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種柿果醋的釀造方法，具體操作步驟如下：

（1）原料的選擇與處理：選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發(fā)酵、生霉的不合格果實(shí)，用洗果機(jī)對果實(shí)進(jìn)行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達(dá)容器的70%，加45℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時(shí)；

（2）切塊：將脫澀后的果實(shí)切成塊狀；

（3）壓榨：采用用榨汁機(jī)對柿子榨汁；

（4）滅菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可，同時(shí)添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；?

（5）酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵周期為6天；

（6）固態(tài)醋醅的制備：20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的稻糠混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30℃；