[發(fā)明專(zhuān)利]一種柿果醋的釀造方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310678386.7
• 申請(qǐng)日: 2013-12-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103695283A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹石
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 曹石
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.?一種柿果醋的釀造方法，其特征在于：原料的選擇與處理、切塊、壓榨、滅菌、酒精發(fā)酵、固態(tài)醋醅的制備、醋酸發(fā)酵、淋醋、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下：

（1）原料的選擇與處理：選擇八成熟的柿子，剔除腐爛、發(fā)酵、生霉的不合格果實(shí)，用洗果機(jī)對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器裝入，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒(méi)，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，脫澀15-24小時(shí)；

（2）切塊：將脫澀后的果實(shí)切成塊狀；

（3）壓榨：采用用榨汁機(jī)對(duì)柿子榨汁；

（4）滅菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可，同時(shí)添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染；?

（5）酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可，將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵周期為6天；

（6）固態(tài)醋醅的制備：20%的糠谷常壓蒸20min，然后與70%柿渣和10%的麩皮混合均勻，再加50%的水，攪拌并冷卻到30℃；

（7）醋酸發(fā)酵：向固態(tài)醋醅中加入10%的固態(tài)醋母，充分拌勻，投入帶有假底的發(fā)酵池中，耙平，蓋上塑料布，醋醅溫度控制在35-38℃，6小時(shí)后將酒精發(fā)酵醪均勻淋在醅表面，24小時(shí)候松醅，當(dāng)品溫升至40℃時(shí)，用池底接收的醋汁回澆醋醅，使品溫降至36-38℃，每天回澆5-6次，20-26天發(fā)酵完成；

（8）淋醋：陳釀好的醋醅移入鋪有濾層的淋醋池中，先打開(kāi)醋汁管閥門(mén)，再將醋分次緩緩地澆于醋醅面層，不要沖亂醋醅層次，從池下醋液管收集頭醋，?當(dāng)淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL?時(shí)停止，頭醋收集完畢，再在醋醅面層分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后澆清水，收集三淋醋，將頭醋、二醋按比例配兌，然后加2%食鹽，加熱至60-80℃，殺菌10-20min后，澄清即為成品。