[發明專利]一種牛滑及其加工方法

無效

• 申請號: 201310678245.5
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN103734753A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 惠增玉;張慶玉;劉洪亮
• 申請（專利權）人: 山東惠發食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

技術領域

本發明涉及一種?；?，還涉及一種一種?；庸し椒?。

背景技術

牛肉是一種高蛋白低脂肪的肉類，且含有大量的維生素和礦物質元素，具有很高的食療價值，享有“肉中驕子”的美稱。目前，雖然對牛肉的加工利用方式多種多樣，但?；募庸ぽ^少。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種味道鮮美，肉感變嫩，營養豐富且營養成分保持良好的一種牛滑。?

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種牛滑，按質量百分比計包括以下原材料：牛肉80～85%，牛脂顆粒4～7%，冰水2～4%，木薯變性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，醬油1～2%，鹽0.3～0.8%，味精0.3～0.8%。

作為優選的技術方案，按質量百分比計包括以下原材料：牛肉83%，牛脂顆粒5%，冰水3%，木薯變性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，醬油1.5%，鹽0.5%，味精0.5%。

本發明所要解決的另一個技術問題是提供一種上述牛滑的加工方法。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種牛滑的加工方法，包括以下步驟的工藝流程：

第一步??原料選擇及前處理：按質量百分比計準備好如下原材料，牛肉80～85%，牛脂顆粒4～7%，冰水2～4%，木薯變性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，醬油1～2%，鹽0.3～0.8%，味精0.3～0.8%，牛肉采用新鮮的牛眼肉為原料，用前去筋膜、血污和雜質；

第二步??腌制：將處理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鮮庫中0～10℃條件下腌制10～15h；

第三步??絞肉：取腌制好的牛肉總質量的80～85%，用絞肉機絞制；

第四步??打漿：將絞好的牛肉放入打漿機中打漿，將牛肉打出黏性為止，打漿過程中依次加入鹽、糖、味精、醬油、香油、蛋清、木薯變性淀粉和冰水混合均勻制得漿料；將剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，將牛脂顆粒和制好的牛肉丁添加到到漿料中去并混合均勻；?

第五步??冷凍成型：將混勻的漿料放入托盤中壓制成型，厚度1～1.5cm，然后放于-18℃以下的環境中冷凍成型；

第六步??包裝成品：將冷凍好的?；葱枰袎K，分裝為成品。

作為優選的技術方案，所述第二步腌制步驟中的腌制液按照質量百分比配制包括以下原材料：姜汁55～63%，蛋清15～23%，色拉油20～25%，將各原材料混合均勻。腌制液可以根據產品的需要，腌制液加入鹽和磷酸鹽，加入量為相對牛肉質量的鹽為0.5%，磷酸鹽為0.1%。

作為對上述技術方案的改進，所述腌制液與所述牛肉的質量比為1：5～1：6。

作為對上述技術方案的進一步改進，所述第三步絞肉步驟中用6mm的絞肉機將牛肉絞兩遍。

作為對上述技術方案的更進一步改進，第四步打漿步驟中打漿機的轉速設定為500～700r/min。

由于采用了上述技術方案，以牛肉為主原料，科學添加木薯變性淀粉、蛋清粉等各種輔料，研制營養豐富的?；黄浼庸し椒椋涸线x擇及前處理?腌制?絞肉?打漿?冷凍成型?包裝成品，用這種方法制作?；に嚭唵?，牛肉用特殊腌制液腌制后，不僅達到去腥的作用，而且肉感變嫩，使其纖維結締組織充分斷裂，最終開發出滑嫩的?；a品。本發明的優點在于：味道鮮美，肉感變嫩，營養豐富且營養成分保持良好，加工方法能夠使牛肉的纖維結締組織充分斷裂，最終開發出的?；a品具有嫩、滑、爽的特點。同時，作為一種新型食品，一方面豐富了牛肉制品的種類，另一方面挖掘了牛肉制品的潛在價值，提高了其附加值，滿足了市場需求和現代人的營養需要。

具體實施方式

下面結合實施例，進一步闡述本發明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，下面的描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。