[發(fā)明專利]羅勒味早餐腸及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310678243.6
• 申請(qǐng)日: 2013-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN103734770A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張慶玉;景世潔;段玉超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東惠發(fā)食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 張?jiān)豢?/td>

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，尤其涉及一種羅勒味早餐腸及其制作方法。

背景技術(shù)

香腸利用輔料肉經(jīng)過真空灌制、熏烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成，其主要成分為輔料肉、淀粉、香精等。隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際交流的日益增多，人們生活水平的不斷提高，西式風(fēng)味香腸在中國越來越受到消費(fèi)者的歡迎。但是在我國，西式風(fēng)味早餐腸種類不多，且味道單一，不能滿足人們對(duì)香腸口感和營養(yǎng)方面的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種味道鮮美、口感細(xì)膩且富含人體所需要的各種維生素的羅勒味早餐腸及其制作方法。?

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成：雞肉68～71份、水19～21份、淀粉4～6份、鹽1.2～1.4份、磷酸鹽0.04～0.06份、糖1.3～1.6份、味精0.3～0.5份、羅勒粉0.85～0.88份、葡萄酒0.85～0.88份。為調(diào)整羅勒味早餐腸的風(fēng)味，羅勒粉可以采用西式口味的羅勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，由以下重量份原料制成：雞肉70份、水20份、淀粉5份、鹽1.3份、磷酸鹽0.05份、糖1.5份、味精0.4份、羅勒粉0.875份、葡萄酒0.875份。

羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟：

（1）配料斬拌：按配方重量比稱取各原材料，分步進(jìn)行斬拌，其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離，第一步：將肉按1700～1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚辽杂姓承裕缓蠹尤肓姿猁}1700～1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩稣承裕偌尤臌}繼續(xù)斬拌至細(xì)膩粘稠；第二步：加入皮提升斬拌速度為3400～3800轉(zhuǎn)/分進(jìn)行斬拌，當(dāng)均勻融合后再降速斬拌，并加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒拌至均勻；第三步：加入淀粉和水?dāng)匕柚寥怵W表面細(xì)膩、粘稠有光澤；為調(diào)整羅勒味早餐腸的風(fēng)味，羅勒粉可以采用西式口味的羅勒粉，而葡萄酒可以采用西式口味的葡萄酒；

（2）真空滾揉：將肉餡放入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉；?

（3）再依次經(jīng)添餡灌裝、蒸制成型、預(yù)冷、速凍、稱量、包裝工序，入庫冷藏保存。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述真空滾揉工序，滾揉時(shí)間為15～25分鐘，真空度為0.06～0.08Mpa。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述添餡灌裝工序，采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，餡料大小均勻20克/粒，5-5.5cm/粒。為調(diào)整羅勒味早餐腸的風(fēng)味，灌裝時(shí)可以采用18mm的進(jìn)口蛋白腸衣灌制。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述蒸制成型工序分兩段進(jìn)行，第一段蒸箱溫度為54～56℃，定型時(shí)間8～10分鐘，第二段蒸箱溫度為78～80℃，蒸煮時(shí)間8～10分鐘。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述預(yù)冷工序中，產(chǎn)品快速冷卻至中心溫度在25℃以下并單層裝入單凍盒內(nèi)。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18℃以下。

由于采用了上述技術(shù)方案，羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成：雞肉68～71份、水19～21份、淀粉4～6份、鹽1.2～1.4份、磷酸鹽0.04～0.06份、糖1.3～1.6份、味精0.3～0.5份、羅勒粉0.85～0.88份、葡萄酒0.85～0.88份；所述羅勒味早餐腸既具有西式香腸香料濃郁、口感細(xì)膩的特點(diǎn)，又符合中國人清淡的口味；腸類整體結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足，口感嫩脆，高蛋白、低脂肪，富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等，也是磷、鐵、銅、鋅等微量元素的主要來源，易于人體消化吸收。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。

實(shí)施例1：

羅勒味早餐腸，由以下重量份原料制成：雞肉68份、水21份、淀粉6份、鹽1.4份、磷酸鹽0.06份、糖1.3份、味精0.5份、羅勒粉0.88份、葡萄酒0.86份。

上述羅勒味早餐腸的制作方法，包括以下步驟：

（1）配料斬拌：

其中雞肉可采用雞胸肉，將肉皮分離；按上述重量份，將肉解凍至中心溫度在±2℃，啟動(dòng)斬拌機(jī)，先把肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)亻_至稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匾环昼姵稣承裕偌尤臌}，用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匾环昼姡瑪刂良?xì)膩粘稠時(shí)，加入皮提升斬拌速度3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匾环昼娭辆鶆蛉诤希档退俣葹?700-1900轉(zhuǎn)/分加入糖、味精、羅勒粉、葡萄酒，混合均勻后再加入淀粉、水，保持此速度斬拌半分鐘至表面細(xì)膩，有粘性，有光澤即可出餡。

（2）真空滾揉：