[發明專利]一種魚肉豆腐及其制作方法

無效

• 申請號: 201310678227.7
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN103750405A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 張慶玉;蘇良華;董玉雪
• 申請（專利權）人: 山東惠發食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

技術領域

本發明涉及一種食品技術領域，尤其涉及魚肉豆腐及其生產加工的方法。

背景技術

魚肉制品作為一種營養健康的食品，已得到世界各國消費者的青睞，魚肉制品除了營養豐富、食用方便之外，還可以有效預防糖尿病、高血脂和大腸癌。如今人們對魚肉制品的青睞程度，意味著對魚肉制品存在更高的期望，通過對魚肉制品口感、外觀創新，且加入了多種營養膳食合理調配，滿足了人們對魚肉制品的多樣化需求。但是目前市場的魚肉產品多為生的魚丸子或炸魚丸子，其中生產品保質期短，容易變質，而炸魚丸子在制作過程中營養流失嚴重。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種營養豐富、口感鮮美的魚肉豆腐。?

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種魚肉豆腐，包括以下重量份配比的組分：

魚肉75～80份、水0.5～1.5份、冰雞蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分離蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、鹽0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇貝粉0.006～0.01份、海鮮香精0.004～0.008份、谷氨酰胺轉氨酶0.004～0.007份。

作為一種優選的技術方案，包括以下重量份配比的組分：

魚肉78份、水0.9份、冰雞蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分離蛋白0.1份、色拉油0.2份、鹽0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇貝粉0.008份、海鮮香精0.006份、谷氨酰胺轉氨酶0.006份。

作為一種優選的技術方案，所述魚肉為淡水魚肉。

本發明還涉及上述魚肉豆腐的制作方法，主要包括以下步驟：

步驟一、備料

分別取下列重量份的組分：魚肉78份、水0.9份、冰雞蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分離蛋白0.1份、色拉油0.2份、鹽0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇貝粉0.008份、海鮮香精0.006份、谷氨酰胺轉氨酶0.006份，備用；

步驟二、乳化

把稱量準確的0.4份水倒入斬拌機內，再倒入0.04份的大豆分離蛋白粉，將斬拌機調速至1700～1900?轉/分進行斬拌，斬拌至無顆粒后，將斬拌速度提至3400～3800?轉/分，同時均勻撒入0.16份的色拉油，斬拌至奶油狀即得乳化漿一備用，在此制備過程中溫度控制在1～4℃?；

把稱量準確的0.36份水倒入另一斬拌機內，倒入0.06份的大豆分離蛋白粉，將斬拌機調速至1700～1900?轉/分進行斬拌，斬拌至無顆粒后，將斬拌速度提至3400～3800?轉/分，同時均勻撒入0.16份的色拉油，斬拌至乳白色粘稠狀即得乳化漿二備用，在此制備過程中溫度控制在1～4℃?；

步驟三、斬拌

將淡水魚肉用凍肉切割機切成塊狀備用，溫度控制在-2～+2℃；

把魚肉用1700～1900轉/分的轉速利用斬拌機斬拌成0.3～0.5cm大小的肉丁，然后加入鹽，將斬拌速度調至3400～3800轉/分斬拌40～60秒；

把乳化漿二倒入斬拌機內與魚肉混合，保持3400～3800?轉/分的斬拌速度斬拌50～70秒；

把乳化漿一倒入斬拌機內與魚肉和乳化漿二混合，將斬拌速度調至1700～1900轉/分斬拌30～50秒，加入余量的水和冰雞蛋白液，保持1700～1900轉/分的斬拌速度斬拌30～40秒，均勻的加入淀粉、糖、味精、扇貝粉、海鮮香精和谷氨酰胺轉氨酶，保持1700～1900轉/分的斬拌速度斬拌均勻即可的魚肉豆腐餡料，將餡料放入餡車內，放在靜置間內進行靜置，每批餡料靜置存放的時間不超過90分鐘；

步驟四、成型

利用成型機將餡料加工成型，成型后生的魚肉豆腐直接落入燙池中進行定型，定型時水溫維持在45～55℃的，定型時間20～30分鐘，然后撈出擺盤，每盤擺放一層，擺盤完成后，置于蒸箱中進行蒸熟和殺菌，蒸箱溫度保持在85～95℃，蒸煮4～7分鐘；

步驟五、預冷

魚肉豆腐蒸熟后立即進入預冷池進行預冷，冷卻至產品中心溫度25℃以下；然后裝入單凍盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，且每盤只能裝一層，不得擠壓；

步驟六、速凍

將產品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機進行速凍，使產品的中心溫度在-18℃以下進行包裝；

步驟七、檢測

包裝好的產品經過金屬探測器的檢測產品中是否混有金屬物質。

作為一種優選的技術方案，還包括裝箱步驟和入庫步驟：