[發明專利]一種魚肉豆腐及其制作方法

無效

• 申請號: 201310678227.7
• 申請日: 2013-12-14
• 公開（公告）號: CN103750405A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 張慶玉;蘇良華;董玉雪
• 申請（專利權）人: 山東惠發食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

1.一種魚肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的組分：

魚肉75～80份、水0.5～1.5份、冰雞蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分離蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、鹽0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇貝粉0.006～0.01份、海鮮香精0.004～0.008份、谷氨酰胺轉氨酶0.004～0.007份。

2.如權利要求1所述的一種魚肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的組分：

魚肉78份、水0.9份、冰雞蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分離蛋白0.1份、色拉油0.2份、鹽0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇貝粉0.008份、海鮮香精0.006份、谷氨酰胺轉氨酶0.006份。

3.如權利要求2所述的一種魚肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述魚肉為淡水魚肉。

4.如權利要求3所述的一種魚肉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、備料

分別取下列重量份的組分：魚肉78份、水0.9份、冰雞蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分離蛋白0.1份、色拉油0.2份、鹽0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇貝粉0.008份、海鮮香精0.006份、谷氨酰胺轉氨酶0.006份，備用；

步驟二、乳化

把稱量準確的0.4份水倒入斬拌機內，再倒入0.04份的大豆分離蛋白粉，將斬拌機調速至1700～1900?轉/分進行斬拌，斬拌至無顆粒后，將斬拌速度提至3400～3800?轉/分，同時均勻撒入0.16份的色拉油，斬拌至奶油狀即得乳化漿一備用，在此制備過程中溫度控制在1～4℃?；

把稱量準確的0.36份水倒入另一斬拌機內，倒入0.06份的大豆分離蛋白粉，將斬拌機調速至1700～1900?轉/分進行斬拌，斬拌至無顆粒后，將斬拌速度提至3400～3800?轉/分，同時均勻撒入0.16份的色拉油，斬拌至乳白色粘稠狀即得乳化漿二備用，在此制備過程中溫度控制在1～4℃?；

步驟三、斬拌

將淡水魚肉用凍肉切割機切成塊狀備用，溫度控制在-2～+2℃；

把魚肉用1700～1900轉/分的轉速利用斬拌機斬拌成0.3～0.5cm大小的肉丁，然后加入鹽，將斬拌速度調至3400～3800轉/分斬拌40～60秒；

把乳化漿二倒入斬拌機內與魚肉混合，保持3400～3800?轉/分的斬拌速度斬拌50～70秒；

把乳化漿一倒入斬拌機內與魚肉和乳化漿二混合，將斬拌速度調至1700～1900轉/分斬拌30～50秒，加入余量的水和冰雞蛋白液，保持1700～1900轉/分的斬拌速度斬拌30～40秒，均勻的加入淀粉、糖、味精、扇貝粉、海鮮香精和谷氨酰胺轉氨酶，保持1700～1900轉/分的斬拌速度斬拌均勻即可的魚肉豆腐餡料，將餡料放入餡車內，放在靜置間內進行靜置，每批餡料靜置存放的時間不超過90分鐘；

步驟四、成型

利用成型機將餡料加工成型，成型后生的魚肉豆腐直接落入燙池中進行定型，定型時水溫維持在45～55℃的，定型時間20～30分鐘，然后撈出擺盤，每盤擺放一層，擺盤完成后，置于蒸箱中進行蒸熟和殺菌，蒸箱溫度保持在85～95℃，蒸煮4～7分鐘；

步驟五、預冷

魚肉豆腐蒸熟后立即進入預冷池進行預冷，冷卻至產品中心溫度25℃以下；然后裝入單凍盤，裝盤時保證單凍盤干凈無水，且每盤只能裝一層，不得擠壓；

步驟六、速凍

將產品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機進行速凍，使產品的中心溫度在-18℃以下進行包裝；

步驟七、檢測

包裝好的產品經過金屬探測器的檢測產品中是否混有金屬物質。

5.如權利要求4所述的一種魚肉豆腐的制作方法，其特征在于，還包括裝箱步驟和入庫步驟：

先將檢測后的產品裝箱，箱外進行標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；

之后將產品裝箱的產品入庫，將裝箱的產品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18℃以下，貯藏期為10～12個月。

6.如權利要求5所述的一種魚肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述魚肉豆腐定型為三角形。