[發明專利]一種藍莓果酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201310675654.X
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103666922A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 黃開紅;王林;李亞輝;馬艷弘;趙延存;張宏志
• 申請（專利權）人: 句容萬山紅遍生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;尹慧晶

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種藍莓果酒的釀造方法。

背景技術

藍莓學名越桔，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木，果實為藍色漿果。藍莓果實除含常規的糖、酸和Vc外，還富含多酚物質、維生素、SOD、熊果苷、蛋白質、食用纖維以及各種礦物質元素，這些物質具有較高的營養價值和藥用價值，不僅可以防治各種疾病還可以增強人體健康。尤其花青素、維生素、蛋白質以及氨基酸含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號抗氧化劑。藍莓的營養和保健功能是任何一種水果所不能比擬的，因此被列為“人類五大健康食品”之一，和“世界十大最佳營養食品”之一。藍莓果實汁液豐富、含糖量高、顏色深厚、果香濃郁、風味獨特,是釀造高品質果酒的良好原料。藍莓酒最大限度地保留了天然藍莓的營養成分和保健功能因子，是果酒中的極品，被譽為“酒中皇后”、“液體黃金”和“口服的人類化妝品”。長期飲用具有美容養顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

開發藍莓果酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費者需求，而且還能帶來很好的社會效益和經濟效益。關于藍莓果酒的釀造已有文獻報道，但目前的釀造工藝還存在一些缺陷：1）良好的原料品種是釀造高品質果酒的基礎，目前工藝中未涉及優良的藍莓釀酒品種；2）藍莓酒酸度較高，主要采用物理、化學降酸，效果不好且嚴重影響果酒品質；3）皮渣及酒中殘留大量潛在香氣物質，造成藍莓酒香氣不足；4）藍莓酒裝瓶后易出現渾濁、沉淀，嚴重影響其商品形象。因此，對目前藍莓酒的釀造工藝進行改進，是本領域技術人員關注的問題。

發明內容

針對現有藍莓果酒釀造工藝中存在的缺陷和不足，本發明在原有釀造工藝的基礎上，提出了一種新的藍莓果酒釀造方法。利用該方法可生產出色、香、味俱佳的高品質藍莓果酒。

本發明的目的是通過以下方式實現的：

一種藍莓果酒釀造方法，該方法包括以下步驟：

1）原料選擇、破碎榨汁：選用色深、香氣濃、含糖量125g/L～130g/L，含酸量3～4g/L，充分成熟的藍莓果實，破碎榨汁后立即加入偏重亞硫酸鈉進行SO₂處理得到藍莓破碎液。

本發明根據釀酒對比試驗，最優選汁液豐富、色澤深厚、香氣濃郁、糖度高、糖酸比合適的黃山1號藍莓為原料，充分成熟時采摘果實，剔除腐爛果，除去果梗及其他雜質；偏重亞硫酸鈉的加入量以SO₂含量計為50mg/L～60mg/L。

2）乙醇發酵：向藍莓破碎液中加入復合果膠酶50mg/L～70mg/L、蔗糖40g/L，攪拌均勻，控制溫度在33℃～35℃，靜止24～30小時；然后降溫至28℃～30℃，加入釀酒酵母菌600mg/L～800mg/L，攪拌均勻，28℃～30℃條件下發酵36～48小時，發酵順利觸發后，再次加入蔗糖40g/L，攪拌均勻，然后緩慢降溫度至20℃～22℃，并在此溫度下避光發酵至比重小于0.996，測定糖度，小于2g/L時，分離除去酵母，停止發酵。

上述步驟中所用發酵酵母菌株優選為酵母菌RC212；所述的復合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶60%～64%，果膠酯酶32%～36%，果膠裂解酶4%～6%，優選復合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果膠酯酶34%，果膠裂解酶4%。上述步驟先使藍莓破碎液在33℃～35℃條件下進行高溫酶解，然后使酵母菌在28℃～30℃快速繁殖以使乙醇發酵快速啟動，最后在20℃～22℃下進行低溫長時發酵，發酵時間為23～25天。上述步驟中，蔗糖在發酵前添加一半40g/L，發酵順利觸發后添加另一半40g/L；藍莓破碎液添加SO₂后進行一次封閉式倒灌，添加釀酒酵母菌后進行一次開放式倒灌，發酵順利觸發后再進行一次開放式倒灌，每次倒灌量為1/5～1/4；發酵過程中可每兩天進行一次噴淋壓帽處理。

3）蘋果酸乳酸發酵：乙醇發酵結束后，過濾，再加入釀酒乳酸菌100mg/L～150mg/L，在18℃～20℃條件下密封發酵30～40天，發酵結束，立即分離、轉罐，加入偏重亞硫酸鈉進行SO₂處理得到新酒。