[發(fā)明專利]一種藍(lán)莓果酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310675654.X
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103666922A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃開紅;王林;李亞輝;馬艷弘;趙延存;張宏志
• 申請（專利權(quán)）人: 句容萬山紅遍生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;尹慧晶

1.一種藍(lán)莓果酒的釀造方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

1）原料選擇、破碎榨汁：選用色深、香氣濃、含糖量125g/L～130g/L，含酸量3～4g/L，充分成熟的藍(lán)莓果實(shí)，破碎榨汁后立即加入偏重亞硫酸鈉進(jìn)行SO₂處理得到藍(lán)莓破碎液；

2）乙醇發(fā)酵：向藍(lán)莓破碎液中加入復(fù)合果膠酶50mg/L～70mg/L、蔗糖40g/L，攪拌均勻，控制溫度在33℃～35℃，靜止24～30小時；然后降溫至28℃～30℃，加入釀酒酵母菌600mg/L～800mg/L，攪拌均勻，28℃～30℃條件下發(fā)酵36～48小時，發(fā)酵順利觸發(fā)后，再次加入蔗糖40g/L，攪拌均勻，然后緩慢降溫度至20℃～22℃，并在此溫度下避光發(fā)酵至比重小于0.996，測定糖度，小于2g/L時，分離除去酵母，停止發(fā)酵；

3）蘋果酸乳酸發(fā)酵：乙醇發(fā)酵結(jié)束后，過濾，加入釀酒乳酸菌100mg/L～150mg/L，在18℃～20℃條件下密封發(fā)酵30～40天，發(fā)酵結(jié)束，立即分離、轉(zhuǎn)罐，同時加入偏重亞硫酸鈉進(jìn)行SO₂處理得到新酒；

4）陳釀：抽出步驟3）處理后的新酒，過濾、密封，在8℃～10℃下進(jìn)行微氧陳釀，陳釀時間為1～1.5年；

5）澄清處理：在陳釀中第1個月進(jìn)行自然澄清，過濾，除去雜質(zhì)和沉淀，然后加入復(fù)合澄清劑進(jìn)行下膠，攪拌均勻后靜置8～10天，利用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到的濾液每2個月進(jìn)行一次封閉式轉(zhuǎn)罐，除去雜質(zhì)和沉淀得到澄清藍(lán)莓酒；

6）穩(wěn)定處理：將澄清藍(lán)莓酒依次經(jīng)冷處理、熱處理、硅藻土過濾、添加穩(wěn)定劑、微濾后裝瓶。

2.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用藍(lán)莓為黃山1號藍(lán)莓品種。

3.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用的復(fù)合果膠酶含多聚半乳糖醛酸酶60%～64%，果膠酯酶32%～36%，果膠裂解酶4%～6%。

4.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所用發(fā)酵酵母菌株為酵母菌RC212；所用釀酒乳酸菌為酒類酒球菌SD-2a。

5.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的乙醇發(fā)酵時間為23～25天。

6.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于破碎液添加SO₂后進(jìn)行一次封閉式倒灌；添加釀酒酵母后進(jìn)行一次開放式倒灌，發(fā)酵順利觸發(fā)后再進(jìn)行一次開放式倒灌，每次倒灌量為1/5～1/4。

7.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于步驟“1）”和步驟“3）”中所述的偏重亞硫酸鈉的加入量以SO₂含量計為50mg/L～60mg/L。

8.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的微氧陳釀為在陳釀中每月添加一次氧氣，每次添加量為2.5mg/L～3mg/L。

9.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的下膠所用復(fù)合澄清劑為殼聚糖、明膠和硅膠按1～2:1～2:1～2的重量比例進(jìn)行混合得到的混合物，用量為0.4g/L～0.5g/L。

10.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所述的穩(wěn)定處理中冷處理?xiàng)l件為：使酒體快速降溫至-5℃～-5.5℃，攪拌均勻，靜置8～10天，之后在低溫條件下過濾除去沉淀；熱處理?xiàng)l件為：使冷處理后的酒體緩慢升溫至45℃～50℃，在此溫度下保持30～40分鐘，然后過濾除去沉淀；添加的穩(wěn)定劑為：阿拉伯膠，用量為100mg/L～120mg/L；裝瓶前微濾為：用0.22μm孔徑的濾膜進(jìn)行過濾。