[發明專利]紅棗糯米酒的生產方法

無效

• 申請號: 201310672961.2
• 申請日: 2013-12-12
• 公開（公告）號: CN104017686A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 黃瑤;伍時華;廖春燕;廖榮平;陳必海;黃飛卿
• 申請（專利權）人: 廣西科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所 45102
• 代理人: 韋永青

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其是一種紅棗糯米酒的生產方法。?

背景技術

糯米又稱江米，在外貌上，糯米為不透明的白色；糯米與其他稻米最主要的區別是它所含的淀粉中以以支鏈淀粉為主，高達80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，也是釀造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用，適用于治療脾胃虛寒所致的反胃、食欲不振、氣虛等癥，糯米制成的酒，可以滋補健身和治病。傳統的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲發酵后制得，制得的糯米酒香氣濃郁，酒性溫和、營養豐富，很受人們的歡迎；但由于糯米酒所用的傳統小曲的質量不穩定，雜菌含量多，糖化能力和發酵能力低，因而造成酒質不穩定；而且現有的糯米酒營養成分比較單一。?

發明內容

本發明所要解決的問題是提供一種釀造出來的糯米酒具有口感柔和、香氣醇厚、營養豐富的紅棗糯米酒的生產方法。?

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：其所述生產方法包括如下步驟：?

A、紅棗茶的制備：精選出無核紅棗，清洗、烘干后加水煮沸，再進行恒溫水浴，然后將殘渣過濾，得到紅棗茶；

B、糯米漿的制備：精選優質糯米，然后清洗并浸泡，將浸泡水濾掉后再加水打漿，將打好的米漿的pH值調至7.0，然后加入淀粉酶進行恒溫液化，煮沸滅酶，降溫后調整pH值至5.5，加入糖化酶進行恒溫糖化，再煮沸滅酶后得到糯米漿；

C、將所得紅棗茶和所得糯米漿混合，接種根霉菌糖化后，再用酵母菌發酵，發酵完成后進行巴氏消毒，最后進行沉淀、過濾，所得濾液即為本紅棗糯米酒。

上述技術方案中，更具體的方案還可以是：A步驟中，將紅棗進行烘干的烘干溫度為70℃，烘干時間為2小時；加水煮沸工序中加的水重量為紅棗重量的6倍，煮沸時間為10分鐘；恒溫水浴時，水浴溫度為80℃，時間為1小時。?

進一步的：B步驟中，糯米的清水浸泡時間為12小時；加水打漿時，糯米與水的比例為1：0.7；液化時，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒溫水浴的液化溫度為70℃，時間為0.5小時；糖化時，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒溫水浴的糖化溫度為50℃，時間為0.5小時。?

進一步的：C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1；紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.09，發酵溫度為28°C，發酵時間為3天~7天。?

進一步的：C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為：C步驟中，所述根霉菌種的制備方法為：取一支斜面根霉試管，用5毫升的無菌生理鹽水洗滌，震蕩混勻，然后用1毫升的無菌移液管吸取1毫升菌液接種到種子固體培養基中，28℃恒溫培養48小時，取出后向培養基中加入50毫升無菌生理鹽水，用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中，搖勻，即制得根霉菌種。?

進一步的：C步驟中，所述酵母菌種的制備方法為：每10毫升豆芽汁培養液中加入一環酒精酵母菌種，28℃恒溫培養16小時后得到酵母菌種。?

進一步的：C步驟中，紅棗茶與糯米漿混合的比例為0.3：1；紅棗茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1：0.03，糖化時間為2天；糖化后的混合液用酵母菌發酵，混合液與酵母菌的比例為1：0.03，發酵溫度為28°C，發酵時間為4天。?

本發明所述的紅棗(zizyphysjujuba?var．inermis)是我國獨特的果品，具有極高的營養價值和藥用價值。紅棗含有豐富的多糖，其中還原糖含量占總糖含量的70%以上，含有人體必需的8種氨基酸及嬰兒體內不能合成的精氨酸和組氨酸，還含有豐富的維生素、礦物質、揮發性物質、脂類化合物以及黃酮類、多酚、皂苷類等化合物；有研究表明，紅棗所含的多糖、多酚和Vc均具有免疫學活性和清除自由基的功能，近年來隨著紅棗栽培面積和產量急劇增加，紅棗的深加工增值技術研究已成為紅棗產業化亟需解決的問題。紅棗酒是以紅棗為原料經過發酵生產的一種新型果酒，可用鮮紅棗或干紅棗制酒，研究發現紅棗酒有顯著的抗氧化能力。?

由于采用上述技術方案，用本發明釀造出來的紅棗糯米酒酒精度合適、口感柔和、香氣醇厚、營養豐富，且酒色橙黃色，果香、酒香和諧。?

附圖說明

圖1為不同紅棗茶比例對紅棗糯米酒質量的影響的走勢圖。?

圖2為不同酵母接種量對紅棗糯米酒質量的影響的走勢圖。?