[發(fā)明專利]一種膳食纖維鴨肉松的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310672776.3
• 申請(qǐng)日: 2013-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN103689640A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王武;陳從貴;劉銀丹;查甫本;張靜;金曉麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，具體地涉及到一種膳食纖維鴨肉松的加工方法。

背景技術(shù)

肉松是我國(guó)著名特色產(chǎn)品，是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口的高檔肉制品。肉松種類多樣，具有重量輕、體積小、便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏等特點(diǎn)，是老少皆宜，適合佐餐、贈(zèng)送、旅游的一種營(yíng)養(yǎng)性速食類熟制佳品。

我國(guó)的肉松加工有著幾百年的歷史，在全國(guó)各地皆有制作，經(jīng)過不斷地變革，已逐漸形成了許多地方特色的加工工藝，比較有名的當(dāng)屬江蘇太倉肉松和福建油酥肉松，而且肉松的種類也越來越多樣化。目前市場(chǎng)上的肉松有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松、鵝肉松、蛋松等，卻未見有鴨肉松，分析其原因主要是鴨肉腥味重，制成肉松之后仍具有很重的腥味，讓人難以接受，制約了鴨肉松的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服鴨肉所固有的腥味，改善與均衡營(yíng)養(yǎng)，提供一種富含膳食纖維鴨肉松的加工方法。

具體的技術(shù)解決方案如下：

制備膳食纖維鴨肉松所用原料為新鮮的瘦鴨肉，所用輔料包括蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香、食鹽和酵母；加工操作步驟如下：

1）將瘦鴨肉切成塊狀鴨肉；

2）將塊狀鴨肉浸入酵母溶液中發(fā)酵，去除腥味；

3）將輔料加水文火煮20min后，放入塊狀瘦鴨肉沸騰狀態(tài)下煮制120min；

4）炒制：將煮熟的塊狀鴨肉炒制，炒制的過程中加入果膠；

5）搓松與烘制：剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鴨肉松。

制備一種膳食纖維鴨肉松的具體制備操作步驟如下：

1）剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉100g，順其纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長(zhǎng)度橫切成方形的塊狀鴨肉；

2）將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度1.5%～2.0%酵母溶液中，溫度35～38℃條件下，發(fā)酵50～60min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊；

3）將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋；其中蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香和食鹽添加的質(zhì)量分別為瘦鴨肉質(zhì)量的3%、1.7%、6%、1%、0.12%和2%；

4）炒制：將煮好的鴨肉塊炒制40min，炒制5min時(shí)，按瘦鴨肉質(zhì)量的1.5%～2.5%加入果膠；

?5）搓松與烘制：剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。

所述酵母為面包活性干酵母。

本發(fā)明工藝方法的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：

（1）采用酵母液發(fā)酵工藝，可有效去除鴨肉松的腥味，改善鴨肉松的品質(zhì)和風(fēng)味；

活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品，被廣泛用于食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)，常見的主要有面包、酒精、葡萄酒用的活性干酵母，用于面粉的膨松和酒精、食醋的發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)，酵母溶液對(duì)魚類的腥味有一定的脫除效果，原因可能是酵母疏松的結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭物質(zhì)有吸附作用，或是酵母利用腥味物質(zhì)合成大分子物質(zhì)并被細(xì)胞聚積，或是酵母含有的多種酶能轉(zhuǎn)化腥味物質(zhì)為無腥臭的物質(zhì)。此外，面包酵母還是重要的調(diào)味品，其所含的蛋白質(zhì)（48-50%）和核酸（8-10%）經(jīng)酵母自溶和酶水解成為氨基酸和核苷酸的水溶液，經(jīng)美拉德反應(yīng)可形成具有肉香味的風(fēng)味物質(zhì)，有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味；

（2）添加果膠可有效改善鴨肉松的形態(tài)、色澤和滋味，還具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；