[發(fā)明專利]一種膳食纖維鴨肉松的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310672776.3
• 申請日: 2013-12-12
• 公開（公告）號: CN103689640A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王武;陳從貴;劉銀丹;查甫本;張靜;金曉麗
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

1.一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，所用原料為新鮮的瘦鴨肉，所用輔料包括蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香、食鹽和酵母；其特征在于：具體加工操作步驟如下：

1）將瘦鴨肉切成塊狀鴨肉；

2）將塊狀鴨肉浸入酵母溶液中發(fā)酵，去除腥味；

3）將輔料加水文火煮20min后，放入塊狀瘦鴨肉沸騰狀態(tài)下煮制120min；

4）炒制：將煮熟的塊狀鴨肉炒制，炒制的過程中加入果膠；

5）搓松與烘制：剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鴨肉松。

2.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，其特征在于：具體制備操作步驟如下：

1）剔除鴨骨、鴨皮、脂肪、筋鍵的瘦鴨肉100g，順其纖維紋路切成寬度3cm鴨肉塊，再按間隔3cm的長度橫切成方形的塊狀鴨肉；

2）將塊狀鴨肉浸入質(zhì)量濃度1.5%～2.0%酵母溶液中，溫度35～38℃條件下，發(fā)酵50～60min，去除腥味，得到發(fā)酵鴨肉塊；

3）將輔料蔗糖、醬油、黃酒，良姜、茴香、食鹽放入鍋中，加30ml水用文火煮20min，除去上層浮沫，得到調(diào)料水；將發(fā)酵鴨肉塊放入調(diào)料水中，并添加水至100ml，在沸騰狀態(tài)下煮制120min，煮制過程中適量補(bǔ)充水，以防糊鍋；其中蔗糖、醬油、黃酒、良姜、茴香和食鹽添加的質(zhì)量分別為瘦鴨肉質(zhì)量的3%、1.7%、6%、1%、0.12%和2%；

4）炒制：將煮好的鴨肉塊炒制40min，炒制5min時(shí)，按瘦鴨肉質(zhì)量的1.5%～2.5%加入果膠；

?5）搓松與烘制：剔除焦頭后，置于搓松機(jī)中搓松；再將搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分；得到金黃色、絮狀的膳食纖維鴨肉松。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種膳食纖維鴨肉松的加工方法，其特征在于：所述酵母為面包活性干酵母。