[發(fā)明專(zhuān)利]一種燒烤三文魚(yú)片食品的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310668803.X
• 申請(qǐng)日: 2013-12-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103689669A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧冠辰
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 榮成冠辰水產(chǎn)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/326;A23L1/01
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚(yú)類(lèi)制品，尤其是一種燒烤三文魚(yú)片食品的制作方法。

背景技術(shù)

我們知道，三文魚(yú)也叫大馬哈魚(yú)，學(xué)名鮭魚(yú)，是世界名貴魚(yú)類(lèi)之一。三文魚(yú)鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛(ài)的魚(yú)類(lèi)。三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除了是高蛋白、低熱量的健康食品外，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質(zhì)，并且還含有豐富的不飽和脂肪酸。鮭魚(yú)還含有一種叫做蝦青素的物質(zhì)，是一種非常強(qiáng)力的抗氧化劑。其所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防止老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；三文魚(yú)能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有“水中珍品”的美譽(yù)。老少皆宜，心血管疾病患者和腦力勞動(dòng)者；適合患有消瘦、水腫、消化不良等癥人群。

三文魚(yú)的烹制方法很多，其中油炸、燒溜、煙熏是中國(guó)常見(jiàn)吃法。國(guó)外對(duì)三文魚(yú)的加工利用主要是生吃。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上利用三文魚(yú)作為原料制作成速食食品主要有魚(yú)松、魚(yú)丸、冷凍鮮魚(yú)片和魚(yú)罐頭等。

休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛(ài)的食品，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長(zhǎng)。烤魚(yú)片是休閑食品中的典型代表，將三文魚(yú)做成一種烤魚(yú)片休閑類(lèi)食品是熟食三文魚(yú)的一種有效途徑。傳統(tǒng)的烤魚(yú)片休閑食品是將浸味或其他工藝處理后的魚(yú)體處在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間烘烤，去除魚(yú)體內(nèi)的水份而成。但三文魚(yú)中所含的多不飽和脂肪酸在長(zhǎng)時(shí)間高溫下易氧化，有益脂肪會(huì)被破壞，采用傳統(tǒng)的燒烤工藝對(duì)三文魚(yú)片進(jìn)行燒烤，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失及肉質(zhì)干硬、口感差的不足；另外，三文魚(yú)魚(yú)腥味較重，因此，如何將三文魚(yú)加工成食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面、口感好的魚(yú)片食物制品成為一新的研究課題。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中采用傳統(tǒng)燒烤工藝制取三文魚(yú)片食品存在營(yíng)養(yǎng)流失及肉質(zhì)干硬、口感差的不足，本發(fā)明提供一種燒烤三文魚(yú)片食品的制作方法，該燒烤三文魚(yú)片食品的制作方法工藝合理、操作簡(jiǎn)便；采用該制作方法制備的燒烤三文魚(yú)片食品口感細(xì)嫩、彈性足，營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、無(wú)異腥味。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種燒烤三文魚(yú)片食品的制作方法，其特征在于：經(jīng)過(guò)下列工藝步驟：

A、原料選取??選取新鮮的三文魚(yú)或冷凍的、并入濃度為2～3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚(yú)為原料；

B、開(kāi)片??將所選取的三文魚(yú)采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚(yú)體與椎骨分開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨及魚(yú)刺，再將魚(yú)體切制成魚(yú)片；其中，開(kāi)片過(guò)程中控制魚(yú)體的中心溫度為-3～-5℃；

C、清洗、控水???將開(kāi)制的三文魚(yú)片放入網(wǎng)筐中，在清洗槽中用濃度為3～5%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；清洗后的三文魚(yú)片控除魚(yú)片表面水份；

D、浸泡入味??將控水后的三文魚(yú)片浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10℃以下，浸漬入味30～60分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成：蘋(píng)果醋1～2%、食鹽0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖漿5～10%、山梨醇1～3%、醬油5～10%、味醂1～5%、生姜汁1～3%、鰹魚(yú)提取物0.03～0.08%、檸檬汁0.1～0.5%、醪糟汁1～3%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100%；

E、控液、擺盤(pán)??將浸漬入味后的三文魚(yú)片控除魚(yú)片表面液體，然后將魚(yú)片擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)；其中，擺盤(pán)過(guò)程中從魚(yú)片兩側(cè)平行取放魚(yú)片，禁止豎向取放魚(yú)片；

F、一次烘烤??將擺盤(pán)后的三文魚(yú)片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70～80℃，烤制15～20分鐘；

G、刷油??將一次烘烤后的三文魚(yú)片取出趁熱在魚(yú)片表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1︰1︰2比例調(diào)配而成；

H、二次燒烤??將刷油后的三文魚(yú)片送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200～260℃，烤制3～5分鐘；

I、冷卻???將二次燒烤后的三文魚(yú)片送入冷卻間進(jìn)行低溫快速冷卻處理至中心溫度達(dá)到0～5℃；?

J、成品??將冷卻后的三文魚(yú)片真空包裝，殺菌，即成成品。