[發(fā)明專利]一種半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310666902.4
• 申請日: 2013-12-10
• 公開（公告）號: CN103749599A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李平順;姜黎黎;張朔;張淼
• 申請（專利權(quán)）人: 沈陽科納提克生物科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;C12N1/20;C12R1/25
• 代理公司: 沈陽優(yōu)普達知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 21234
• 代理人: 張志偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法。?

背景技術(shù)

發(fā)酵面粉是改良面包風味、質(zhì)地、微生物和保質(zhì)期的一種傳統(tǒng)方法。發(fā)酵面粉在面粉和水（還有其他次要成分）的微生物發(fā)酵過程中，作為促進劑。發(fā)酵面粉應(yīng)用在烘烤中，即能增加面包體積，延緩老化和提高營養(yǎng)價值，又能延長保質(zhì)期并改善風味。?

乳酸菌在面制品中的應(yīng)用具有豐富而悠久的歷史，在國內(nèi)外傳統(tǒng)酸面團中，是典型而且重要的一類微生物。面制品中添加乳酸菌發(fā)酵面粉能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味，提高營養(yǎng)和延緩老化，日益受到國內(nèi)外的關(guān)注和重視，也成為近年中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的研究熱點。?

乳酸菌發(fā)酵面粉在面包生面團的制作中起重要作用，如：工藝特性（改善面團機械加工性能）、營養(yǎng)特性（促進植酸鹽水解）、面包感官特性（面包比容，質(zhì)地和獨特風味）和延長保質(zhì)期等。?

傳統(tǒng)的固體面粉發(fā)酵是采用老面（又稱面肥、老酵頭）和酵子對面粉進行發(fā)酵，從而制作出面包、饅頭等面制品。傳統(tǒng)面粉發(fā)酵出的產(chǎn)品口味均有不同，而且制作工藝粗放、落后，培養(yǎng)條件不穩(wěn)定，加工及貯存過程中容易發(fā)生品質(zhì)變化。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，解決傳統(tǒng)固體面粉發(fā)酵，培養(yǎng)條件不穩(wěn)定，加工及貯存過程中容易發(fā)生品質(zhì)變化等問題。?

本發(fā)明的技術(shù)方案是：?

一種半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，以植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）為菌種，對面粉進行半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉；其中，植物乳?桿菌（Lactobacillus?plantarum）于2013年11月25日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC保藏，保藏編號：CGMCC?No.8496。?

所述的半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，具體步驟如下：?

（1）種子培養(yǎng)基?

按重量體積百分比g/ml計，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨：1%、牛肉膏：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸鈉：0.5%、檸檬酸氫二胺：0.2%，吐溫-80：1%、磷酸氫二鉀：0.2%、七水硫酸鎂：0.02%、七水硫酸錳：0.005%，余量為水，pH6.2～6.4；?

（2）預(yù)處理?

將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.1～0.5%，接入步驟（1）的種子培養(yǎng)基中，30℃～37℃，180～200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)16～32小時后，將菌液分散均勻；?

（3）生產(chǎn)發(fā)酵?

將步驟（2）所得的植物乳桿菌液按0.5%～1%v/v接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，以150～500rpm的攪拌速率，培養(yǎng)溫度26～30℃，進行發(fā)酵培養(yǎng)，當發(fā)酵液pH降至3.7，并持續(xù)15分鐘以上，停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束；?

以重量體積百分比計，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為：按重量百分比計，40%～50%小麥面粉，余量為水，自然pH；?

（4）干燥：將步驟（3）所得產(chǎn)物進行轉(zhuǎn)鼓干燥，溫度為85～90℃，時間為15～20秒。?

所述的半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，步驟（3）中發(fā)酵培養(yǎng)時間為12～48小時。?

本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果是：?

1、本發(fā)明采用植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）對半液態(tài)面粉進行發(fā)酵，面粉與水的重量比例為1:1～1:1.2，半液態(tài)發(fā)酵在工業(yè)化生產(chǎn)中較固態(tài)發(fā)酵具有易操作的特點。?

2、本發(fā)明還在發(fā)酵后將半液態(tài)面粉發(fā)酵液進行干燥，形成一種特殊的、可改善食品口感的固態(tài)粉狀食品原料，將該原料運用于食品工業(yè)中，避免了新鮮酸面團存在的儲藏期限短和不易運輸?shù)认拗疲易畲笙薅缺Ａ袅似渲械娘L味物質(zhì)和活性成分，產(chǎn)品風味及性能得到了保證。并且可以與普?通面粉直接混合使用，簡化了使用方法。?

具體實施方式

本發(fā)明提供一種半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，以植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）為菌種，對面粉進行半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉。其中，植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）于2013年11月21日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC保藏，保藏編號：CGMCC?No.8496，保藏單位地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。該植物乳桿菌的篩選與鑒定過程如下：?

（1）篩選：將發(fā)酵酸面團用滅菌生理鹽水按10%的重量充分溶解，逐級稀釋后涂平板，30℃～37℃倒置培養(yǎng)24～36小時，挑單菌落，擴繁培養(yǎng)。?