[發明專利]一種即食鮑魚食品的工業化生產方法

在審

• 申請號: 201310659730.8
• 申請日: 2013-12-08
• 公開（公告）號: CN104687104A
• 公開（公告）日: 2015-06-10
• 發明（設計）人: 夏雪飛
• 申請（專利權）人: 夏雪飛
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及海產品加工技術領域，尤其是一種即食鮑魚食品的工業化生產方法。

背景技術

現有的即食鮑魚生產工藝保質期短，肉質松散沒有彈性，本工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證營養的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述技術缺點提供一種即食鮑魚食品的工業化生產方法。

本發明解決技術問題采用的技術方案為：一種即食鮑魚食品的工業化生產方法，其生產工藝步驟如下：原料驗收→清洗刷殼→蒸煮定型→去殼去臟→調理入味→袋裝→高溫滅菌→入庫冷藏。

上述的工藝流程具體來說包括以下加工步驟：

1、原料驗收

選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料。

2、清洗刷殼

在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質。

3、蒸煮定型

鍋內加水，大火燒至70～90℃，調小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內蒸煮30～60秒后迅速撈出。

4、去殼去臟

將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑魚殼單獨存放備用。

5、調理入味

根據清洗好的鮑魚重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準，水開之后，關火將鮑魚倒入鍋內，蓋好鍋蓋浸味20～30分鐘，在浸味過程中要時常對鍋內鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻。

上述調味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0.2％～0.8％，姜0.2％～0.8％，

大蒜0.2％～0.6％，花椒0.1％～0.5％，枸杞0.1％～0.5％，香葉0.2％～0.6％，大料0.2％～0.6％，大羅漢果0.1％～0.3％，料酒0.3％～0.8％，糖10％～20％，鹽5％～10％，味精1％～3％，I+G為0.1％～0.4％，調味汁1％～5％；檸檬黃0.01‰～0.04‰

所述調味料中可根據需要加以0.2％～0.5％的蜂蜜調整湯的甜度；

所述調味汁的制備方法還包括：

1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0；

2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1～5％的紅曲米或紅曲米粉糖化液0.1～0.5％的生香酵母后進行后增香發酵，發酵溫度控制在28～35℃發酵時間控制在1～4小時；

3)發酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；

4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。

6、裝袋

包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20～40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的鮑魚進行充氣封口。

7、高溫滅菌

將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110～130℃，在溫度達到設定溫度后，殺菌8～12分鐘，放置冷卻。

8、入庫冷藏

將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在～2℃～0℃之間。

本發明所具有的有益效果是：本發明的生產工藝通過根據鮑魚的肉質特性，在保證營養的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明做進一步闡述。

實施例1：

1、原料驗收

選擇質優價廉的供應商，要求供應商提供生產資質證明及合格的檢驗報告，以每次進貨同一品種、同一廠家的鮮鮑魚為一個批次，對鮑魚規格、質量、包裝和運輸設備進行檢驗，檢查鮑魚原料是否達標，選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料。

2、清洗刷殼

使用干凈的刷子，在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質。

3、蒸煮定型

鍋內加水，加水量要大于鍋體總容量的三分之二，大火燒至80℃左右，調小火，加入清洗好的鮑魚，鍋內水沒過鮑魚即可，如有剩余鮑魚，可等下一鍋蒸煮，鮑魚在鍋內蒸煮30～60秒后迅速撈出，在蒸煮過程中時間和溫度一定要嚴格掌握，如果把握不準確會對產成品的口感和質量造成影響。

4、去殼去臟