[發明專利]一種即食鮑魚食品的工業化生產方法

在審

• 申請號: 201310659730.8
• 申請日: 2013-12-08
• 公開（公告）號: CN104687104A
• 公開（公告）日: 2015-06-10
• 發明（設計）人: 夏雪飛
• 申請（專利權）人: 夏雪飛
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種即食鮑魚食品的工業化生產方法，：即食鮑魚生產工藝，其特征在于，其工藝流程如下：原料驗收→清洗刷殼→蒸煮定型→去殼去臟→調理入味→袋裝→高溫滅菌→入庫冷藏，具體包括以下加工步驟：

1)、原料驗收

選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產原料；

2)、清洗去臟

將上述鮮活鮑魚進行破腹，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的鮑魚備用；

3)、蒸煮定型

鍋內加水，大火燒至70～90℃，調小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內蒸煮30～60秒后迅速撈出；

4)、去殼去臟

將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑魚殼單獨存放備用；

5)、調理入味

將清洗好的鮑魚重量，在鍋內依次加入清水和調味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準，水開之后，關火將鮑魚倒入鍋內，蓋好鍋蓋浸味20～30分鐘，在浸味過程中要時常對鍋內鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻；

所述調味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0.2％～0.8％，姜0.2％～0.8％，大蒜0.2％～0.6％，花椒0.1％～0.5％，枸杞0.1％～0.5％，香葉0.2％～0.6％，大料0.2％～0.6％，大羅漢果0.1％～0.3％，料酒0.3％～0.8％，糖10％～20％，鹽5％～10％，味精1％～3％，I+G是0.1％～0.4％，調味汁1％～5％；

6)、裝袋

包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20～40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的鮑魚進行充氣封口；

7)、高溫滅菌

將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在110～130℃，在溫度達到設定溫度后，殺菌8～12分鐘，放置冷卻；

8)、入庫冷藏

將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在～2℃～0℃之間。

2.根據權利要求1所述的一種即食鮑魚食品的工業化生產方法，其特征在于：所述調味料中加0.2％～0.5％的蜂蜜調整湯的甜度。

3.根據權利要求1所述的一種即食鮑魚食品的工業化生產方法，其特征在于：首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果放入鍋內開始煮，在水開2～3分鐘后將鍋內的調料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、鹽、味精、I+G、調味汁加入鍋內煮，調料全部化開后再將水燒開，然后將鮑魚下鍋蒸煮。

4.根據權利要求1所述的一種即食鮑魚食品的工業化生產方法，其特征在于，所述調味汁的制備方法還包括：

1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調PH值為6.0；

2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1～5％的紅曲米或紅曲米粉糖化液0.1～0.5％的生香酵母后進行后增香發酵，發酵溫度控制在28～35℃發酵時間控制在1～4小時；

3)發酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；

4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。