[發(fā)明專利]一種火龍果脆片及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310654343.5
• 申請(qǐng)日: 2013-12-05
• 公開（公告）號(hào): CN103652708A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 畢金峰;易建勇;劉璇;周沫;陳曉旭;吳昕燁;郭小寧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種火龍果脆片及其制備方法。

背景技術(shù)

火龍果，又名青龍果、紅龍果、仙蜜果、玉龍果，為仙人掌科的三角柱屬植物(或量天尺屬)的果實(shí)，起源于中美洲，越南、泰國(guó)等分布較廣，我國(guó)主要分布在臺(tái)灣、廣西、云南、貴州、福建等地，常見的品種包括紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種。火龍果是一種低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的熱帶水果，但目前市場(chǎng)上以鮮食為主，加工產(chǎn)品有火龍果酒、火龍果果汁、火龍果果脯等，火龍果的干制品則很少。目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用到火龍果的干燥方法主要有：熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、熱真空干燥、真空微波干燥等。真空設(shè)備具有簡(jiǎn)單易操作，生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，但是干燥時(shí)間一般需要8～10h，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理還會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失；真空冷凍干燥技術(shù)雖然較好地保持了產(chǎn)品品質(zhì)，但是其生產(chǎn)能耗較高，影響了該技術(shù)的大規(guī)模應(yīng)用；真空微波干燥雖然干燥速度較快，但易發(fā)生控制不當(dāng)，使得加熱不均勻，產(chǎn)生局部焦糊和過干的現(xiàn)象。本發(fā)明采用的變溫壓差膨化方法，可大幅縮短干燥時(shí)間，降低生產(chǎn)能耗，減少維生素C、蛋白質(zhì)、色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，產(chǎn)品口感酥脆，色、香、味均等品質(zhì)較好，達(dá)到兼顧節(jié)能降耗和品質(zhì)提升的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種火龍果脆片及其制備方法。

本發(fā)明所提供的火龍果脆片制備方法，具體包括如下步驟：

(1)選果：選擇完整、無傷、七八成熟的火龍果；

(2)去皮：將步驟(1)選取的火龍果采用人工或工具將外皮剝?nèi)ィ?/p>

(3)切片：將步驟(2)去皮后的火龍果肉，經(jīng)切片機(jī)切片；

(4)預(yù)干燥：利用真空干燥技術(shù)，將步驟(3)切分所得的火龍果片在真空條件下干燥至含水率為10～20％，干燥溫度為80～90℃，真空度為-0.01MPa～0.04MPa；

(5)變溫壓差膨化：將步驟(4)干燥后的火龍果片放入膨化罐，升溫至膨化溫度為70～90℃，壓強(qiáng)為常壓，停滯時(shí)間為5～10min，停滯結(jié)束將膨化罐壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.01MPa～0.04MPa，膨化結(jié)束在所述真空狀態(tài)下，降溫至抽空溫度為60～80℃，保持抽空溫度至含水率為5～10％，保持所述真空狀態(tài)，開啟膨化罐冷循環(huán)水系統(tǒng)，降溫至40～50℃，保持時(shí)間為15～45min；

(6)出倉冷卻：將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟(5)得到的火龍果脆片取出，自然冷卻至室溫；

(7)包裝：根據(jù)火龍果脆片形狀大小，分類進(jìn)行普通包裝或充氮包裝。

優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(3)中，切片厚度為7～9mm。

優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(4)中，干燥時(shí)間為3.0～4.0h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(4)中，干燥溫度為80～85℃。

優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(5)中，抽空時(shí)間為1.5～3.5h。

優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(5)中，膨化溫度為74～76℃，停滯時(shí)間為6～8min，真空度為-0.01～0.02MPa，抽空溫度為65～75℃，干燥至含水率為5～7％。

上述方法制備的火龍果脆片也是本發(fā)明所保護(hù)的范圍。

有益效果

本發(fā)明所提供的變溫壓差膨化結(jié)合真空干燥生產(chǎn)火龍果脆片的方法，相比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，所采用的真空干燥加快了水分散失速率，而且真空狀態(tài)下物料與氧氣隔絕，因而更大程度的保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此外利用真空干燥作為預(yù)干燥手段，再聯(lián)合變溫壓差膨化干燥技術(shù)，可以充分發(fā)揮真空干燥的干燥速率優(yōu)勢(shì)和變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，達(dá)到節(jié)約能源，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。同時(shí)工藝過程中不添加色素和其他添加劑，較好地保留了火龍果的顏色和質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)維生素C、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持較好，口感酥脆，糖酸適宜，可以直接作為休閑食品，也可以進(jìn)一步經(jīng)制粉工藝制成果粉。

附圖說明

圖1為本發(fā)明火龍果脆片制備方法的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。如圖1所示，火龍果脆片制備的工藝流程為：

(1)選果：選擇完整、無傷、七八成熟的火龍果；

(2)去皮：將步驟(1)選取的火龍果采用人工或工具將外皮剝?nèi)ィ?/p>

(3)切片：將步驟(2)去皮后的火龍果肉，經(jīng)切片機(jī)切分為厚度為7～9mm；