[發(fā)明專利]一種番木瓜脆片及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310654329.5
• 申請日: 2013-12-05
• 公開（公告）號: CN103609995A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 畢金峰;易建勇;周林燕;吳昕燁;高鶴;周沫
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23P1/14
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種番木瓜脆片及其制備方法。

背景技術(shù)

番木瓜，俗稱木瓜、萬壽果等，為多年生常綠草本植物，屬于番木瓜科番木瓜屬，原產(chǎn)于墨西哥南部以及中美洲地區(qū)，在中國已有300多年的種植歷史，廣東、廣西、海南、云南、福建、臺灣等省均有栽培。番木瓜有著極高的食用價值和保健價值，其果實、種子和葉片均可入藥，成熟的番木瓜還可以制成飲料、糖漿、果膠、冰淇淋、果脯、果干等。番木瓜屬于呼吸躍變型果實，采后在氣候、病蟲害等因素的影響下，容易軟化后熟、發(fā)病腐爛，失去商品價值和食用價值。制干是番木瓜加工的重要手段，目前，對于番木瓜干燥加工的主要方式有日曬風(fēng)干、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。傳統(tǒng)的日曬風(fēng)干干燥時間長，產(chǎn)品品質(zhì)差，在潮濕的南方番木瓜產(chǎn)地難以進(jìn)行；熱風(fēng)干燥是現(xiàn)在應(yīng)用最廣的干燥加工方式之一，但是其產(chǎn)出的番木瓜干燥產(chǎn)品色澤、品質(zhì)、質(zhì)量等方面都較差；真空冷凍干燥是目前對原料原有營養(yǎng)成分保留最好的干燥方式，但是因為其加工周期長、能源消耗大、經(jīng)濟(jì)成本高等問題也使得該加工方式難以進(jìn)行工業(yè)化。綜上所述，加強(qiáng)對新鮮番木瓜的精深加工，對解決當(dāng)前國內(nèi)的番木瓜加工比例低、加工產(chǎn)品單一、精深加工技術(shù)缺乏、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題有著重要的意義。同時，加強(qiáng)對番木瓜精深加工技術(shù)的研究，也可以延長番木瓜產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，增加果農(nóng)收入，進(jìn)而促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

微波真空干燥綜合了微波和真空的優(yōu)點，加熱速度快，真空下水的沸點降低，水分及水蒸汽遷移速度快，所以微波真空既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，具有快速、低溫、高效等特點。但干燥速度過快會使果蔬切片等物料產(chǎn)生較大的變形，影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。

變溫壓差膨化又稱爆炸膨化、氣流膨化或微膨化，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)。它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點，產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、質(zhì)地酥脆等特點。在采用變溫壓差膨化技術(shù)時，需經(jīng)預(yù)干燥處理使物料含水率降低至為15％～35％。傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥時間長，效率低，對產(chǎn)品的最終膨化效果會產(chǎn)生不良影響，需找尋一種效率高的預(yù)干燥方式，與變溫壓差膨化聯(lián)合，實現(xiàn)節(jié)能和提高質(zhì)量的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種番木瓜脆片及其制備方法。

本發(fā)明所提供的所述番木瓜脆片的制備方法，包括如下步驟：

(1)選果：選取完整、無傷、大小相近、七八成熟的番木瓜鮮果；

(2)清洗：將步驟(1)選好的番木瓜用清水洗凈；

(3)果肉處理：將步驟(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及兩端硬度較高的部分，得到番木瓜果肉；

(4)切分：將步驟(3)所得番木瓜果肉，經(jīng)切片機(jī)切片；

(5)護(hù)色：將步驟(4)切分后的番木瓜片進(jìn)行護(hù)色處理；

(6)預(yù)干燥：將步驟(5)護(hù)色處理后的番木瓜片干燥至含水率為60～80％；

(7)微波真空干燥：將步驟(6)預(yù)干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥設(shè)備中，開啟真空泵，當(dāng)真空度達(dá)到60～100kPa時，打開微波加熱系統(tǒng)，在微波功率為200～800W的條件下干燥至含水率為20～60％；

(8)變溫壓差膨化，包括以下步驟：

(8a)將膨化罐升溫至膨化溫度為60～120℃，壓強(qiáng)為常壓，將經(jīng)所述微波真空干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滯時間為10～30min，使番木瓜片溫度與膨化罐內(nèi)溫度一致；

(8b)保持步驟(a)中所述膨化溫度，將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.01MPa，膨化次數(shù)為1～5次；

(8c)在步驟(b)所述真空狀態(tài)下降溫至抽空溫度為60～90℃，保持所述真空狀態(tài)以及所述抽空溫度至番木瓜片含水率為4～5％；

(8d)在步驟(c)所述真空狀態(tài)下，打開膨化罐冷循環(huán)水，降溫至40～60℃，保持所述真空狀態(tài)以及所述溫度，保持時間為15～45min；

(9)出倉：將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟(8)膨化后的番木瓜脆片取出；

(10)冷卻、包裝：將步驟(9)出倉后的番木瓜脆片自然冷卻至25～50℃，優(yōu)選為30℃，冷卻時間為15～25min，優(yōu)選為20～25min，根據(jù)其形狀大小，進(jìn)行分類包裝，包裝采用充氮包裝或者普通包裝。

優(yōu)選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟(4)中，切片的厚度為6～10mm。