[發明專利]破結晶蜂蜜的制備方法

有效

• 申請號: 201310653933.6
• 申請日: 2013-11-30
• 公開（公告）號: CN103652537A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 姜思竹;孫洪強;趙金革;宋曉海;管曉銳;于海超;辛子軍;徐曉東;張福艷
• 申請（專利權）人: 朝陽眾德食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/08
• 分類號: A23L1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品中的蜂蜜精深加工技術領域，特別是蜂蜜產品處于自然狀態下防止和延緩出現結晶現象的破結晶蜂蜜的制備方法。

背景技術

蜂蜜是一種高度復雜的糖類過飽和混合物，主要成份含有果糖和葡萄糖，占蜂蜜總糖分的85～95％。雙糖中以蔗糖為主，占5％左右。此外，蜂蜜中還含有蛋白質、氨基酸、色素、有機酸、芳香物質、糊精、膠質物、酶、激素、維生素和由蜜蜂采集時帶進來的花粉。蜂蜜屬葡萄糖過飽和溶液，通常在13～14℃時，容易出現結晶；影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶是一種普遍存在的物理現象，因其不影響理化指標而不改變其原有品質，只是給消費者的使用和辨別真偽造成影響，在儲存和深加工利用時帶來不便，尤其在深加工前需進行溶晶處理，且溶晶過程對加工利用前原料蜜中的糊精、膠質物、酶、激素、維生素及一些有機物或多或少產生影響。

現有蜂蜜的解晶方法主要由熱處理法和添加劑法，熱處理法是將蜂蜜加熱至80℃左右保持10min，再通過冷熱交換器把蜂蜜迅速冷至60℃，之后自然冷卻至室溫，熱處理法雖然簡單成本低，但在較高溫度下會導致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羥甲基糠醛升高；添加劑處理是在蜂蜜中加入0.3％的山梨酸來抑制發酵和結晶，但目前并不提倡在蜂蜜中人為加入添加劑；如CN101366473號專利是將蜂蜜濃縮至水分低于20％，再將濃縮蜜升溫至80～85℃保溫15～20min并冷卻至室溫，在其中添加濃縮蜜重量0.05～0.1％的丙二醇，丙二醇作為食品乳化劑具有較好的互溶性，但長期食用添加了丙二醇的蜂蜜造成累積，對人體具有一定的危害；另外蜂蜜中糖的濃度及其它抑菌成分濃度會隨著含水量的升高而降低，抑菌能力隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會大量繁殖，加快蜂蜜的發酵變質；同時較高的濃縮溫度會使蜂蜜中的活性酶類物質和部分維生素遭到破壞，從而產生過量的羥甲基糖醛，使蜂蜜的營養成分大受破壞，會使蜂蜜的甜美味道被改變，甚至產生酸味。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺陷，提供一種解決蜂蜜中出現結晶沉淀的方法，是采用生物和物理方法相結合，在加熱破結晶過程中的溫度控制、控制超聲頻率及作用時間，使蜂蜜在儲存期間的結晶點，由自然環境下13～14℃降至到0℃以下出現結晶，使被解晶的蜂蜜在貯藏過程中更加穩定，有效的抑制蜂蜜在貯藏過程中的結晶；提高蜂蜜保質期和使用價值。

本發明提出如下技術方案：一種破結晶蜂蜜的制備方法，其特征是：將原料蜜中淀粉酶鮮度指標值控制在9～15，各品種蜜種單獨存放；將原料蜜于40～45℃溫度下、攪拌速度為1000～1500轉/分、加熱融化1～2小時；將加熱融化的蜂蜜在45～55℃進行多級過濾去除雜質和少量較大顆粒晶體；在真空度-0.12～0.096Mpa，溫度48～52℃對過濾的蜂蜜進行蒸發濃縮，使蜂蜜含水量控制在17～18％，濃縮接收的芳香揮發物再返回融入到成品蜜中；對濃縮蜜快速冷卻至40±2℃，采用超聲波強度為每秒1.1萬Hz～1.3萬Hz，對濃縮蜜進行超聲波處理10～15分鐘，保溫灌裝。

所述的多層過濾是在過濾裝置的濾腔內安裝4～8層單層濾網和雙層復合濾網，單、雙層濾網交錯布設，單層與雙層之間的間距為15～20cm，雙層之間的間隙為0.5～1.0cm，單層濾網為260～300目，雙層濾網為180～220目。

本發明通過對原料蜜以及蜂蜜加工技術方案和參數的調控，實現了不添加任何成分，解決了蜂蜜中出現結晶沉淀現象，本方法對蜂蜜本身的酸度和淀粉酶活無影響，各項指標均符合國家標準的要求，是一種可靠的蜂蜜破結晶加工方法。本發明加工的蜂蜜特點是：整個加工過程在低溫下操作，經檢測上述方法處理后的蜂蜜各項質量指標與原蜂蜜基本相同，且口感好，低稠粘度，高澄明度，性能穩定；使用時與其它人工甜味劑一樣方便，不需進行前期處理，設備簡單，生產成本低，可廣泛用于食品、醫藥等領域，從而使蜂蜜的附加值大大提高；蜂蜜由原來13℃左右出現結晶延緩至0℃以下才開始出現結晶，可適應大部分正常室內溫度下保存，蜂蜜的保質期由原來的三個月增加到五年，可達到五年以上不結晶。

具體實施方式

本發明技術工藝路線為：原料蜜→加熱→恒溫融化→均質、攪拌→初濾→濃縮精濾→超聲波處理→產品破結晶峰蜜。