[發明專利]一種全谷物蛋白飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310652373.2
• 申請日: 2013-12-05
• 公開（公告）號: CN103609715A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 楊帆仔;蔡福帶;林小琴;鐘彬林
• 申請（專利權）人: 惠爾康集團有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應森

技術領域

本發明涉及一種谷物類飲料，特別是涉及一種全谷物蛋白飲品及其制備方法。

背景技術

近年來，以谷物雜糧為原料開發的谷物飲料已成為飲料行業的發展方向和消費趨勢。食用五谷歷來就是我國傳統的飲食習俗，谷物雜糧中所富含的碳水化合物、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質等天然營養成分不僅提供人體日常營養需求，更是平衡居民膳食結構的基礎。盡管谷物雜糧渾身是寶，但目前谷物飲料的發展現狀卻不容樂觀。首先，從口感方面看，市場上多數的谷物飲料都是濃漿型，濃漿型的飲料口感粘稠糊口，脫離了飲料清爽解渴的本性，從而影響了谷物飲料大范圍推廣消費。其次，從加工層次看，谷物飲料還停留在粗加工層面上，多數的產品僅是對原輔料簡單的復配和調制，缺乏運用新技術對谷物雜糧的物理結構和化學成分進行控制和操縱的精加工，致使產品結構單一，附加值低。第三，從營養價值方面看，目前的產品對消費者而言還僅僅是提供一種“飽腹”的價值，谷物雜糧豐富的營養并沒有得到有效開發和宣傳。以此，再對比最為大眾化的飲品—牛奶，同比而言，牛奶口感稀爽醇厚，與生俱來的高蛋白含量和富含豐富必需氨基酸的營養特性也使之早于被證明是最為出色的飲品。牛奶雖具備目前谷物飲料所沒有的優勢，但也有缺陷之處：如乳制品過敏癥，攝入過多高能量、高脂肪的動物性食品導致肥胖、高血壓等疾病。綜上所述，充分挖掘谷物雜糧原料特色，揚長避短，開發一款在口感及營養價值上能與牛奶相媲美的谷物飲品對谷物飲料的創新和發展具有重要意義。該方面的研究也有一些相關的報道。

公告號為CN01507450A的中國專利介紹一種以谷物蛋白為主的植物奶粉生產工藝，將小麥以谷朊蛋白濕法分離后通過蛋白酶水解制得谷朊蛋白濃縮液；將大豆、玉米胚芽和大米分別磨漿后與谷朊蛋白濃縮液混合，再經均質、噴霧干燥制得。公告號為CN1408237A的中國專利提供一種植物奶及其生產方法，其重量組成（按1000kg產品計）為：黑大豆20～30kg；黃豆40～50kg；黑芝麻8～12kg；白芝麻18～22kg；糖45～50kg；色拉油18～22kg；食用超微鈣0.08～0.12kg；食用鹽0.1～0.12kg；軟磷脂0.4～0.6kg和食用香精0.4～0.55kg，余量是水。其制作方法是將上述谷物通過浸泡、水蒸氣煮、熱水磨漿，離心去渣后再加入余量配料膠磨、真空脫膻、均質、冷卻包裝、二次殺菌。公告號為CN101480204A的中國專利介紹一種植物奶，該發明由純綠色品糧，大豆、黑豆、紅小豆、高粱等為主要原料，加以天然輔料、佐料、果料等經分類除塵、清洗、篩選、高溫、膨化、滅菌、炒炙、烘干、磨粉、組配、精油炒炙等程序。公告號為CN102696769A的中國專利提供了一種燕麥調理植物奶，通過如下步驟生產：燕麥、大麥芽、花生和黃豆→清理→烘焙→浸泡→膠磨→酶解→過濾→調配→均質→灌裝→滅菌→冷卻→質檢→成品。

現有全谷物蛋白飲品主要存在以下問題：

1）營養設計問題：如以牛奶營養結構看，高蛋白是重要的特征，但多數的谷物雜糧成分以碳水化合物居多，如簡單的選材組合則蛋白質占比較少。

2）口感問題：谷物雜糧淀粉含量高，沒有經過酶解處理使淀粉轉化成糖類，則會使口感變稠。

發明內容

本發明的目的在于針對現有植物奶所存在問題，提供一種全谷物蛋白飲品及其制備方法。

本發明所述全谷物蛋白飲品的原料組成及其按質量百分比的含量為：

燕麥4%～8%，大豆3%～5%，裸大麥0.5%～2%，核桃0.5%～1%，榛子0.5%～1%，豌豆0.5%～2%，松籽仁0.5%～2%，紅蕓豆0.5%～2%，白芝麻0.5%～2%，玉米0.5%～1%，大米0.5%～1%，小米0.5%～1%，小麥0.5%～2%，白砂糖2%～8%，穩定劑3%～6%，酶制劑（按谷物質量0.2%～0.8%），余量為水。

本發明所述全谷物蛋白飲品的原料組成及其按質量百分比的含量最好為：

燕麥5%～7%，大豆3.5%～4.5%，裸大麥0.5%～1.5%，核桃0.5%～0.8%，榛子0.5%～0.8%，豌豆0.5%～1.5%，松籽仁0.5%～1.5%，紅蕓豆0.5%～1%，白芝麻1%～2%，玉米0.8%～1%，大米0.5%～0.1%，小米0.5%～0.1%，小麥0.5%～1.5%，白砂糖2%～4%，穩定劑3.5%～5.5%，酶制劑（按谷物質量0.3%～0.6%），余量為水。