[發明專利]一種低糖芒果果脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310649907.6
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103609819A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發明（設計）人: 李麗;盛金鳳;孫健;李昌寶;何雪梅;李杰民;鄭鳳錦;劉國明;游向榮;張雅媛
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

?

技術領域

本發明屬于果脯制作領域，尤其是涉及一種利用超聲波來制備低糖芒果果脯的方法。

?

背景技術

芒果是著名的熱帶水果，因其果肉細膩，風味獨特，營養豐富，被譽為“熱帶果王”，在我國海南、云南、廣西、廣東等南方地區廣泛栽培，是山區農民的主要經濟作物之一。芒果果肉營養豐富，味道香甜可口。近幾年我國各地都對芒果采取一些精細管理措施，如：疏花、疏果、芒果套袋技術等，使單株掛果量得到有效控制，提升果品的質量。落果、疏果的總量占到芒果產量的70%左右，這些資源除少數被農民用作飼料外，大部分都作為廢物被丟掉，浪費嚴重，尤其是灑落在果園里的芒果，還會在果園中誘發東方果蠅和芒果果實象甲等蟲害的發生，危害芒果生長，影響芒果品質。因此，對芒果落果、疏果這些價廉物美、資源量大的青芒果進行開發利用，既可以變廢為寶，增加果農的收入，又能改善果園環境衛生，提高優質芒果的比例。利用芒果落果、疏果加工低糖果脯，可為芒果落果提供一條利用途徑。

傳統芒果果脯大多采用煮制法，其勞動強度大、生產周期長、生產效率低，產品色澤較暗，果肉軟爛，含糖量一般在65%以上，屬于高糖食品，不符合現代健康飲食的要求。王天陸研究了低糖芒果果脯的加工技術，用0.2%檸檬酸、0.3%氯化鈣、0.2%亞硫酸鈉構成的復合液對芒果片進行硬化護色6h，在糖液濃度為40%中浸糖8h，再經3h真空滲糖后進行真空干燥。但該生產工藝中運用了亞硫酸鈉，容易造成二氧化硫含量超標。本發明克服了傳統工藝要求糖漬液濃度高、糖漬液利用率和加工效率低的缺陷，公開一種利用超聲波及微波真空干燥技術制備無硫低糖芒果果脯的方法。超聲波在液體介質中傳播時，?能在界面上產生強烈的沖擊和空化效應，?導致細胞膜的滲透力增強，?強化細胞內外的質量傳遞，具有作用均勻、操作安全和耗能低的特點。同時采用微波真空干燥方法對芒果果脯進行低溫干燥，速度快，水分分布均勻、軟硬一致、色澤淺，還具有殺菌滅酶的作用。

最后所制得的果脯外形飽滿，色澤均勻透明，有光澤，有芒果特殊的香味，酸甜適中，有韌性，無澀感，無異味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低糖芒果果脯及其制備方法，解決目前芒果落果、疏果大量浪費的問題，提升芒果的附加價值，變廢為寶，增加果農的收入，改善果園環境衛生，產生較大的經濟效益和社會效益。

一種低糖芒果果脯，所述芒果果脯含有質量分數的組分：

總糖35-45%，總酸度0.5-0.8%，水分15-18%。

本發明采用如下生產工藝，制得低糖芒果果脯：

1、原料：以芒果落果、疏果為原料，沖洗干凈，瀝干表面水分；

2、去皮、切塊：將洗凈的芒果去皮、去核，切成塊狀；

3、使用硬化護色混合液進行硬化、護色；硬化護色混合液在38-420℃條件下，將芒果塊在上述混合液中浸泡2-3小時，然后用無菌水漂洗、瀝干；

4、超聲波滲糖：將步驟3中得到的芒果塊與無菌水按質量比1:1.5-2混合得到混合液，再按相對于混合液質量分數加入0.3-0.5%的羥甲基纖維素鈉、30-35%白砂糖和20-25%麥芽糖，在超聲波滲糖?1-2小時，其中溫度控制為42-45℃，超聲功率為100-200W，然后繼續在無超聲波條件下自然浸糖1-2小時；

5、瀝糖：用無菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，瀝干；

6、烘干：將上述果脯放入烘盤，平鋪一層，送入微波真空干燥箱內，真空度0.06-0.07?Mpa，微波功率2kW，為避免因溫度過高而造成的糖分結塊和焦糖化，將箱內溫度控制在50～60℃之間，烘干時間為15-18min，同時對果脯進行整形；

7、真空包裝：按果脯大小、飽滿程度及色澤進行分選和修整，檢驗合格后，在無菌室里按一定重量采用真空包裝即為成品。

所述的硬化護色混合液中各組分質量分數為：0.2-0.5%檸檬酸、0.05-0.1%維生素C、0.5-2%CaCl₂、1.0-2%NaCl和余量無菌水。

本發明采用超聲波法提升滲透速率，加快生產節奏，保持芒果原有風味，超聲處理條件；制得的芒果果脯風味脆爽純正，無異味，低糖分，總糖35-45%，總酸度0.5-0.8%，水分15-18%，均為質量分數；細菌總數<150cfu/g，大腸桿菌<30MPN/100g。

本發明解決目前芒果落果、疏果大量浪費的問題，提升芒果的附加價值，變廢為寶，增加果農的收入，改善果園環境衛生，產生較大的經濟效益和社會效益。