[發(fā)明專利]一種即食鮑魚罐頭的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310649894.2
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103610122A
• 公開（公告）日: 2014-03-05
• 發(fā)明（設計）人: 田玉庭;鄭寶東;曾紅亮;張怡;劉文聰
• 申請（專利權）人: 福建農(nóng)林大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種即食鮑魚罐頭的制作方法。

背景技術

鮑魚作為一種名貴海產(chǎn)貝類，其肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其中的多糖具有明顯抑制人體腫瘤細胞生長、提高機體抗氧化能力之功效，故食用價值和藥用價值極高，位列“海產(chǎn)八珍”之首，倍受消費者推崇。新鮮鮑魚對保鮮貯運條件要求頗高，單純依靠出售鮮活產(chǎn)品已很難獲得高額利潤，有必要尋找方便、高效、安全、高附加值的鮑魚深加工技術。目前，鮑魚深加工主要以干制的鮑干、速凍鮑肉和鮑魚罐頭為主。鮑魚干，因在干制過程中其理化性質、組織構造發(fā)生變化，內(nèi)部出現(xiàn)溏心現(xiàn)象，大大降低其感官品質和營養(yǎng)價值；冷凍鮑肉，其營養(yǎng)成分保持較好，但加工難度大，成本高，不利于保藏、運輸和銷售；鮑魚罐頭制品以其可直接食用、保質期長、便于運輸、攜帶的特點，是歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式，備受消費者的青睞。

目前，如何將營養(yǎng)豐富的鮑魚加工成高品質的鮑魚罐頭已成為人們關注的課題，在已公開的專利中，一是采用生物酶解技術生產(chǎn)風味鮮美鮑魚罐頭，比如：發(fā)明專利“一種鮑魚罐頭的制作工藝”（公開號為CN?101904519?A）、發(fā)明專利“一種即食鮑魚的加工方法”（公開號為CN?102697099?A）和發(fā)明專利“鮑魚食品及其制備方法”（公開號為CN?1478423?A）；二是配制調味湯料生產(chǎn)香味可口的鮑魚罐頭，比如：發(fā)明專利“一種鮑魚罐頭及其生產(chǎn)方法”?（公開號為CN?101574157?A）、發(fā)明專利“一種鮑魚軟罐頭及其制備方法”（公開號為CN?101073419?A）和發(fā)明專利“蔬菜汁鮑魚食品及其制備方法”?（公開號為CN?1631257?A）；三是利用護色工藝來有效保持產(chǎn)品色澤的鮑魚加工方法，比如：“一種防止清湯鮑魚罐頭黑變的加工方法”（公開號為CN?102150894?A）；四是通過氮氣保鮮技術生產(chǎn)鮑魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝。比如：發(fā)明專利“即食鮑魚的加工方法”?（公開號為CN?101396133?A）；五是通過控制殺菌工藝來生產(chǎn)高品質鮑魚罐頭，比如：發(fā)明專利“即食鮑魚生產(chǎn)工藝”（公開號為CN?101999708?A）。上述專利為我們提供了鮑魚罐頭的一般加工工藝，即鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調味、裝罐、殺菌。其中高溫殺菌是造成鮑魚罐頭品質下降的關鍵原因，因為高溫殺菌會造成汁液流失、質地變硬、口感不佳、肉質褐變、營養(yǎng)損失等問題，無法通過單一工藝和技術得以解決，嚴重制約了我國鮑魚加工業(yè)的競爭和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術上的不足和存在的問題，提供一種不僅能保持鮑魚豐富營養(yǎng)而且能保持其肉質鮮美的高品質即食鮑魚罐頭的制作方法。在滾筒清洗過程中采用復合鹽溶液處理，以提高鮑魚肉的持水性和質構，改善鮑魚罐頭高溫滅菌后肉質的彈性和口感；同時采用集成超聲波耦合雙氧水減菌化預處理和控制湯汁pH值，可有效減低鮑魚在殺菌前的殘菌率，降低殺菌溫度，實現(xiàn)溫和殺菌，防止水分流失，并保證鮑魚罐頭成品良好的嫩度和色澤。本發(fā)明適用于任何湯汁的配伍，可操作性強，便于工業(yè)連續(xù)化生產(chǎn)。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種即食鮑魚罐頭的制作方法包括以下步驟：原料去殼取肉、復合鹽溶液滾筒清洗、超聲波耦合雙氧水減菌化處理、漂洗裝罐、排氣封口、溫和殺菌、檢驗包裝。

各步驟的具體操作如下：?

（1）原料去殼取肉：從備案養(yǎng)殖基地或分級暫養(yǎng)鹽水池中取鮮活鮑魚，挑取鮑肉，放入容器，腸腺及鮑殼及時清除；

（2）復合鹽溶液滾筒清洗：將步驟（1）的鮑肉及時轉入盛有復合鹽溶液的滾筒清洗機中進行旋轉清洗，滾筒轉速為40～50rpm，處理時間為15～20分鐘，每批更換一次鹽溶液；

（3）超聲波耦合雙氧水減菌化處理：將步驟（2）清洗后的鮑肉通過金屬網(wǎng)帶輸送到盛有雙氧水的超聲波水槽中進行超聲波處理3～5分鐘，水溫控制在4～6℃；

（4）漂洗裝罐：將步驟（3）減菌化處理的鮑肉裝入篩欄，用流動的50～55℃溫水進行漂洗，瀝干，按工藝要求稱重裝罐，并添加湯汁；?

（5）排氣封口：將步驟（4）的罐頭進行排氣并采用真空包裝封口，封口溫度為90℃；

（6）溫和殺菌：將步驟（5）封口后的罐頭轉入自動淋水式殺菌鍋進行溫和殺菌，然后冷卻至罐內(nèi)溫度為40℃；

（7）檢驗包裝：將步驟（6）冷卻后的罐頭在38～40℃的保溫倉庫內(nèi)貯存1周，剔除脹罐，加貼標識，依照客戶要求進行裝箱。

步驟（1）所述的分級暫養(yǎng)鹽水池由制冷系統(tǒng)控制，水溫不超過22℃，暫存不超過12小時。