[發(fā)明專利]全發(fā)酵型桑葚酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310649742.2
• 申請(qǐng)日: 2013-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN103642635A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭正忠;黃星源
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東十二嶺酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/048;C12H1/056;C12H1/06;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 梁哲文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，特別是一種全發(fā)酵型桑葚酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)

桑葚（sāng?shèn?），為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實(shí)，桑葚又叫桑果、桑棗，有黑、白兩種，鮮食以紫黑色為補(bǔ)益上品。中國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn)，主要在江蘇、浙江、湖南等地，每年4～6月果穗呈紅紫色時(shí)采收。成熟的桑葚質(zhì)油潤(rùn)，酸甜適口。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物素等成分，具有多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”。?祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，桑葚性味甘寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目等功效。常吃桑葚能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養(yǎng)顏的功效。它還可以促進(jìn)血紅細(xì)胞的生長(zhǎng)，防止白細(xì)胞減少，并對(duì)治療糖尿病、貧血、高血壓、高血脂、冠心病、神經(jīng)衰弱等病癥具有輔助功效。目前，作為桑葚的加工產(chǎn)品，只有浸泡桑葚酒、半發(fā)酵型桑葚酒等。全發(fā)酵型桑葚酒的生產(chǎn)一直就是科技攻關(guān)的課題和方向。以桑葚為原料生產(chǎn)全發(fā)酵型桑葚酒，能最大限度的將桑葚果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在酒中，能為消費(fèi)者提供一種更為健康營(yíng)養(yǎng)的果酒飲品。

????中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?200910265090.6名稱為“桑葚果酒的生產(chǎn)方法”（公開號(hào)CN101735927，公開日2010-06-16）的專利申請(qǐng)，公開了一種桑葚果酒的生產(chǎn)方法，該桑葚酒主要以53度純糧白酒、鮮桑葚經(jīng)浸泡混合、壓榨取汁后過濾制成，按這種方法來(lái)制酒，首先是采用了浸泡法進(jìn)行生產(chǎn)桑葚酒，香氣浸提不夠充分，而通過實(shí)驗(yàn)檢測(cè)得出，浸泡法所生產(chǎn)的桑葚酒的香氣成分種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)酵法制備的；再次，該方法僅是對(duì)桑葚酒經(jīng)浸泡后過濾，沒有對(duì)發(fā)酵所得原酒液進(jìn)行后處理，其穩(wěn)定性差，酒的口感也差，且缺乏滋補(bǔ)酒的風(fēng)味。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，而提供一種生產(chǎn)方法簡(jiǎn)易，酒的香氣濃郁、口味清新，并可保留桑葚果特有風(fēng)味的、全發(fā)酵型桑葚酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的可通過如下的措施來(lái)達(dá)到：?

一種全發(fā)酵型桑葚酒的生產(chǎn)方法，包括以水果肉作為原料，經(jīng)酶解后的果汁，用釀酒干酵母進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵所得原酒液進(jìn)行凈化、以及冷凍、過濾的處理，其特征在于，

上述的原料水果肉，是經(jīng)破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，經(jīng)酶解后所得的發(fā)酵用桑葚果汁；

上述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加復(fù)合的果膠酶和蛋白分解酶，該酶解劑的加入量為：果膠酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同時(shí)攪拌，控制酶解溫度在12℃～16℃，酶解8.5小時(shí)～13小時(shí)，得到發(fā)酵用的桑葚果汁；

???上述的發(fā)酵，包括將上述經(jīng)過酶解后的桑葚果汁，置于發(fā)酵罐里，添加活化好的釀酒活性干酵母，其加入量為往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；攪拌，進(jìn)行二次發(fā)酵：先進(jìn)行前期發(fā)酵16天～25天，控制發(fā)酵溫度在15℃～21℃；然后，分離出清汁，轉(zhuǎn)罐，在同樣的15℃～21℃溫度下，對(duì)清汁進(jìn)行后期發(fā)酵12天～22天，得到發(fā)酵原酒液；

上述的對(duì)原酒液進(jìn)行凈化的處理，包括采用復(fù)合凈化劑的方法，即往酒液里加入殼聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，該凈化劑的用量為，按每升原酒液　計(jì)，加入殼聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，攪拌，靜置5天～8天，分離出酒腳，提取澄清的酒液，降溫至18℃貯存；

上述的對(duì)原酒液冷凍、過濾的處理，包括低溫冷凍和除菌過濾，即是將上述凈化后的澄清的酒液，轉(zhuǎn)入冷凍罐里，在-5.8℃～-6.2℃溫度下，靜置貯存5天，并在該冷凍溫度下，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行初次過濾，再用紙板過濾機(jī)進(jìn)行第二次過濾，最后再一次用膜過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾。

上述的釀酒活性干酵母，為法國(guó)拉曼公司EC1118釀酒活性干酵母。

上述的發(fā)酵，還包括在發(fā)酵過程中，對(duì)果汁液中的糖度和酒精度進(jìn)行檢測(cè)，并且按每轉(zhuǎn)化成1%vol酒精度需17g/L糖分來(lái)計(jì)算補(bǔ)加白糖量，而酒精度控制最終達(dá)到11.5%vol；完成發(fā)酵過程后，在低于18℃的溫度下陳釀3個(gè)月。

上述的凈化處理所用的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃溫水，浸泡皂土24小時(shí)，待其溶解均勻后加入到酒液中，再加入殼聚糖溶液。