[發明專利]全發酵型桑葚酒的生產方法及其產品

無效

• 申請號: 201310649742.2
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103642635A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 郭正忠;黃星源
• 申請（專利權）人: 廣東十二嶺酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/048;C12H1/056;C12H1/06;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 梁哲文

1.一種全發酵型桑葚酒的生產方法，包括以水果肉作為原料，經酶解后的果汁，用釀酒干酵母進行發酵，對發酵所得原酒液進行凈化、以及冷凍、過濾的處理，其特征在于，

所述的原料水果肉，是經破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，經酶解后所得的發酵用桑葚果汁；

所述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加復合的果膠酶和蛋白分解酶，該酶解劑的加入量為：果膠酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同時攪拌，控制酶解溫度在12℃～16℃，酶解8.5小時～13小時，得到發酵用的桑葚果汁；

???所述的發酵，包括將上述經過酶解后的桑葚果汁，置于發酵罐里，添加活化好的釀酒活性干酵母，其加入量為往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；攪拌，進行二次發酵：先進行前期發酵16天～25天，控制發酵溫度在15℃～21℃；然后，分離出清汁，轉罐，在同樣的15℃～21℃溫度下，對清汁進行后期發酵12天～22天，得到發酵原酒液；

所述的對原酒液進行凈化的處理，包括采用復合凈化劑的方法，即往酒液里加入殼聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，該凈化劑的用量為，按每升原酒液計，加入殼聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，攪拌，靜置5天～8天，分離出酒腳，提取澄清的酒液，降溫至18℃貯存；

所述的對原酒液冷凍、過濾的處理，包括低溫冷凍和除菌過濾，即是將上述凈化后的澄清的酒液，轉入冷凍罐里，在-5.8℃～-6.2℃溫度下，靜置貯存5天，并在該冷凍溫度下，用硅藻土過濾機進行初次過濾，再用紙板過濾機進行第二次過濾，最后再一次用膜過濾機進行除菌過濾。

2.根據權利要求1所述的全發酵型桑葚酒的生產方法，其特征在于，所述的釀酒活性干酵母，為法國拉曼公司EC1118釀酒活性干酵母。

3.根據權利要求1或2所述的全發酵型桑葚酒的生產方法，其特征在于，所述的發酵，還包括在發酵過程中，對果汁液中的糖度和酒精度進行檢測，并且按每轉化成1%vol酒精度需17g/L糖分來計算補加白糖量，而酒精度控制最終達到11.5%vol；完成發酵過程后，在低于18℃的溫度下陳釀3個月。

4.根據權利要求1或2所述的全發酵型桑葚酒的生產方法，其特征在于，所述的凈化處理所用的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃溫水，浸泡皂土24小時，待其溶解均勻后加入到酒液中，再加入殼聚糖溶液。

5.根據權利要求3所述的全發酵型桑葚酒的生產方法，其特征在于，所述的凈化處理所用的的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃溫水，浸泡皂土24小時，待其溶解均勻后加入到酒液中，再加入殼聚糖溶液。

6.根據權利要求1所述的方法所制得的全發酵型桑葚酒，其特征在于，所述的全發酵型桑葚酒，是由桑葚果肉經果膠酶和蛋白分解酶復合酶解，采用EC1118釀酒活性干酵母，在15℃～21℃進行二次發酵，發酵中補加白糖量,最終發酵酒度在11.5%Vol;陳釀后的酒液，用殼聚糖和皂土溶液復合凈化，在-5.8℃～-6.2℃溫度下冷凍，并進行初次粗濾，再用紙板過濾機和膜過濾機進行除菌過濾，所得到的一種全發酵型桑葚酒。