[發(fā)明專利]發(fā)酵型荔枝冰酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310649560.5
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN103642634A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭正忠;黃星源
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東十二嶺酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 梁哲文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，特別是一種發(fā)酵型荔枝冰酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。?

背景技術(shù)

荔枝（Lichee）原產(chǎn)于我國，是我國嶺南佳果，色、香、味皆美，馳名中外，有　果王之稱；且與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱為“南國四大果品”。荔枝含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等對人體有益的養(yǎng)分。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；果肉具有補(bǔ)脾益肝、理氣補(bǔ)血、溫中止痛、補(bǔ)心安神的功效；其核具有理氣、散結(jié)、止痛的功效；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身，開胃益脾，促進(jìn)食欲之功效。荔枝的收獲期一般在6、7月份，氣溫較高，造成荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質(zhì)的荔枝數(shù)量占總產(chǎn)量的25%，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失；所以對荔枝的深加工歷來成為研究課題。有些荔枝如鮮婆等品種，顆粒大、糖分高，酸度適中，適宜釀造果酒。荔枝汁的糖度一般在140～160g/L左右，此糖完全發(fā)酵可釀出8%vol左右酒精度的荔枝酒，但口感淡薄，風(fēng)味欠佳。而冰荔枝酒則可基本保留荔枝中的多種營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還賦予其優(yōu)雅的芳香品質(zhì)，保留其風(fēng)味，是果酒中的佳品。當(dāng)前，荔枝的深加工產(chǎn)品只有普通荔枝酒、浸泡荔枝酒等，而全發(fā)酵型荔枝冰酒的生產(chǎn)一直是科技攻關(guān)的課題和方向。以荔枝為原料生產(chǎn)發(fā)酵型荔枝冰酒，能最大限度的將荔枝果中的營養(yǎng)物質(zhì)保留在酒中，能為消費(fèi)者提供一種更為健康、營養(yǎng)具有荔枝風(fēng)味的果酒飲品。?

中國專利申請?zhí)?00610032678.3　“一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造方法”（公開號(hào)CN100368517C，公開日2008-2-13）的專利申請，公開了一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，其步驟為將荔枝原料預(yù)處理、脫殼去核、壓榨取汁、超高溫殺菌、冷凍濃縮、超低溫長時(shí)間發(fā)酵、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，得到發(fā)酵荔枝酒。按這種方法來制酒，首先由于沒有采用復(fù)合酶進(jìn)行酶解，造成荔枝出汁率低；再次，由于荔枝是熱敏性的水果，高溫殺菌，會(huì)使荔枝汁瞬間氧化褐變，香氣成份被嚴(yán)重破壞，且穩(wěn)定性差，影響果酒的品質(zhì)。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種能解決荔枝酒出汁率低、香氣成份和穩(wěn)定性差的發(fā)酵型荔枝冰酒的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。?

本發(fā)明的目的可通過如下的措施來達(dá)到：?　?

一種發(fā)酵型荔枝冰酒的生產(chǎn)方法，包括以荔枝果肉作原料，經(jīng)浸漬酶解，得到發(fā)酵用的水果汁，果汁經(jīng)多次冷凍濃縮后，用釀酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，所得的發(fā)酵液經(jīng)陳釀后，用凈化劑進(jìn)行澄清凈化、冷凍、以及過濾除菌的處理，其特征在于，

上述的浸漬酶解，是在所述的的荔枝果肉的浸漬液里，添加包括復(fù)合的果膠酶、纖維酶和酸性蛋白酶作酶解劑，該復(fù)合酶解劑的加入量為，在每升浸漬液中，加入果膠酶10mg～30mg、纖維素酶120mg～250mg和酸性蛋白酶120mg～150mg；并攪拌，浸漬溫度控制在9℃～13℃，酶解8小時(shí)～11小時(shí)，得到發(fā)酵用的荔枝果汁；

上述的發(fā)酵，是一種低溫二次發(fā)酵的方法，是將上述酶解后的果汁經(jīng)冷凍濃縮，輸送到發(fā)酵罐里，添加活化好的釀酒活性干酵母，按每升發(fā)酵液加入活性干酵母140mg～280mg的量緩慢地加入，攪拌，發(fā)酵溫度控制在8℃～11℃，在該溫度下，前期發(fā)酵7天～10天，分離出清汁，轉(zhuǎn)罐后在同樣溫度下進(jìn)行后期發(fā)酵15天～20天，控制發(fā)酵最終酒度在15%～16%，之后在低于15℃溫度下陳釀一個(gè)月，得到粗的原酒液；

上述的澄清凈化，是一種復(fù)合凈化的方法，即是將上述的粗的原酒液，采用復(fù)合凈化劑來凈化，該復(fù)合凈化劑包括，溶解均勻的皂土溶液、明膠溶液和硅膠溶液；凈化劑加入后攪拌均勻，待其中的膠體沉降，靜置澄清10天～15天，分離出酒腳，將清液過濾，得到清澈的酒液，降溫至15℃貯存、調(diào)配；

所述的冷凍、過濾處理，是將調(diào)配后的荔枝冰酒，在冷凍罐里冷凍，并過濾除菌，包括在高于酒的冰點(diǎn)0.6℃溫度下冷凍，靜置10天；并在該溫度下，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行初次過濾，對所得到的半成品酒，包裝前再進(jìn)行兩次過濾，即用紙板過濾機(jī)過濾除菌一次，再用膜過濾機(jī)進(jìn)行二次過濾除菌。

上述的發(fā)酵果汁的冷凍濃縮，是將所述的酶解后的果汁置于冷凍罐中，在-3℃溫度下進(jìn)行第一次、在-5℃溫度下進(jìn)行第二次、再在-7℃溫度下進(jìn)行第三次冷凍濃縮，達(dá)到果汁的糖度以葡萄糖計(jì)、為350g/L～380g/L。?

上述的釀酒活性干酵母，是采用由安琪酵母公司的BV818酵母，與一種選育馴化的荔枝專用酵母雜交所培育出的一種釀酒活性干酵母。?