[發明專利]一種以擠壓加中溫酶白高粱作為啤酒輔料的糖化方法

有效

• 申請號: 201310649378.X
• 申請日: 2013-12-06
• 公開（公告）號: CN103627555A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 馬成業;鄭慧;王玉露
• 申請（專利權）人: 山東理工大學
• 主分類號: C12C7/04
• 分類號: C12C7/04;C12C5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及啤酒釀造領域，特別涉及用于啤酒釀造的白高粱的加中溫α-淀粉酶低溫擠壓和糖化處理的技術領域。

背景技術

輔料在啤酒釀造中用以提高浸出率和啤酒的穩定性，并且在一定程度上降低了釀造成本。基于使用輔料比麥芽具有經濟性的優點這一事實，國內外眾多學者和企業對啤酒輔料開展了研究。

2004年董建秋通過研究發現，高粱輔料麥汁中多肽含量最高，用高粱輔料進行啤酒釀造時能夠獲得較為理想的麥汁組分和指標（如α-氨基氮、麥汁收得率等）。C.?I.?Owuamad等用未發芽的高粱作為輔料，釀造出合格的啤酒（張赟彬，何國慶2003,10）；Agu，R.?C分別用玉米、高粱和大麥作輔料，進行啤酒釀造，結果顯示高粱輔料糖化溫度較高（Agu，R.?C.?2002,?108）。

高粱中的交聯醇溶蛋白含有更多的半胱氨酸，含巰基(?-?SH)?較多，蛋白質的-?SH?在發芽過程中被氧化形成二硫鍵，使肽鏈交叉相連。這種交叉相連使蛋白質難以降解，同時，小顆粒的淀粉、β-葡聚糖和戊聚糖會與其結合進而形成一種復合物，阻礙了淀粉酶對淀粉顆粒的分解，從而使淀粉分解變差，浸出率下降；由于大分子顆粒的存在，麥汁過濾時易堵塞過濾層，影響過濾速度，即使在糖化過程中也保持不溶狀態，被氧化再次形成二硫鍵，影響糖化過程（劉月琴，顧國賢.?2000.6）。

另外，當高粱輔料的比例較高時，由于未發芽高粱輔料所含酶的數量較少，僅僅靠麥芽本身的酶是不夠的。需要在糖化過程中外加淀粉水解酶類和復合酶來促進輔料中淀粉、蛋白質等的水解，進而獲得合理的麥汁組成，并有助于提高輔料比，降低生產成本。現在多數啤酒工廠外加酶制劑的二次煮出糖化法，這樣所需的糖化時間較長。另外高粱中含有具有膠體性質的戊聚糖等，使得麥汁的收得率低，同時還產生過濾困難、啤酒澄清差等問題。

在啤酒生產中應用擠壓膨化技術與傳統啤酒生產工藝相比，能提高啤酒麥汁的收得率，增加出酒率，減少酶的用量，提高輔料用量，膨化后有利于酵母發酵，縮短發酵周期，省去蒸煮或糊化程序，提高了生產效率和節約成本。但是，國內外研究表明，擠壓膨化啤酒輔料所產生的醪液難于糖化，糖化過程中的淀粉分解不完全，要使醪液中經擠壓蒸煮而充分糊化的啤酒輔料順利完成液化過程，需要控制好糖化工藝條件，并發揮淀粉酶的作用。目前，尚未有文獻公開利用加中溫α-淀粉酶低溫擠壓和糖化方式來處理白高粱的技術。

因而，需要尋找一種更佳的方式處理白高粱，使白高粱用作啤酒釀造輔料時，所含淀粉的降解更加充分，糖化時間較短，同時所得麥汁的過濾性能較好。

發明內容

本發明的目的就是解決現有技術中白高粱作為啤酒釀造輔料時淀粉降解不充分、糖化時間長的技術問題，提供一種以擠壓膨化白高粱作為啤酒釀造輔料的糖化方法，該方法減少了用作啤酒釀造輔料的白高粱的糖化時間，同時提高麥汁的過濾性能以及麥汁浸出物的得率。

本發明通過以下的技術方案來實現上述技術目的。

一種以擠壓膨化白高粱作為啤酒釀造輔料的糖化方法，包括如下步驟：

A、白高粱粉碎，然后過孔徑為30-40目的篩；

B、將白高粱粉碎物的水分重量百分比調整為29.5-30.5%，并與中溫α-淀粉酶混合均勻，中溫α-淀粉酶的添加量為8.5-9.5升/噸；

C、對步驟B中的白高粱粉碎物進行擠壓處理,所述的擠壓處理在單螺桿擠壓機中進行，其中，從喂料端至出料端分為三個溫區，溫度自控調節，喂料端溫度設置為29.5-30.5℃，中間擠壓區溫度為49.5-50.5℃，出料端溫度為69.5-70.5℃，螺桿轉速為198-202?r/min，模孔直徑為8.0-9.0?mm；

D、將白高粱擠出物經切刀切碎，冷卻至室溫，在溫度≤50℃的條件下干燥，使白高粱擠出物的水分重量百分比為13.0-15.0%，粉碎，過30-40目的篩，備用；

E、將步驟D的白高粱擠出粉碎物與大麥芽破碎物同時投入糊化容器內進行糖化處理。