[發(fā)明專(zhuān)利]咸味蜜柚果脯顆粒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310648511.X
• 申請(qǐng)日: 2013-12-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103749881A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊清泉;胡文星
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 福建南海食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23G3/34
• 分類(lèi)號(hào): A23G3/34;A23G3/42;A23G3/48
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明公開(kāi)一種蜜柚果脯，特別是一種咸味蜜柚果脯顆粒。

背景技術(shù)

果脯類(lèi)產(chǎn)品作為一種休閑類(lèi)食品，既保持了水果的營(yíng)養(yǎng)成分，食用又很方便，已越來(lái)越被人們所喜愛(ài)。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術(shù)，經(jīng)過(guò)糖漬、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。據(jù)測(cè)定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經(jīng)常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對(duì)保護(hù)心腦血管有積極作用。

蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化的加工工藝流程常見(jiàn)為：原料篩選→清洗消毒→剝皮→成型→脫苦→糖漬→瀝干→烘干→冷卻→檢測(cè)→包裝→入庫(kù)。其中，關(guān)鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖漬等。

專(zhuān)利CN1077414C公開(kāi)的對(duì)蜜柚皮脫苦工藝為：用重量為柚子皮的6-8倍、濃度為1%-1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時(shí)；但其熬煮時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會(huì)使得蜜柚果脯的色澤、天然風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分受損。專(zhuān)利CN102342361B公開(kāi)了對(duì)蜜柚皮脫苦工藝為：將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再瀝干柚皮，重復(fù)上述浸入-煮沸-瀝干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專(zhuān)利CN101849600A公開(kāi)一種對(duì)蜜柚皮在真空條件下脫苦工藝：采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β-環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時(shí)還公開(kāi)了蜜柚果脯的糖漬工藝：脫苦蜜柚果丁與糖漬液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95℃下糖漬20-80分鐘。該種糖漬工藝要求糖漬液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)脫苦蜜柚皮，其對(duì)糖漬液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。專(zhuān)利CN102742751A公開(kāi)了一種蜜柚果肉的脫苦工藝：采用離子交換樹(shù)脂對(duì)蜜柚原汁進(jìn)行脫苦的工藝，其脫苦時(shí)間短、脫苦效率高，減少了對(duì)果肉的破壞生產(chǎn)時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品保留了蜜柚鮮果的色澤、天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，口感良好；同時(shí)還公開(kāi)了一種蜜柚果膏的糖漬工藝：在真空度0.08-0.10MPa、溫度為100℃下熬煮60-80分鐘。該種糖漬工藝對(duì)蜜柚皮在高溫下熬煮時(shí)間很長(zhǎng)，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營(yíng)養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（約15-20%，難以添加至30%以上）以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。

對(duì)于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定：菌落總數(shù)≤1000cfu/g、大腸桿菌≤30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌≤50cfu/g。葉偉強(qiáng)在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知：當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長(zhǎng)蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過(guò)提高總糖含量來(lái)控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯類(lèi)制品的總糖含量要求≤85%），而且與果脯制品正朝著“低糖、無(wú)硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢(shì)相悖。

蜜柚果脯產(chǎn)品目前市場(chǎng)上仍以甜味為主，而且采用添加甜味劑作為糖漬液的主要成分；導(dǎo)致蜜柚果脯產(chǎn)品的口味單一，而且甜味主要依賴(lài)添加的甜味劑來(lái)決定。目前市面上暫未見(jiàn)任何咸味蜜柚果脯顆粒產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種咸味蜜柚果脯顆粒，一改傳統(tǒng)的單一甜味為咸味，同時(shí)其甜味的來(lái)源不僅是添加的甜味劑，還來(lái)源于脫苦蜜柚汁的天然糖分，從而使得蜜柚果脯成品的天然營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然風(fēng)味的同時(shí)增添甜味、咸味，口感甜而不膩，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。

本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種制備咸味蜜柚果脯顆粒的方法，該方法工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時(shí)可提高生產(chǎn)效率。

本發(fā)明提供一種咸味蜜柚果脯顆粒，包括如下重量份的組分：脫苦蜜柚粒50-60份，脫苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麥芽糖醇11-13份，食用鹽1.8-2.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量≤3%，水分含量為15-25%。

其中，所述的脫苦蜜柚粒由下述步驟制備得到：

A1.蜜柚皮成型步驟：將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁；