[發明專利]蜜柚福餅及其制備方法

在審

• 申請號: 201310648372.0
• 申請日: 2013-12-05
• 公開（公告）號: CN103749620A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 楊清泉;胡文星
• 申請（專利權）人: 福建南海食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明公開一種福餅，特別是包含蜜柚餡料的福餅及其制備方法。

背景技術

福餅是一種特殊的餡餅，和月餅類似，在福建、廣西、廣東等省份廣泛流傳，無論是作為平日里的小吃或點心，還是作為禮物在中秋等佳節送禮，均深受人們的喜愛。

福餅有各種不同的口味，主要是由其不同的餡料決定，例如有甜的，有咸的，有豆沙的，有蓮蓉的，有水果香的，有茶香的等等多種味道。由于福餅一般甜而膩，因此餡料中含有水果等清淡種類的福餅更招人歡迎。專利CN103027096A公開了一種低蔗糖型餡餅，其原料中含有蜜制水果配料，其制備方法為選取鮮柚和鮮柑橘，刨去表皮后，反復清水浸泡除去果肉和內果皮的苦味和表層果油，再除去果核，煮鹽固化，固化后水煮、清水浸泡除去鹽味，最后加入蜂蜜制成。但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、餡餅成型狀態差，熬煮溫度高會使得蜜柚餡餅的色澤、天然風味以及營養成分受損，并且該餡餅中含有豬肉餡、花生油等高油脂成分的原料，造成餡料味道過膩，也對人們的身體不利。

專利CN102613509A公開了一種柚子果肉果皮混合餡料，由脫苦后的果皮、果肉制成，可用為月餅餡料，但其對果皮的脫苦工藝為采用反復微波處理與沸水處理，最終將果皮塊煮成糊狀，然而，微波是否會影響身體健康一直存在著爭議，日常生活中應該盡量減少微波食品；此外，該餡料的甜度應該不高。此外，專利CN102870849A也公開了一種香柚月餅及其制作方法，但是其對柚皮的脫苦技術也為水煮，同樣存在著上述的缺點。

可見，含有柚子成分的餡料或月餅比較常見，但是它們對原料柚子的脫苦技術不好，存在著各種問題，此外，它們一般為了滿足甜度的需要，含糖成分較高，對身體不利。因此，能保持蜜柚原有的天然風味、口感甜而不膩，蜜柚脫苦效果好（柚皮苷的含量低），且蔗糖含量低，維生素C含量高，將其應用于福餅中將大大改善福餅的口味和質量。

發明內容

本發明的目的在于提供一種包含蜜柚餡料的福餅，該福餅口味清新，保持蜜柚原有的清香，甜而不膩。

本發明的另一個目的在于提供一種制備包含蜜柚餡料的福餅的方法，該制備方法工藝簡單，適合產業化生產，柚皮苷脫除效果良好且蜜柚天然風味不喪失。

本發明提供一種蜜柚福餅，包括15-25%(重量)的餅皮和75-85%(重量)的蜜柚餡料，所述蜜柚餡料包括如下重量份的組分：脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份、麥芽糖醇45-55份、一水檸檬酸0.8-1份、山梨酸鉀0.01-0.03份、甘草0.02-0.05份和維生素C0.03-0.06份；且蜜柚餡料的水分含量為20%-30%。

其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到：

A1.蜜柚皮成型步驟：將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規格形狀的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脫苦步驟：通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為：氯化鈉3.5-5.5%、β-環狀糊精0.3-0.4%和余量的水；

A3.漂洗脫水步驟：用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。

優選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，優選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80℃。

其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到：

B1.去皮取肉步驟：將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；

B2.制備蜜柚原汁步驟：將蜜柚果肉進行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；

B3.蜜柚原汁脫苦步驟：通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。

優選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為：蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。

所述蜜柚餡料由下述步驟制備得到：

A.制備脫苦蜜柚皮；

B.制備脫苦蜜柚汁；

C.壓粒步驟：通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；