[發明專利]一種發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201310646222.6
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103636780A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 周方方;吳正鈞;陳臣;韓瑨;劉振民;徐致遠
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明涉及一種發酵乳及其制備方法。

背景技術

現有技術中的發酵乳一般使用保加利亞乳桿菌（Lactobacillus?bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus）菌種來發酵，并且會含有多種添加劑以及穩定劑。并且現有技術中的發酵乳，如果不加添加劑如穩定劑和/或增稠劑等，就會穩定性差、質地松散、析水嚴重。

發酵乳是大眾喜愛的健康產品，隨著生活水平的提高和對健康的重視，不添加任何添加劑的健康食品越來越受到消費者青睞，開發一種含有益生菌且不含添加劑的新型發酵乳成為研究熱點。

發明內容

本發明為了解決現有技術中的發酵乳存在穩定性不夠理想，且含有較多添加劑，如果不加添加劑就會存在質地松散，析水嚴重等的缺陷，提供一種以簡潔配方，簡單方法生產的口感濃郁，具有天然香氣并且不含任何添加劑，穩定性好、質地細膩的一種發酵乳及其制備方法。

本發明提供一種發酵乳，按100重量份計，其含有常規發酵乳和至少2份的腸膜明串珠菌發酵乳；

所述的腸膜明串珠菌發酵乳由下述方法制得：

將均勻混合的原料乳和白砂糖加熱、均質、殺菌、接種腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432進行發酵，得腸膜明串珠菌發酵乳。

腸膜明串珠菌發酵乳中，所述的腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432接種到原料奶中的接種量為本領域常規；較佳地，所述的發酵在開始時腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432在原料乳中的菌落數為1×10⁶～1×10⁸cfu/mL。

腸膜明串珠菌發酵乳中，所述的白砂糖的添加量為本領域常規。較佳地占原料乳和白砂糖總質量的5～18%。

本發明中，較佳地，所述的發酵乳按100重量份計，其含有80～98份常規發酵乳和2～20份腸膜明串珠菌發酵乳。

本發明中，所述的原料乳為本領域常規原料乳。較佳地，所述的原料乳為生鮮乳或復原乳。更佳的，所述的原料乳為復原乳的時候，所述的白砂糖在制備復原乳過程當中添加。

其中，所述的復原乳為本領域常規復原乳。較佳地，所述的復原乳由下述方法制得：原料按質量百分比含有：全脂乳粉10～12%，水88～90%；將上述原料加熱至30～60℃，300～1500轉/min攪拌速度混合20～30分鐘，在4～30℃靜置1～10小時，得復原乳。

本發明中，所述的加熱的條件為本領域常規，較佳地，所述的加熱的溫度為40～65℃，更佳的，所述的加熱的溫度為40～60℃。

本發明中，所述的均質的條件為本領域常規，較佳地，所述的均質的壓力為10MPa～20MPa。

本發明中，所述的殺菌的條件為本領域常規，較佳地，所述的殺菌的溫度為90～95℃，所述的殺菌的時間為5-10分鐘。

本發明中，所述的發酵的條件為本領域常規，較佳地，所述的發酵的溫度為25-33℃，發酵的時間為15-48小時。

本發明中，較佳地，所述的腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432以發酵種子液方式接入；所述的發酵種子液由本領域常規方法制得。較佳地，由下述方法制得：取-80℃保存的腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）CGMCC?NO.6432，在含5wt%蔗糖的M17固體培養基的培養皿上活化，并在含5wt%蔗糖的無菌脫脂乳中逐級擴培，培養溫度為28℃，培養時間為32小時，得發酵種子液。

本發明中，所述的常規發酵乳為本領域常規。較佳地，所述的常規發酵乳由下述方法制得：將生鮮乳或復原乳加熱、進行均質、殺菌、冷卻；接入發酵劑進行發酵。

其中，所述的加熱之前較佳地還可以添加白砂糖，使用量可如前所述，所述的白砂糖的添加量較佳地為占生鮮乳或復原乳質量的5%-10%。

其中，所述的復原乳為本領域常規復原乳，制作方法如前所述。

其中，所述的加熱、均質和殺菌操作均如前所述。

其中，所述的冷卻為本領域常規操作。較佳地，所述的冷卻的溫度為40～45℃。