[發(fā)明專利]一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310645504.4
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103598488A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉光明;胡家偉;曹敏杰
• 申請（專利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/325
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務(wù)所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應(yīng)森

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鯖魚罐頭的加工方法，尤其是涉及一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。

背景技術(shù)

組胺作為一種生物胺，是游離組氨酸在微生物組氨酸脫羧酶的作用下降解產(chǎn)生的，廣泛存在于各種生物體及食品中，主要為水產(chǎn)品，尤其是鯖科魚類（Shalaby,AR.Significance?of?biogenic?amines?to?food?safety?and?human?health.Food?Research?International,1996,29(7):675-690）。組胺是炎癥反應(yīng)和免疫損傷的重要介質(zhì)之一，同時對應(yīng)答炎癥反應(yīng)有著重要的調(diào)節(jié)作用。但是當人體攝入過量的組胺時，會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，甚至危及生命（Hungerford?JM.Scombroid?poisoning:a?review.Toxicon,2010,56(2):231-243）。當機體攝入8～40mg組胺時，會產(chǎn)生輕微中毒癥狀，超過40mg時，會產(chǎn)生中等中毒癥狀，超過100mg時，則產(chǎn)生嚴重中毒癥狀（李志軍,等.生物胺與食品安全.食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(10):84-91）。

美國FDA要求進口水產(chǎn)品的組胺含量不得超過50mg/kg（Food?and?Drug?Administration,USA.Decomposition?and?histamine—raw?frozen?tuna?and?mahi-mahi;Canned?tuna;and?Related?species;availability?of?revised?compliance?policy?guide.Federal?Registration,1995,149:39754-39756）。歐盟規(guī)定鯖科魚類中的組胺含量不得超過100mg/kg，其他食品中組胺不得超過100mg/kg（Commision?recommendation?of10January2003concerning?a?coordinated?programme?for?the?official?control?of?foodstuffs?for2003,2003/10/EC.Official?Journal?of?the?European?Commission,2003,7:76-81）。而我國規(guī)定鮐魚中組胺不得超過1000mg/kg，其他海水魚中不得超過300mg/kg（中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2733-2005.中華人民共和國國家標準—鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準.北京:中國標準出版社,2005）。

我國魚類資源豐富，水產(chǎn)品在國民經(jīng)濟和消費中都占有重要地位。但是，以鯖魚、鰹魚、沙丁魚等易產(chǎn)組胺的中上層魚類為原料的產(chǎn)品，若在其死后不加以合理控制，極易產(chǎn)生組胺。每年都會有因組胺含量超標而導(dǎo)致魚類罐頭產(chǎn)品被禁止出口的事件，使企業(yè)蒙受了巨大損失，給水產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來很大影響。因此水產(chǎn)品加工過程中組胺控制技術(shù)的研究越來越受到關(guān)注。目前，組胺的控制技術(shù)多集中于通過冰藏保鮮、微凍保鮮和添加天然防腐劑等方法來抑制產(chǎn)組胺微生物的生長，從而達到控制組胺產(chǎn)生的目的（謝超,等.水產(chǎn)品中組胺控制降解技術(shù)研究概述.食品工業(yè)科技,2009,30(12):414-416）。然而，由于超聲、微波、加熱等加工方法對組胺沒有影響（趙中輝,等.不同加工對生物胺影響的研究.食品工業(yè)科技,2011,32(7):88-90），因此加工過程中組胺很難被消除。

美拉德反應(yīng)是氨基化合物（如蛋白質(zhì)、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如還原糖、脂質(zhì)、醛、酮、多酚、抗壞血酸及類固醇等）之間發(fā)生的一類復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，或稱為羰氨反應(yīng)。1951年國際上發(fā)表了第1篇關(guān)于美拉德反應(yīng)的文章，首次將糖和含氮化合物之間的反應(yīng)與食品問題相結(jié)合。從此美拉德反應(yīng)引起了人們的廣泛關(guān)注，發(fā)現(xiàn)其廣泛存在于食品加工（如烘、炒、烤、煮、炸）和食品長期儲藏中，且大多食品色、香和味的形成，基本都是發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果（李亞麗,等.美拉德反應(yīng)研究進展.食品科技,2012,37(9):82-87）。常見的還原糖如葡萄糖、果糖、麥芽糖等，由于其生產(chǎn)工藝成熟、價格低廉，且對人體無毒無害，已被廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工過程中。同時，常見的幾種引起美拉德反應(yīng)的氨基化合物中，胺類的反應(yīng)速度最快。因此，在鯖魚罐頭加工過程中，通過添加還原糖與組胺進行美拉德反應(yīng)可以達到降低組胺的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)的一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。

本發(fā)明的具體步驟如下：

1)解凍：用清水對冷凍鯖魚進行噴淋解凍；