[發(fā)明專利]一種功夫紅茶烘焙提香的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310642168.8
• 申請(qǐng)日: 2013-12-03
• 公開（公告）號(hào): CN103689137A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳習(xí)村;解正定;陳輝;方世輝;張正竹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 金寨縣茶葉發(fā)展辦公室
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及一種功夫紅茶烘焙提香的方法。

背景技術(shù)

工夫紅茶是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其主要制作工藝有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。干燥是紅茶加工過程中最后一道工序，它不僅僅是散失水分和固定品質(zhì)的簡單過程，而且是茶葉品質(zhì)形成的重要工序，尤其對(duì)香氣影響很大。不同的烘焙方法和烘焙溫度、時(shí)間不僅僅影響紅茶香氣類型、高低和物質(zhì)組成，也影響湯色、滋味及相關(guān)生化成分含量高低。目前，我國的工夫紅茶干燥基本是低溫長時(shí)干燥，此烘焙方法不僅效率低，且紅茶香氣基本只呈蜜糖香，如祁紅和宜紅，紅茶香氣呈典型甜香，紅茶的香氣和滋味有待進(jìn)一步提高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種功夫紅茶烘焙提香的方法，本功夫紅茶烘焙提香的方法不僅生產(chǎn)效率高，且加工出的紅茶香氣不但有蜜糖香味，還有火糖香且香高味濃，此外還能提高干茶的色澤，使其更加烏黑油潤，提升滋味。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種功夫紅茶烘焙提香的方法，其特征在于：將初烘的茶葉攤放3-5天后，然后進(jìn)行高溫烘焙提香，所述的高溫烘焙提香的方法是采用烘籠高溫烘焙提香或采用滾筒炒干機(jī)烘焙提香，

所述的烘籠高溫烘焙提香的具體操作工藝為：

將初烘的茶葉攤放3-5天后，裝入烘籠中，每籠裝茶葉12-13公斤，均勻攤開，快速將烘籠放在炭火堆上方距離火焰20-30cm處，快速烘烤2-3s，立即離開炭火堆，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻勻一遍；隨后再次將烘籠抬上炭火，快烘、再離火輕翻，如此重復(fù)上述的烘翻操作100-120次，保持烘籠溫度100-120℃之間，茶葉的溫度不超過100℃，總烘焙時(shí)間為20-23分鐘，即可；

所述的滾筒炒干機(jī)干燥時(shí)，要求炒干機(jī)鍋壁溫度104-106℃，茶葉烘焙后期溫度控制在85℃-100℃之間，干燥時(shí)間為15-20min。

本發(fā)明首先按常規(guī)的紅茶加工工藝對(duì)原料先進(jìn)行分級(jí)、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘，創(chuàng)新點(diǎn)在毛火干燥（初烘）后，攤放3-5天，采用高溫烘焙即拉老火工藝進(jìn)行復(fù)烘提香，用100斤優(yōu)質(zhì)栗炭，排齊拉緊，形成一個(gè)大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火勢猛烈均勻。用大烘籠，每烘籠裝茶葉12公斤左右，兩人抬起一個(gè)烘籠，放在炭火上2-3s左右，馬上抬下進(jìn)行翻葉，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動(dòng)，隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復(fù)始，邊烘邊翻。烘籠溫度在100℃以上，茶葉后期溫度在95℃左右。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120多次，總烘焙時(shí)間為20-22分鐘左右.烘時(shí)要做到抬籠要快，翻茶要?jiǎng)颍_步要穩(wěn)，放籠要輕。為節(jié)約成本，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高效率也可用滾筒炒干機(jī)干燥，炒干機(jī)鍋壁溫度105℃左右，茶葉烘焙后期溫度在85℃-100℃，時(shí)間為15-20min。

與現(xiàn)有的紅茶烘焙方法相比較具有以下優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明的烘焙方法比常規(guī)紅茶的低溫長時(shí)間烘焙方法的溫度高，烘焙時(shí)間短，較高烘焙溫度，有利品質(zhì)主要有以下方面：①高溫下，有利兒茶素發(fā)生異構(gòu)化作用，兒茶素氧化產(chǎn)物鄰鯤與某些氨基酸中的巰基結(jié)合，多酚類含量適當(dāng)降低，使綠茶滋味變得醇和；②高溫下，也有利于茶葉香氣的生成，高溫作用使低沸點(diǎn)的物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，青葉醇、正己醛、正壬醛等微量存在，同樣參與茶香的構(gòu)成。③萜烯類在熱的作用下環(huán)化、脫水和異構(gòu)化使芳樟醇、橙花醇、香葉醇等萜烯醇類增多，還有酯化反應(yīng)加強(qiáng)，生成有花果香的酯類，對(duì)茶葉香氣很有利。④一些氨基酸，茶多酚和糖類在高溫作用下，也會(huì)產(chǎn)生很多香氣成分。一些氨基酸在熱的作用下非酶性氧化，產(chǎn)生香氣成分。此外，氨基酸與兒茶素的初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌經(jīng)脫羧脫水等歷程也能形成揮發(fā)性的香氣成分。⑤熱的作用下，氨基酸與還原糖反應(yīng)（即Maillard反應(yīng)），其中該反應(yīng)的關(guān)鍵性中間產(chǎn)物是糖氨化合物，該化合物不僅對(duì)茶葉香氣有重要貢獻(xiàn)，而且本身呈味對(duì)茶葉滋味也有重要影響。

總之本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、短時(shí)間烘焙，提高了生產(chǎn)效率。本發(fā)明的烘焙方法烘焙溫度高，每次烘焙時(shí)間短，有利水分散失均勻，相比較一般工夫紅茶采用的低溫長時(shí)烘焙，效率明顯提高，總烘焙時(shí)間短。

2、提高香氣，使其具有獨(dú)特的花果香。

3、改善茶葉色澤和湯色，此種烘焙工藝，使干茶更加烏潤，比采用其他工夫紅茶加工的紅茶干茶更加烏亮油潤。此外，是金寨紅茶“銅紅湯”特征的重要形成原因。

4、提升滋味，使紅茶滋味更加醇厚。

具體實(shí)施方式