[發明專利]一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法

無效

• 申請號: 201310641386.X
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103829292A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 郇延軍;李凌峰
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/30
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法，其特征在于：

原輔料質量配比為：花生原漿占38%-42%、蔗糖占5%、食鹽占1%、小麥纖維粉占2.8%-3.2%、單甘脂占0.22%、花生油占0.5%、蔗糖酯占0.19%、山梨酸鉀占0.03%、乳酸鏈球菌素占0.01%、用水補足100%；生產步驟為：

（1）油脂的吸附：向制備好的花生原漿中加入小麥纖維粉，攪拌至完全均勻，不再能看出白色小麥纖維粉為止，靜置1h，使小麥纖維達到充分的油脂吸附飽和；

（2）醬體的乳化：單甘酯用熱花生油溶解好，蔗糖酯用50℃的溫水溶解好后一道加入到步驟（1）所得花生醬中，迅速用分散機攪拌均勻；直至醬體達到均一的淡棕黃色或棕黃色；

（3）調味劑及防腐劑的添加：將蔗糖、食鹽、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素以及剩余的水加入步驟（2）所得花生醬中用分散機混合均勻；

（4）均質：利用均質機對步驟（3）所得花生醬進行乳化均質，均質壓力為30MPa，均質2次；

（5）包裝：將均質好的花生醬裝入真空包裝袋中，每袋100g，并用真空封口機封口；

（6）殺菌和冷卻：將包裝好的花生醬于90℃水浴中加熱90min達到殺菌效果，并迅速冷卻至室溫。