[發明專利]一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法

無效

• 申請號: 201310641386.X
• 申請日: 2013-12-04
• 公開（公告）號: CN103829292A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 郇延軍;李凌峰
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/30
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法，本發明利用小麥纖維和復合乳化劑來生產具有較好流變特性的穩定型花生醬產品，將小麥纖維的強吸油性和復合乳化劑的協同效應運用到花生醬的穩定工藝中，提升了花生醬的品質，屬于花生制品深加工技術領域。

背景技術

花生醬是富含維生素及礦物質，尤其是不飽和脂肪酸的食品，因此素有“綠色牛乳”之稱。單純經烘烤、碾磨出來的純花生醬具有良好的涂抹性及口感，但由于醬體中油脂和固形物顆粒存在密度差異，故長時間放置會導致油脂上浮、固形物聚集和沉降，從而出現嚴重的油脂分層現象。不僅影響產品的美觀，而且上浮的油脂，極易氧化酸敗，影響花生醬的品質。為解決此問題，目前生產的花生醬往往添加大量的氫化油，達到對醬體的固化作用，或者添加植物蛋白粉等作為穩定劑來降低體系中油脂、花生蛋白及花生醬顆粒的表面自由能，使固形物不再聚集，從而提高了其保質期內的品質穩定性，但這類物質所誘導的強排斥力導致花生醬固化作用過于明顯，造成涂抹性不佳。而且氫化油中含有大量的反式脂肪酸，過多食用后能增加心腦血管疾病、糖尿病、記憶力衰退等風險，近年來受到世界各國的關注和限制。此外，純花生醬由于脂肪含量高，存在過于油膩和長期食用會帶來肥胖等問題。提高花生醬含水量對于改善其流變特性效果顯著，且成本低，工藝簡單。小麥纖維不僅對油脂有很強的吸附固定能力，同時具有改善腸道健康，降低膽固醇，減肥等作用，而多種乳化劑的復配能充分發揮他們的協同效應，對體系的乳化發揮最佳作用。用小麥纖維和復合乳化劑生產具有較好流變特性的穩定型花生醬，充分利用了小麥纖維的油脂吸附性能和復合乳化劑的協同效應，結合目前食品加工中的優良工藝，極大提高了花生醬的穩定性和涂抹特性。

發明內容

本發明目的在于：針對純花生醬穩定性差，長期放置容易油脂分層，現有穩定型花生醬氫化油含量高，健康性和涂抹性差等問題，本發明提供一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法，利用小麥纖維對油脂的強吸附力和復合乳化劑的協同效應優勢對花生醬進行穩定性的研究，對小麥纖維用量、復合乳化劑比例、乳化劑用量進行參數優化，提供一種脂肪含量低，油脂不分層，流變特性好，感官品質優良的穩定型花生醬的生產方法。

本發明的技術方案：一種利用小麥纖維和復合乳化劑改善花生醬流變特性的方法，原輔料質量配比為：花生原漿占38%-42%、蔗糖占5%、食鹽占1%、小麥纖維粉占2.8%-3.2%、單甘脂占0.22%、花生油占0.5%、蔗糖酯占0.19%、山梨酸鉀占0.03%、乳酸鏈球菌素占0.01%、用水補足100%。生產步驟為：

（1）油脂的吸附：向制備好的花生原漿中加入小麥纖維粉，攪拌至完全均勻，不再能看出白色纖維粉為止，靜置1h，使小麥纖維達到充分的油脂吸附飽和。該工藝的主要依據為：小麥纖維在花生醬中能利用其具有較大比表面積的特點，以及其團粒表面原子團的化合價剩余力量所產生的吸附力，將花生醬中的油脂吸附于其顆粒中。并通過其自身在醬體中能均勻分布不易聚集的特性使油脂也均勻地分布于醬體中。

（2）醬體的乳化：單甘酯用熱花生油溶解好，蔗糖酯用50℃的溫水溶解好后一道加入到步驟（1）所得花生醬中，迅速用分散機攪拌均勻。由于單甘脂不易溶于水，能溶于熱的油中，而蔗糖酯能溶于溫水，故先將單甘酯溶于少量熱花生油中，蔗糖酯溶于溫水中，再加入到花生醬中分散均勻，直至醬體達到均一的淡棕黃色或棕黃色。

（3）調味劑及防腐劑的添加：將蔗糖、食鹽、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素以及剩余的水加入步驟（2）所得花生醬中用分散機混合均勻。

（4）均質：利用均質機對步驟（3）所得花生醬進行乳化均質，均質壓力為30MPa，均質2次。

（5）包裝：將均質好的花生醬裝入真空包裝袋中，每袋100g，并用真空封口機封口。

（6）殺菌和冷卻：將包裝好的花生醬于90℃水浴中加熱90min達到殺菌效果，并迅速冷卻至室溫。

本發明的有益效果：?

（1）充分利用了小麥纖維比表面積大的特點，其產生的吸附力，能將花生醬中的油脂吸附于其顆粒中，并通過其自身在醬體中能均勻分布的特性使油脂均勻分布在醬體中；以及復合乳化劑的協同作用使其乳化效果強于單一乳化劑的特點，優化出穩定型花生醬的最佳參數，最大限度地解決了花生醬油脂分層的問題，提高了其存儲穩定性。

（2）在花生醬的生產中加入了水，在其穩定性滿足消費者需求的同時，解決了現有穩定型花生醬流動性不夠，涂抹性差的問題。